特輯

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出羽燦燦-山形縣原創酒米第一號

山形縣原創酒米第一號 為了確立吟釀縣的地位,自1985年起山形縣便開始研發縣內酒米,經過數期試驗於1995年而成的第一號作品就是山形酒49號的出羽燦燦,又稱DEWS33。因縣內標高超過1400M的山嶽共有33座,因此也有出羽33或是出羽山山(33與山山與燦燦日文同音)的別稱。 特性 出羽燦燦為美山錦與華吹雪的後代,為了克服美山錦易倒伏的特性為目的而研發,強化了耐倒伏性與耐冷性。心白的發現率良好,吸水性與蒸米吸水率也相當高,米粒大心白也大,柔軟且易溶解的特性造就出相當多樣的酒質。 認證標準 為了推廣出羽燦燦的使用,山形縣酒造業也推出了認證標準:

出羽燦燦-山形縣原創酒米第一號

山形縣原創酒米第一號 為了確立吟釀縣的地位,自1985年起山形縣便開始研發縣內酒米,經過數期試驗於1995年而成的第一號作品就是山形酒49號的出羽燦燦,又稱DEWS33。因縣內標高超過1400M的山嶽共有33座,因此也有出羽33或是出羽山山(33與山山與燦燦日文同音)的別稱。 特性 出羽燦燦為美山錦與華吹雪的後代,為了克服美山錦易倒伏的特性為目的而研發,強化了耐倒伏性與耐冷性。心白的發現率良好,吸水性與蒸米吸水率也相當高,米粒大心白也大,柔軟且易溶解的特性造就出相當多樣的酒質。 認證標準 為了推廣出羽燦燦的使用,山形縣酒造業也推出了認證標準:

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酒未来

十四代的高木酒造社長重點培育的酒米 「酒未來」是由釀造十四代的高木酒造社長傾心研發出來的酒米種。由於高木酒造對於酒米的要求,在當時社長十四代辰五郎先生的領導下,高木酒造花費了長達十八年的時間開發出了獨有的酒米,其中最初的一種便是「酒未來」,其寓意為日本酒的未來,期望以這支酒米將日本酒帶向全新的境界。特性果香濃郁、酒感柔和,其父系為美山錦,母系為山酒4號。酒未來所釀的日本酒會擁有較纖細的香氣與些微的酸度。酒未來作為酒米來說,其米粒較大,也很能適應當地寒冷的氣候,且不易折斷。其攣生兄弟則是另一支高木酒造名作—龍之落子(父系為山酒4號,母系為美山錦)。相對於龍之落子的爽快甜美,酒未來所呈現出來的感覺會更加柔和甘美,並不帶澀味。普及酒未來酒米於1999年研發成功,成功帶領高木酒造走向另一個高峰。而到了2010年前後,高木酒造將酒未來分配給其他同樣致力於使日本酒文化更進一步的酒造來作使用,使得我們可以品嘗到不同酒造所詮釋出來的酒未來銘柄。而目前獲得酒未來使用權的酒造只有不到20家,因此酒未來所釀成的銘柄可說是極為珍貴。

酒未来

十四代的高木酒造社長重點培育的酒米 「酒未來」是由釀造十四代的高木酒造社長傾心研發出來的酒米種。由於高木酒造對於酒米的要求,在當時社長十四代辰五郎先生的領導下,高木酒造花費了長達十八年的時間開發出了獨有的酒米,其中最初的一種便是「酒未來」,其寓意為日本酒的未來,期望以這支酒米將日本酒帶向全新的境界。特性果香濃郁、酒感柔和,其父系為美山錦,母系為山酒4號。酒未來所釀的日本酒會擁有較纖細的香氣與些微的酸度。酒未來作為酒米來說,其米粒較大,也很能適應當地寒冷的氣候,且不易折斷。其攣生兄弟則是另一支高木酒造名作—龍之落子(父系為山酒4號,母系為美山錦)。相對於龍之落子的爽快甜美,酒未來所呈現出來的感覺會更加柔和甘美,並不帶澀味。普及酒未來酒米於1999年研發成功,成功帶領高木酒造走向另一個高峰。而到了2010年前後,高木酒造將酒未來分配給其他同樣致力於使日本酒文化更進一步的酒造來作使用,使得我們可以品嘗到不同酒造所詮釋出來的酒未來銘柄。而目前獲得酒未來使用權的酒造只有不到20家,因此酒未來所釀成的銘柄可說是極為珍貴。

