部落格
日本酒草莓慕斯 搭配純米生原酒 月之輪 木槽搾り
有的時候，日本酒也會擁有新鮮果香的香氣。月之輪就是擁有著新鮮果香與香氣的酒款，只要好好利用這個特色，就可以做出與眾不同又充滿大人口感的甜點。如果您不想要影響到酒體的任何口感和香氣，我推薦此款日本酒很適合與草莓作為甜點製作上的搭配。請嘗試diy看看，讓酒的香氣在口中綻放，並且可以好好品味這嶄新的日本酒與甜點創作。材料（2人份）日本酒 70ml 鮮奶油 50ml 牛奶 50ml 蛋黃 1顆 砂糖 1大匙 吉利丁粉 4g 熱水 2大匙 草莓 100g 砂糖 40g 檸檬汁 1小匙製作過程１）將新鮮草莓壓碎並且變成果泥狀態 ２）在步驟1)加入砂糖與檸檬汁後攪拌均勻 ３）在新的鍋子中加入蛋黃,糖與牛奶 ４）將步驟 3)攪拌均勻後，蓋上保鮮膜放進 500W 的微波爐，微波80秒 ５）將鮮奶油攪拌，攪拌到些濃稠的地步 ６）將一半的步驟 2) 和4)...
日本酒草莓慕斯 搭配純米生原酒 月之輪 木槽搾り
有的時候，日本酒也會擁有新鮮果香的香氣。月之輪就是擁有著新鮮果香與香氣的酒款，只要好好利用這個特色，就可以做出與眾不同又充滿大人口感的甜點。如果您不想要影響到酒體的任何口感和香氣，我推薦此款日本酒很適合與草莓作為甜點製作上的搭配。請嘗試diy看看，讓酒的香氣在口中綻放，並且可以好好品味這嶄新的日本酒與甜點創作。材料（2人份）日本酒 70ml 鮮奶油 50ml 牛奶 50ml 蛋黃 1顆 砂糖 1大匙 吉利丁粉 4g 熱水 2大匙 草莓 100g 砂糖 40g 檸檬汁 1小匙製作過程１）將新鮮草莓壓碎並且變成果泥狀態 ２）在步驟1)加入砂糖與檸檬汁後攪拌均勻 ３）在新的鍋子中加入蛋黃,糖與牛奶 ４）將步驟 3)攪拌均勻後，蓋上保鮮膜放進 500W 的微波爐，微波80秒 ５）將鮮奶油攪拌，攪拌到些濃稠的地步 ６）將一半的步驟 2) 和4)...
SAKEMARU日本酒網路寫手大募集
讓我們一起推廣日本酒的文化吧！SAKEMARU是台灣唯一推出季節限定生酒的每月配送日本酒服務網站。除了提供每個月每一個季節最新鮮的生酒外，更是希望可以從各種視野來推廣日本酒的文化與品飲樂趣。我們想讓朋友們了解日本酒的知識﹑文化之外，更想讓大家輕鬆愉快的品飲日本酒以及相關的日本酒情報。・主要條件：喜歡日本酒，須年滿18歲以上・酬勞：日本限定生酒１瓶・投稿數：1個月2篇・文章：500字以上（照片需3張以上）・内容：日本酒的相關歷史與知識，以及撰寫品飲日本酒的餐廳情報與分享台灣日本酒之相關活動(歡迎餐廳與同業者唷)・最後會附上您的部落格等相關情報＊若是擁有部落格的話，請提供部落格URL・募集期間 5月1日- 5月30日・募集辦法：電子信箱的標題請寫：【我要應徵SAKEMARU日本酒網路寫手】，告知我們以下資料 (1)名字(部落格名,筆名,綽號) (2)年齡 (3)住所 (4)電話 (5)電子信箱 (6)喜歡的日本酒柄名 (7)為什麼喜歡日本酒的原因寄至指定信箱 support@sakemaru.me，最後附上部落格、FB粉絲專頁、instagram等等媒體即可。support@sakemaru.mesupport@sakemaru.me・文章上傳方式： 將撰寫好的文章與照片寄到support@sakemaru.me，文章的部分將由sakemaru工作人員進行校稿與上傳。support@sakemaru.mesupport@sakemaru.me・注意事項： sakemaru保有修改與下架文章之權利，也保有修正﹑暫停與結束與本募集活動之權利。
SAKEMARU日本酒網路寫手大募集
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炸肉捲起士佐新鮮番茄醬 搭配 純米生原酒 TAXI DRIVER 4號
純米生原酒 TAXI DRIVER具有強烈旨味和酸味，由於此酒款的口感具有醇厚感，很適合搭配帶有油脂性的食物。 請享受純米生原酒 TAXI DRIVER與包裹起司的炸肉捲餐酒搭配。TAXI DRIVER與新鮮番茄的酸味可以讓口中的油膩感變得清新。材料（2人份）主材料 豬肉薄片 8片 鹽 少許 胡椒 少許 紫蘇葉 4片 卡芒貝爾乾酪 125g 麵粉 2大匙 蛋汁 1顆份 麵包粉 6大匙醬汁 小番茄 150g 橄欖油 1大匙 鹽 2/3小匙製作過程１）撒上少許的鹽巴與胡椒在豬肩肉上 ２）在豬肩肉上放上紫蘇與卡芒貝爾乾酪，並將它捲起...
