特輯
美鄉錦-職人專用的酒米
職人專用的酒米 身為酒米之王的山田錦，由於各酒造的高級酒需求量大，且山田僅為晚生種，並不適合於秋田縣栽培，因此藉由研發新種酒米，期望能夠達到振興地方酒造以及酒米栽培農家的目的。 由來 為了汲取山田錦酒米之王的特性，直接以山田錦作為母系，搭配美山錦作為父系，進行人工交配與選拔，最終產生了米粒大，米心比起美山錦更為明顯，且粗蛋白質較少等適合釀造的特性的酒米。 應用 美鄉錦比起美山錦更容易倒伏，因此雖然美鄉錦具有相當優秀的酒米特性，但卻十分不易栽培，因此被稱作是職人專用的酒米。而也因為其心白發現率良好等特色，作為吟釀酒用的原料米獲得了十分高的評價。
美鄉錦-職人專用的酒米
職人專用的酒米 身為酒米之王的山田錦，由於各酒造的高級酒需求量大，且山田僅為晚生種，並不適合於秋田縣栽培，因此藉由研發新種酒米，期望能夠達到振興地方酒造以及酒米栽培農家的目的。 由來 為了汲取山田錦酒米之王的特性，直接以山田錦作為母系，搭配美山錦作為父系，進行人工交配與選拔，最終產生了米粒大，米心比起美山錦更為明顯，且粗蛋白質較少等適合釀造的特性的酒米。 應用 美鄉錦比起美山錦更容易倒伏，因此雖然美鄉錦具有相當優秀的酒米特性，但卻十分不易栽培，因此被稱作是職人專用的酒米。而也因為其心白發現率良好等特色，作為吟釀酒用的原料米獲得了十分高的評價。
菩提酛-比古老更古老
比古老更古老菩提酛比起現在尚有在使用並最為人所知的古老酒母釀造方式生酛還古老，可以說菩提酛是現在速釀酛與生酛方式的原型。菩提酛曾經消失在歷史的帷幕當中，近年來又被重新研究並復活。歷史菩提酛大約是在室町中期於奈良郊外的菩提山正曆寺（又被稱作清酒的發祥之地）被開發出來，正曆寺是當時奈良規模僅次於東大寺，興福寺的大寺院，而支撐著生活在其中的上千人修行僧經濟的正是以菩提酛為主的日本酒販賣原理菩提酛的製法是先製造出名為「そやし水」的乳酸發酵水，再利用「そやし水」來釀造日本酒，而そやし水當中的乳酸菌會使得そやし水散發出優格般的香氣，同時利用酸性的環境去除不利酵母菌生長的雜菌。而酵母菌開始發酵酒精濃度到一定程度後也會殺死乳酸菌，然後留下優良的酵母菌，是種非常合理的釀酒方法，但其中也有相當大的缺點，就是其原理是利用自然界的微生物，因此不安定性也相當大，因此到了明治時代，克服此缺點的速釀酛便被開發出來。與生酛的差別菩提酛與生酛都是利用自然界的菌種來生成乳酸保護酵母，而差異就在於菩提酛是先培養乳酸菌後才製酛，而生酛則是在製酛的同時培養乳酸菌。現況目前菩提酛的再現分為奈良縣與岡山縣兩派製法。奈良縣的菩提酛是根據日本中世的「御酒之日記」製造而成：先將所使用米的一部分炊熟後埋入剩下生米中，浸水置於溫暖處三日便完成そやし水。然後將米取出蒸熟後放回，再加入麴菌靜置1-2週便完成菩提酛。岡山縣的製法則是本自縣內酒造所藏古文書「日本山海名産図会」的記述，發展出獨自的そやし水製法：先將少量的米麴加水製造そやし水，放置10-20天後將そやし水加熱殺菌，後加入蒸米與麴，經過1-2週後完成菩提酛。米麴比生米含有更多的微生物，因此直接使用米麴來製造そやし水會產生更多不必要的雜菌，因此需要進行一次加熱殺菌，但在加熱殺菌的同時乳酸菌也會死亡，因此需要提前培養好酸度，比起奈良的製法，岡山的そやし水更耗時酸度也更高。
菩提酛-比古老更古老
