扁平精米-更精緻的精米技術- SAKEMARU

扁平精米-更精緻的精米技術- SAKEMARU

更精緻的精米技術

 原料處理是釀造工程中最初也是最重要的步驟。藉由更加仔細的精米,將米的原本形狀保留下來,這就是扁平精米,完美保留最重要的米的中心部分,能夠使味道變得更清澈且滑順。

只磨掉釀造不需要的部分

如大家所知,酒米的中心是由澱粉所組成,這部分對於酒精發酵來說相當重要,酒米越靠近表面的部分存在很多脂質、蛋白質、維他命等,這些雖然會使釀出來的酒添加複雜度及濃厚度,但也會形成雜味,因此才會使用精磨過後的酒米。 

一般來說,精米過後的酒米都會呈現圓球形,但米的形狀是橢圓形的,因此一般精米會將含有澱粉的部分磨掉,而非澱粉部分也會被保留下來。因此經由扁平精米保留米的原形,即使精米步合度相同,使用扁平精米的酒米釀的酒,其味道也會較為清澈且滑順。

慢工出細活 

由於精米機又大又貴,多數酒造都會將精米步驟委外處理,精米公司因為有大量的米需要精製,所以不得不追求精米的速度,就是因為這樣造成一般精米過後的酒米都會呈現圓形,只有少數酒造擁有自家度精米機,能夠花費較多的時間來自行精米,擁有自家的精米機有諸多好處,總的來說大致上有兩點:1、能夠花費較多的時間。2、能更仔細的精米。

能夠花費較多的時間是指說,以具體的數字來說明的話,若要將酒米磨至精米步合度60%,一般精米需花費三日,而扁平精米則需要更長的時間,因此有自家的扁平精米機會在這部份產生很大的差異。