炸肉捲起士佐新鮮番茄醬 搭配 純米生原酒 TAXI DRIVER 4號
純米生原酒 TAXI DRIVER具有強烈旨味和酸味，由於此酒款的口感具有醇厚感，很適合搭配帶有油脂性的食物。 請享受純米生原酒 TAXI DRIVER與包裹起司的炸肉捲餐酒搭配。TAXI DRIVER與新鮮番茄的酸味可以讓口中的油膩感變得清新。材料（2人份）主材料 豬肉薄片 8片 鹽 少許 胡椒 少許 紫蘇葉 4片 卡芒貝爾乾酪 125g 麵粉 2大匙 蛋汁 1顆份 麵包粉 6大匙醬汁 小番茄 150g 橄欖油 1大匙 鹽 2/3小匙製作過程１）撒上少許的鹽巴與胡椒在豬肩肉上 ２）在豬肩肉上放上紫蘇與卡芒貝爾乾酪，並將它捲起...
三段釀造之外還有什麽?日本酒特別釀造法-糯米熱掛四段釀製法
上一篇文章讓我們清楚了解，酒母是製醪基礎，也是決定清酒口感的重要因素。當酒母完成後，就會開始進行到製醪的程序。製醪主要是將酒精與香味成份等重要的要素進行掌握與調整，是完整日本酒整體架構的重要工程之一。SAKEMARU在這邊除了簡單介紹一般日本製醪的三段式釀造(三段仕込)法外，更會提到罕見的製醪方式－糯米熱掛四段仕込法。上一篇文章上一篇文章5月份Special方案的日本酒則是以此獨特的釀造方式為主，入口甜味令人感到驚艷，隨之而來的酸味十分出色，優雅又強勁的甘甜口感是絕無僅有的。想要品飲糯米熱掛四段仕込法的酒嗎？請加入SAKEMARU的會員，我們每個月提供驚喜萬分的酒款，讓大家從中發現日本酒的無限美好。一般日本酒釀造的方式主要是以三段釀製(三段仕込)法為主。三段釀製(三段仕込)法分成四天進行，第一天的初添，也就是初次投料，第二天的靜置，第三天的仲添，以及第四天的留添，以慢慢增加份量的方式進行。這邊簡單來介紹每一次投放的步驟與過程。．初添 初添是造醪最初的工程。將少量的麴和米添加在已放入酒母的酒桶中。隨著發酵的狀態，酵母的數量會更加的增長。此外，在這個階段添入的米和麴，分別稱呼是掛米與掛麴。． 仲添 第二次投料的動作則稱做是仲添。在這次所投入原料的數量比初添時所投放的米和麴更多上2倍。在這個階段，發酵的過程又更前進了一步。此外，在這邊要補述初添與仲添的過程中，還有一個步驟稱為「踊り」，這個步驟不會添加任何原料，只單純觀察酒桶內的狀態。擁有此步驟主要是不讓酵母遭受到過於激烈的環境變化，並保留一些時間讓酵母熟悉環境。故此行，是「踊り」也是非常必要的步驟。． 留添 終於到了最後的一個階段，這個階段就是我們稱呼的留添。在這邊所投放比仲添更多上2倍的麴，除此之外還投放了蒸米與水進去。在這之後就是調節酒桶內的溫度以及發酵的管理即可。想必大家一定會好奇為什麼不能一次投放原料呢？主要是因為使用這個方式進行釀造的原因是因為日本酒是在開放的狀態下進行釀造，如果將材料一次投放進去，除了不會讓酵母有增殖的作用，反而會讓雜菌進行繁殖，因此擁有了這樣的分段投料的釀造方式。可是，只有三段釀製方式而已嗎？除了三段釀製之外，會不會有四段﹑五段甚至以上的釀造法嗎？