扁平精米-更精緻的精米技術- SAKEMARU

扁平精米-更精緻的精米技術- SAKEMARU

更精緻的精米技術  原料處理是釀造工程中最初也是最重要的步驟。藉由更加仔細的精米,將米的原本形狀保留下來,這就是扁平精米,完美保留最重要的米的中心部分,能夠使味道變得更清澈且滑順。 只磨掉釀造不需要的部分 如大家所知,酒米的中心是由澱粉所組成,這部分對於酒精發酵來說相當重要,酒米越靠近表面的部分存在很多脂質、蛋白質、維他命等,這些雖然會使釀出來的酒添加複雜度及濃厚度,但也會形成雜味,因此才會使用精磨過後的酒米。  一般來說,精米過後的酒米都會呈現圓球形,但米的形狀是橢圓形的,因此一般精米會將含有澱粉的部分磨掉,而非澱粉部分也會被保留下來。因此經由扁平精米保留米的原形,即使精米步合度相同,使用扁平精米的酒米釀的酒,其味道也會較為清澈且滑順。 慢工出細活  由於精米機又大又貴,多數酒造都會將精米步驟委外處理,精米公司因為有大量的米需要精製,所以不得不追求精米的速度,就是因為這樣造成一般精米過後的酒米都會呈現圓形,只有少數酒造擁有自家度精米機,能夠花費較多的時間來自行精米,擁有自家的精米機有諸多好處,總的來說大致上有兩點:1、能夠花費較多的時間。2、能更仔細的精米。 能夠花費較多的時間是指說,以具體的數字來說明的話,若要將酒米磨至精米步合度60%,一般精米需花費三日,而扁平精米則需要更長的時間,因此有自家的扁平精米機會在這部份產生很大的差異。

扁平精米-更精緻的精米技術- SAKEMARU

更精緻的精米技術  原料處理是釀造工程中最初也是最重要的步驟。藉由更加仔細的精米,將米的原本形狀保留下來,這就是扁平精米,完美保留最重要的米的中心部分,能夠使味道變得更清澈且滑順。 只磨掉釀造不需要的部分 如大家所知,酒米的中心是由澱粉所組成,這部分對於酒精發酵來說相當重要,酒米越靠近表面的部分存在很多脂質、蛋白質、維他命等,這些雖然會使釀出來的酒添加複雜度及濃厚度,但也會形成雜味,因此才會使用精磨過後的酒米。  一般來說,精米過後的酒米都會呈現圓球形,但米的形狀是橢圓形的,因此一般精米會將含有澱粉的部分磨掉,而非澱粉部分也會被保留下來。因此經由扁平精米保留米的原形,即使精米步合度相同,使用扁平精米的酒米釀的酒,其味道也會較為清澈且滑順。 慢工出細活  由於精米機又大又貴,多數酒造都會將精米步驟委外處理,精米公司因為有大量的米需要精製,所以不得不追求精米的速度,就是因為這樣造成一般精米過後的酒米都會呈現圓形,只有少數酒造擁有自家度精米機,能夠花費較多的時間來自行精米,擁有自家的精米機有諸多好處,總的來說大致上有兩點:1、能夠花費較多的時間。2、能更仔細的精米。 能夠花費較多的時間是指說,以具體的數字來說明的話,若要將酒米磨至精米步合度60%,一般精米需花費三日,而扁平精米則需要更長的時間,因此有自家的扁平精米機會在這部份產生很大的差異。

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一本〆─新潟縣需要心細對待的酒米

高千代的寶藏 此酒米只在少數酒造被使用,而高千代酒造是唯一從種子管理到育成都自己管理的酒造!此酒米被認為是最難處理的酒米,但相對來說,用此酒米釀成的酒也是極端的美味。 為何是最難處理的酒米呢?