比古老更古老菩提酛比起現在尚有在使用並最為人所知的古老酒母釀造方式生酛還古老，可以說菩提酛是現在速釀酛與生酛方式的原型。菩提酛曾經消失在歷史的帷幕當中，近年來又被重新研究並復活。歷史菩提酛大約是在室町中期於奈良郊外的菩提山正曆寺（又被稱作清酒的發祥之地）被開發出來，正曆寺是當時奈良規模僅次於東大寺，興福寺的大寺院，而支撐著生活在其中的上千人修行僧經濟的正是以菩提酛為主的日本酒販賣原理菩提酛的製法是先製造出名為「そやし水」的乳酸發酵水，再利用「そやし水」來釀造日本酒，而そやし水當中的乳酸菌會使得そやし水散發出優格般的香氣，同時利用酸性的環境去除不利酵母菌生長的雜菌。而酵母菌開始發酵酒精濃度到一定程度後也會殺死乳酸菌，然後留下優良的酵母菌，是種非常合理的釀酒方法，但其中也有相當大的缺點，就是其原理是利用自然界的微生物，因此不安定性也相當大，因此到了明治時代，克服此缺點的速釀酛便被開發出來。與生酛的差別菩提酛與生酛都是利用自然界的菌種來生成乳酸保護酵母，而差異就在於菩提酛是先培養乳酸菌後才製酛，而生酛則是在製酛的同時培養乳酸菌。現況目前菩提酛的再現分為奈良縣與岡山縣兩派製法。奈良縣的菩提酛是根據日本中世的「御酒之日記」製造而成：先將所使用米的一部分炊熟後埋入剩下生米中，浸水置於溫暖處三日便完成そやし水。然後將米取出蒸熟後放回，再加入麴菌靜置1-2週便完成菩提酛。岡山縣的製法則是本自縣內酒造所藏古文書「日本山海名産図会」的記述，發展出獨自的そやし水製法：先將少量的米麴加水製造そやし水，放置10-20天後將そやし水加熱殺菌，後加入蒸米與麴，經過1-2週後完成菩提酛。米麴比生米含有更多的微生物，因此直接使用米麴來製造そやし水會產生更多不必要的雜菌，因此需要進行一次加熱殺菌，但在加熱殺菌的同時乳酸菌也會死亡，因此需要提前培養好酸度，比起奈良的製法，岡山的そやし水更耗時酸度也更高。
葡萄酒酵母-中西合璧不只是噱頭
中西合璧不只是噱頭現代清酒求新求變，穩定輸出的品質已經不能滿足酒客與藏人，因此酒造在各方各面下足功夫，試圖找出日本酒的新局面。所謂一麴二酛三釀造，釀造指的就是利用酵母將糖分轉化成為酒精與其他副產物的過程，清酒酵母本身種類就已經非常多樣，那非清酒酵母呢？緣起1990年代清酒市場開始被葡萄酒以及燒酎所影響，為了突破，日本酒造業所做出的其中一項變革就是採用葡萄酒酵母，但在淡麗辛口為主流的當時，以酸度為特徵的葡萄酒酵母似乎並不特別受到歡迎…時間來到2000年後，酒造業也漸漸改朝換代，由年輕人接手，更願意去採用不同的元素來釀造更多彩的日本酒，而酒客的口味也漸漸轉變，以香氣為重或是香甜多汁的酒感開始受到歡迎，葡萄酒酵母變再次受到了重用。應用酵母在做用過程中不只是把糖轉化成酒精，還有其他許多的副產物，如二氧化碳，香氣分子，蘋果酸以及氨基酸等不同的酸度，清酒酵母可以透過溫度控管來製造多樣化的酸度，而本身就能產生許多酸種的葡萄酒酵母變受到矚目。許多的葡萄酒酵母日本酒的酒標也做得很不像日本酒，令人耳目一新，酒精濃度也大多落在12-13度之間，就算是不是很擅長飲酒的人也可以輕鬆享用的程度。另外，不管是印象也好實際的酸甜口感也好，都非常適合西餐或是歐風料理。
葡萄酒酵母-中西合璧不只是噱頭
