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生酛-古老的釀造技法

古老的釀造技法 生酛是目前釀造酒母最古老的方式，他必須耗費四周的時間產生酒母，並且需要藏人站在小木桶的周圍，使用「櫂」將蒸米，米麹和水混的液體攪拌，順利完成酵母的完成。雖然這是古老釀造日本酒的傳統方式，但由於耗費過多的人力，因此目前只有僅少數的酒造堅持此釀酒方式。 目前絕大多數的酒造使用添加乳酸與人工培養酵母的速釀法製作清酒。速釀法在1910年確立，並成為酒造維持酒質一致的方式。 在速釀法未被確立之前，釀酒師從來不添加乳酸與酵母，他們要如何釀造清酒？很不可思議的是，當時使用的是酒造內的野生乳酸菌與酵母菌進行發酵。 在這傳統的釀造方式中，產生酒母的部分區分為兩個階段，第一階段是生長乳酸，第二階段是生長酵母。 這是清酒釀造的幾乎原始自然的型態，與目前的速釀系相較之下，必須花費兩倍的時間來進行發酵。由於這種方法過於依賴自然，品質的掌握上是非常困難的，很多酒藏已經轉向速釀系方式進行酒母的製作。 選擇速釀系酒母雖然能穩定品質，卻也非常的可惜！因為運用自然力量產生乳酸的生酛，具有奶油般滑順的渾厚口感。這種如奶油般滑順的口感，正來自於乳酸！使用生酛釀造方式所產生的乳酸含量，比速釀系的還多。 整體的口感複雜又粗獷﹑偏酸的口感則來自於乳酸。酒體表現可說是非常的濃厚，因為運用人工的方式將原料一一搗碎，因而擁有俐落的口感。加熱到4度後後，由於乳酸受熱的關係，產生細緻柔滑如奶油般的口感，相當好喝。 傳統的釀造方式，在搭餐上更是別具風格，讓我們發現日本酒餐酒搭的新風貌。