一本〆─新潟縣需要心細對待的酒米

高千代的寶藏 此酒米只在少數酒造被使用,而高千代酒造是唯一從種子管理到育成都自己管理的酒造!此酒米被認為是最難處理的酒米,但相對來說,用此酒米釀成的酒也是極端的美味。 為何是最難處理的酒米呢?

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如何在秋冬品飲美味的熱清酒?熱清酒方法STEP by STEP

清酒選純米,熱燗更出色   這是出自於上原浩的一句話,上原先生是很長一段時間為日本酒行業做出貢獻的人,也是夏子的酒裏頭的上田 久先生的原型人物。 清酒比其他酒精飲料出色的一個部分,就是我們可以用不同的溫度品飲清酒。如果要大家品飲溫熱啤酒或是溫過的白酒一定會覺得很不可思議,畢竟啤酒和白酒就是要冰冷的才好喝,就算是喝熱紅酒也是會加入一些香料進去,但日本酒卻可以不用加任何的香料或是其他元素進去,無論是冰凍或是溫熱都可以開心的品飲因為溫度而展現不同的特色。 說到這裡,相信其中一部分的朋友對溫清酒有不好的回憶! 這個不好的回憶不僅僅發生在日本之外的國家,甚至是日本的居酒屋也會發生這樣的錯誤,那就是因為對清酒的知識甚少,選擇錯誤的酒,並且煮沸到80度。 過於沸騰的熱清酒,往往都會有強烈刺鼻的清酒香氣,口感單調,只剩下超辛口的口感。偏偏很多人第一次品飲清酒,通常都是這種熱過頭的清酒居多,從此以後將日本清酒變成拒絕往來戶。 然而溫熱到恰到好處的清酒,口味的表現上更是豐富,更具層次性,更是如牛奶般的質地滑順入口,甚至還可以理性飲酒。或許您會覺得在家溫清酒很麻煩,也不知道該怎麼選擇溫清酒的日本酒。請放心,但我們會簡單告訴大家如何選擇適合溫清酒的日本酒,以及溫清酒的簡單方法。 熱清酒的小訣竅 如何選擇適合溫熱的清酒 1.選擇純米酒,生酛是絕佳選擇 2.選擇無奔放香氣的純米吟釀以上等級 3.勿選擇本釀造 通常,豐富具層次的清酒很適合拿來溫清酒。首選的清酒為純米酒型,主要是精米步合度為70%以上,純米吟釀與純米大吟釀因為精米步合度較低,並且具有奔放的香氣,會建議避免馥郁香氣的純米吟釀及純米大吟釀,因為會經過加熱的關係,讓原本好的香氣變的微妙。並非純米大吟釀就無法溫清酒,可以選擇香氣偏沉穩的純米大吟釀來溫熱品飲,嘗試不同的風格。 不推薦本釀造是因為它的口感比純米更佳的乾淨又辛口,溫熱清酒不建議過於辛口的款式,因為加熱後只會更辣口﹑酒精香氣又更強烈。 最適合溫清酒的是以生酛和山廢等方法釀造的日本酒,他不施加任何添加的乳酸菌,用藏內自然落菌的方式維持酸度。 由於不是人工添加,因此需要耗費更長的時間來讓天然乳酸落在酒母上,也因為這樣如此費工的方式,讓清酒的味道更加的複雜與豐富。此外,使用這樣的方式釀造的清酒,通常也富含更多的乳酸。 想像一下溫過的牛奶是否更香醇濃郁又如奶油般滑順呢?溫過的生酛與山廢,就像是溫牛奶般的質地,令人萬分著迷!搭配鴨肉,牛肉與羊肉都非常的出色,相信也會對於溫清酒有不同的印象! 讓我們簡單的溫出一壺出色的溫清酒吧! 1. 將清酒倒入容器中 將想要飲用的量倒入容器中,推薦的量是至少180ml,若加熱的量太少,清酒很容易加熱過頭。 *容器可以依照個人喜好選用(例如陶杯、徳利),不推薦玻璃類容器。 2. 覆蓋杯口 在溫酒的過程中,香氣容易揮發,所以將容器口覆蓋住來保留香氣 3. 準備鍋子並加入水 將水加至裝盛清酒容器之一半高度。...