中西合璧不只是噱頭現代清酒求新求變，穩定輸出的品質已經不能滿足酒客與藏人，因此酒造在各方各面下足功夫，試圖找出日本酒的新局面。所謂一麴二酛三釀造，釀造指的就是利用酵母將糖分轉化成為酒精與其他副產物的過程，清酒酵母本身種類就已經非常多樣，那非清酒酵母呢？緣起1990年代清酒市場開始被葡萄酒以及燒酎所影響，為了突破，日本酒造業所做出的其中一項變革就是採用葡萄酒酵母，但在淡麗辛口為主流的當時，以酸度為特徵的葡萄酒酵母似乎並不特別受到歡迎…時間來到2000年後，酒造業也漸漸改朝換代，由年輕人接手，更願意去採用不同的元素來釀造更多彩的日本酒，而酒客的口味也漸漸轉變，以香氣為重或是香甜多汁的酒感開始受到歡迎，葡萄酒酵母變再次受到了重用。應用酵母在做用過程中不只是把糖轉化成酒精，還有其他許多的副產物，如二氧化碳，香氣分子，蘋果酸以及氨基酸等不同的酸度，清酒酵母可以透過溫度控管來製造多樣化的酸度，而本身就能產生許多酸種的葡萄酒酵母變受到矚目。許多的葡萄酒酵母日本酒的酒標也做得很不像日本酒，令人耳目一新，酒精濃度也大多落在12-13度之間，就算是不是很擅長飲酒的人也可以輕鬆享用的程度。另外，不管是印象也好實際的酸甜口感也好，都非常適合西餐或是歐風料理。
改良信交-難以培育的幻之酒米
難以培育的幻之酒米改良信交這款酒米望文生義就是改良自一款叫做信交190號的酒米（又稱たかね錦）於1955年經過二次選拔，選出易栽培與釀造特性良好的植株，稱作改良信交。儘管改良信交是經過選拔後的酒米，但其植株還是同樣的較高，稻穗也較長，因此還是難以栽種，但蛋白質較少等特色還是受到了藏人的追捧，因此被稱作是幻之酒米之一。特性改良信交與其親代たかね錦同樣的繼承了古老酒米龜之尾的特性，擁有較圓潤，濃郁的口感，同時也有著飽滿的甜味。改良信交在秋田縣剛被開發出來時便受到縣內酒藏喜愛，被採用為當時縣內大多數大吟釀的釀造用米。演變而時代更迭，其不易栽培的特性也讓他本身受到了挑戰，許多酒造開始追求一款保留改良信交味道，卻更易栽種的酒米，於是將親系的たかね錦沐浴在放射線下使其產生人工變異，於是誕生了更易栽種的「美山錦」，雖然與他們預想的不同，美山錦的味道有了相當程度的改變，但也算是誤打誤撞孕育出一款新的酒米。
改良信交-難以培育的幻之酒米
難以培育的幻之酒米改良信交這款酒米望文生義就是改良自一款叫做信交190號的酒米（又稱たかね錦）於1955年經過二次選拔，選出易栽培與釀造特性良好的植株，稱作改良信交。儘管改良信交是經過選拔後的酒米，但其植株還是同樣的較高，稻穗也較長，因此還是難以栽種，但蛋白質較少等特色還是受到了藏人的追捧，因此被稱作是幻之酒米之一。特性改良信交與其親代たかね錦同樣的繼承了古老酒米龜之尾的特性，擁有較圓潤，濃郁的口感，同時也有著飽滿的甜味。改良信交在秋田縣剛被開發出來時便受到縣內酒藏喜愛，被採用為當時縣內大多數大吟釀的釀造用米。演變而時代更迭，其不易栽培的特性也讓他本身受到了挑戰，許多酒造開始追求一款保留改良信交味道，卻更易栽種的酒米，於是將親系的たかね錦沐浴在放射線下使其產生人工變異，於是誕生了更易栽種的「美山錦」，雖然與他們預想的不同，美山錦的味道有了相當程度的改變，但也算是誤打誤撞孕育出一款新的酒米。
貴釀酒-清酒中的貴腐
清酒中的貴腐貴釀酒是在製造日本酒當中不可或缺的酒醪製作過程中以酒代水來釀造的一種製法，味道十分香甜濃郁，同時也較為濃稠，顏色也較一般清酒的透明無色不同，呈現琥珀色，與雪莉酒或貴腐酒的概念相似，適合當作甜點酒使用。製法貴釀酒與葡萄酒中的貴腐酒雖然名稱相似，但實際概念上貴釀酒比較像是葡萄加烈酒的做法，由於清酒酵母（將糖轉化為酒精）的酒精耐受度不高，通常超過22度左右就會停止活動甚至死亡，因此藏人會透過釀造過程中以酒代水來提高酒醪中的酒精濃度，提前終止酵母發酵，使得酒當中的殘糖剩餘較多，但也因為以酒代水成本提高，因此是種奢侈的酒款。別稱只有加入貴釀酒協會的成員才可使用貴釀酒這個名稱，因此還有其他使用同樣製法，但是無法標上貴釀酒的酒款，通常會以「再釀仕込み」、「釀釀」、「三累醸酒」的名稱作識別，如果有看到一定要找機會試試這種珍貴的釀法！
貴釀酒-清酒中的貴腐
清酒中的貴腐貴釀酒是在製造日本酒當中不可或缺的酒醪製作過程中以酒代水來釀造的一種製法，味道十分香甜濃郁，同時也較為濃稠，顏色也較一般清酒的透明無色不同，呈現琥珀色，與雪莉酒或貴腐酒的概念相似，適合當作甜點酒使用。製法貴釀酒與葡萄酒中的貴腐酒雖然名稱相似，但實際概念上貴釀酒比較像是葡萄加烈酒的做法，由於清酒酵母（將糖轉化為酒精）的酒精耐受度不高，通常超過22度左右就會停止活動甚至死亡，因此藏人會透過釀造過程中以酒代水來提高酒醪中的酒精濃度，提前終止酵母發酵，使得酒當中的殘糖剩餘較多，但也因為以酒代水成本提高，因此是種奢侈的酒款。別稱只有加入貴釀酒協會的成員才可使用貴釀酒這個名稱，因此還有其他使用同樣製法，但是無法標上貴釀酒的酒款，通常會以「再釀仕込み」、「釀釀」、「三累醸酒」的名稱作識別，如果有看到一定要找機會試試這種珍貴的釀法！
黑麴-高酸度與獨特苦味
高酸度與獨特苦味日本酒釀造過程中，第一件、也是做重要的工作就是製麴。日本酒與其他歐美酒類最大的不同處，就是需要製麴。酒米本身不帶任何糖化酵素，就必須透過麴菌提供分解酵素，將米中的澱粉分解成小分子糖類，供給酵母菌生長以及產生酒精。特色日本酒釀造通常使用的是黃麴，而黑麴原產地據說是在沖繩，因此通常被應用在沖繩泡盛上。黑麴的特色為高檸檬酸的產出，藉此創造出泡盛爆炸性的口感的同時也透過高酸度的釀造環境抑制雜菌產生。而近年來黑麴也開始應用在日本酒釀製上，為了配合其高酸度，酒造通常會在釀造過程中保留較多的殘糖來與酸度做調和，營造出酸甜多汁的口感。獨樹一幟的苦味黑麴除了高檸檬酸的產出外，它的蛋白質分解酵素也高於一般使用的黃麴，但這不代表黑麴釀造的的日本酒旨味（氨基酸，來自蛋白質）會較為濃厚，因為黑麴的蛋白質分解酵素不是將蛋白質轉化成氨基酸，而是轉化成他們的中間物質—肽。肽的特色不像氨基酸擁有多樣的旨味，甜味與苦味，而是著重於苦味上，因此一般黑麴釀製的日本酒除了酸甜感外還會帶有獨特的苦味。常見的評論有草莓，或是紅酒般的感受。
黑麴-高酸度與獨特苦味
高酸度與獨特苦味日本酒釀造過程中，第一件、也是做重要的工作就是製麴。日本酒與其他歐美酒類最大的不同處，就是需要製麴。酒米本身不帶任何糖化酵素，就必須透過麴菌提供分解酵素，將米中的澱粉分解成小分子糖類，供給酵母菌生長以及產生酒精。特色日本酒釀造通常使用的是黃麴，而黑麴原產地據說是在沖繩，因此通常被應用在沖繩泡盛上。黑麴的特色為高檸檬酸的產出，藉此創造出泡盛爆炸性的口感的同時也透過高酸度的釀造環境抑制雜菌產生。而近年來黑麴也開始應用在日本酒釀製上，為了配合其高酸度，酒造通常會在釀造過程中保留較多的殘糖來與酸度做調和，營造出酸甜多汁的口感。獨樹一幟的苦味黑麴除了高檸檬酸的產出外，它的蛋白質分解酵素也高於一般使用的黃麴，但這不代表黑麴釀造的的日本酒旨味（氨基酸，來自蛋白質）會較為濃厚，因為黑麴的蛋白質分解酵素不是將蛋白質轉化成氨基酸，而是轉化成他們的中間物質—肽。肽的特色不像氨基酸擁有多樣的旨味，甜味與苦味，而是著重於苦味上，因此一般黑麴釀製的日本酒除了酸甜感外還會帶有獨特的苦味。常見的評論有草莓，或是紅酒般的感受。