如何在秋冬品飲美味的熱清酒?熱清酒方法STEP by STEP

清酒選純米,熱燗更出色   這是出自於上原浩的一句話,上原先生是很長一段時間為日本酒行業做出貢獻的人,也是夏子的酒裏頭的上田 久先生的原型人物。 清酒比其他酒精飲料出色的一個部分,就是我們可以用不同的溫度品飲清酒。如果要大家品飲溫熱啤酒或是溫過的白酒一定會覺得很不可思議,畢竟啤酒和白酒就是要冰冷的才好喝,就算是喝熱紅酒也是會加入一些香料進去,但日本酒卻可以不用加任何的香料或是其他元素進去,無論是冰凍或是溫熱都可以開心的品飲因為溫度而展現不同的特色。 說到這裡,相信其中一部分的朋友對溫清酒有不好的回憶! 這個不好的回憶不僅僅發生在日本之外的國家,甚至是日本的居酒屋也會發生這樣的錯誤,那就是因為對清酒的知識甚少,選擇錯誤的酒,並且煮沸到80度。 過於沸騰的熱清酒,往往都會有強烈刺鼻的清酒香氣,口感單調,只剩下超辛口的口感。偏偏很多人第一次品飲清酒,通常都是這種熱過頭的清酒居多,從此以後將日本清酒變成拒絕往來戶。 然而溫熱到恰到好處的清酒,口味的表現上更是豐富,更具層次性,更是如牛奶般的質地滑順入口,甚至還可以理性飲酒。或許您會覺得在家溫清酒很麻煩,也不知道該怎麼選擇溫清酒的日本酒。請放心,但我們會簡單告訴大家如何選擇適合溫清酒的日本酒,以及溫清酒的簡單方法。 熱清酒的小訣竅 如何選擇適合溫熱的清酒 1.選擇純米酒,生酛是絕佳選擇 2.選擇無奔放香氣的純米吟釀以上等級 3.勿選擇本釀造 通常,豐富具層次的清酒很適合拿來溫清酒。首選的清酒為純米酒型,主要是精米步合度為70%以上,純米吟釀與純米大吟釀因為精米步合度較低,並且具有奔放的香氣,會建議避免馥郁香氣的純米吟釀及純米大吟釀,因為會經過加熱的關係,讓原本好的香氣變的微妙。並非純米大吟釀就無法溫清酒,可以選擇香氣偏沉穩的純米大吟釀來溫熱品飲,嘗試不同的風格。 不推薦本釀造是因為它的口感比純米更佳的乾淨又辛口,溫熱清酒不建議過於辛口的款式,因為加熱後只會更辣口﹑酒精香氣又更強烈。 最適合溫清酒的是以生酛和山廢等方法釀造的日本酒,他不施加任何添加的乳酸菌,用藏內自然落菌的方式維持酸度。 由於不是人工添加,因此需要耗費更長的時間來讓天然乳酸落在酒母上,也因為這樣如此費工的方式,讓清酒的味道更加的複雜與豐富。此外,使用這樣的方式釀造的清酒,通常也富含更多的乳酸。 想像一下溫過的牛奶是否更香醇濃郁又如奶油般滑順呢?溫過的生酛與山廢,就像是溫牛奶般的質地,令人萬分著迷!搭配鴨肉,牛肉與羊肉都非常的出色,相信也會對於溫清酒有不同的印象! 讓我們簡單的溫出一壺出色的溫清酒吧! 1. 將清酒倒入容器中 將想要飲用的量倒入容器中,推薦的量是至少180ml,若加熱的量太少,清酒很容易加熱過頭。 *容器可以依照個人喜好選用(例如陶杯、徳利),不推薦玻璃類容器。 2. 覆蓋杯口 在溫酒的過程中,香氣容易揮發,所以將容器口覆蓋住來保留香氣 3. 準備鍋子並加入水 將水加至裝盛清酒容器之一半高度。...

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吟吹雪-以釀造吟釀為主,滋賀縣產酒米

以釀造吟釀為主,滋賀縣酒造好適米 吟吹雪是以滋賀県為主産地的酒造好適米。他是山田錦以及玉榮的交配種,主要是以釀造吟釀酒最主,目前吟吹雪被滋賀県多數酒藏所使用。 1984年在滋賀県農業試驗場開始進行玉榮與山田錦的交配,1998年正式命名為「吟吹雪」。玉榮其實是100種類酒造好適米中,位居20名的名次,雖然不及山田錦,卻也是略有知名的酒造好適米。玉榮主要是滋賀縣酒藏常使用的酒米之一,特徵是很適合做辛口的酒,但因為辛白的發現率較低,故此不適合釀造吟釀等級的日本酒。 此外,山田錦因為稻穗太高,很容易倒下來,造成產量的減少也是一個頭痛的部分,因此為了改善這兩種稻米的缺點,而研發了「吟吹雪」的酒造好適米。 研發的結果後,雖然吟吹雪的千粒量略遜玉榮,但心白的發現率卻不遜色於山田錦。只是在高精白的處理狀況下,米粒會有點容易破碎是一個課題,卻還是可以做到40%精米步度,但是必須要時常照看才行。 整體來說,他在釀酒上,還是可以與山田錦披敵,算是易於釀造日本酒的酒造好適米品種。 吟吹雪釀造出的日本酒,在口感表現上呈現出柔軟蓬鬆如棉花糖的酒質,又具有俐落酸度,最後呈現獨特的旨味,口感變化上非常的多樣有趣,擁有味覺上的衝突也頗具層次性。

吟吹雪-以釀造吟釀為主,滋賀縣產酒米

以釀造吟釀為主,滋賀縣酒造好適米 吟吹雪是以滋賀県為主産地的酒造好適米。他是山田錦以及玉榮的交配種,主要是以釀造吟釀酒最主,目前吟吹雪被滋賀県多數酒藏所使用。 1984年在滋賀県農業試驗場開始進行玉榮與山田錦的交配,1998年正式命名為「吟吹雪」。玉榮其實是100種類酒造好適米中,位居20名的名次,雖然不及山田錦,卻也是略有知名的酒造好適米。玉榮主要是滋賀縣酒藏常使用的酒米之一,特徵是很適合做辛口的酒,但因為辛白的發現率較低,故此不適合釀造吟釀等級的日本酒。 此外,山田錦因為稻穗太高,很容易倒下來,造成產量的減少也是一個頭痛的部分,因此為了改善這兩種稻米的缺點,而研發了「吟吹雪」的酒造好適米。 研發的結果後,雖然吟吹雪的千粒量略遜玉榮,但心白的發現率卻不遜色於山田錦。只是在高精白的處理狀況下,米粒會有點容易破碎是一個課題,卻還是可以做到40%精米步度,但是必須要時常照看才行。 整體來說,他在釀酒上,還是可以與山田錦披敵,算是易於釀造日本酒的酒造好適米品種。 吟吹雪釀造出的日本酒,在口感表現上呈現出柔軟蓬鬆如棉花糖的酒質,又具有俐落酸度,最後呈現獨特的旨味,口感變化上非常的多樣有趣,擁有味覺上的衝突也頗具層次性。