無庸置疑當然是有的，不過多次數投放材料的目的不在於促進發酵，而是為了釀造出甘口的日本酒進行調整的重要步驟。Sakemaru五月份Special方案的酒，就是以四段投放原料的方式進行，接續我們就來簡單介紹四段釀製(四段仕込)法。四段釀製(四段仕込)法這是一個想要釀出甘口日本酒的釀造方式，在第三段的留添後，再加將材料投放進去的部分，我們稱之為四段仕込。在發酵末期的醪再進行材料的投放。此外，除了讓酒的口感呈現出甘口外，第四段也有追水操作，這時候就稱呼為水四段。四段的部分有粳米、糯米、酵素、甘酒、酒母、酒粕與水等等的原料和方法。粳米四段、糯米四段主要是將蒸熟的米直接添加在醪裡頭。酵素四段的部分是將水與酵素加入蒸米形成糖化後添加在醪中。甘酒四段則是在米麴與蒸米中加入熱水做成甘酒後再放入醪內。．糯米熱掛四段釀製(もち米熱掛四段仕込)此為丸世酒造店獨創的釀造方式，糯米熱掛四段釀製法正如其名，是將剛蒸好並且是高溫狀態的糯米直接投放到醪內的方法。剛蒸好且高溫狀態是此方式的重點。隨著高溫的狀態投入酒醪內後，糯米就會在醪中融合一起為其特徵。此外，酒醪中存在著將米分解成糖分的酵素以及將其糖分成為養分並轉換成酒精的酵母，因此丸世酒造店會在發酵的最後來進行第四段的材料投放。主要是這個時候酒膠的溫度處於低溫的狀態，酵母的酒精發酵也會慢慢停止，在這個時候將80℃的糯米捏成球狀投入酒膠中，這個步驟稱為『熱掛』。投放高溫蒸熟的糯米後，溫度一口氣拉高4℃－5℃左右，隨著溫度的上升，酒膠中的酵母與酵素再次活動，糖化作用與酒精發酵也跟著運行。看到這邊，應該會忍不住倒抽一口氣吧？因為一般釀造日本來說，溫度的控款是相當重視的，一整天的溫度變化頂多只有1度的部分；除此之外在發酵的尾聲，酵母也越來越沒有元氣，突然激烈的溫度變化，基本上會對日本酒來說有不好的影響。所以這種激烈高溫的釀酒方式，真的是需要極大的勇氣，丸世酒造店獨特的糯米熱掛四段釀製純米酒請千萬不要錯過這樣的好滋味。用糯米熱掛四段釀製的純米酒，口感上具有獨特的醇厚口感與芳醇不會讓人覺得過於黏膩的甜味，相當美味。 丸世酒造店以『希望世界中能夠更加圓融』為願景而創立這個酒造的名字，此外也以出人頭地的鯉魚躍龍門為酒標和品名的設計概念，加上釀酒的原料裏頭使用製作麻糬的糯米與熱掛四段釀造方式等等獨特釀造手法，如此稀少又具特色的酒款，SAKEMARU將於五月份提供給我們的會員，心動不如馬上行動，一同來品嚐如此特別的日本純米酒吧。參考文獻 1.丸世酒造店： http://ameblo.jp/marusesyuzouten/entry-11540237308.html
三段釀造之外還有什麽?日本酒特別釀造法-糯米熱掛四段釀製法
上一篇文章讓我們清楚了解，酒母是製醪基礎，也是決定清酒口感的重要因素。當酒母完成後，就會開始進行到製醪的程序。製醪主要是將酒精與香味成份等重要的要素進行掌握與調整，是完整日本酒整體架構的重要工程之一。SAKEMARU在這邊除了簡單介紹一般日本製醪的三段式釀造(三段仕込)法外，更會提到罕見的製醪方式－糯米熱掛四段仕込法。上一篇文章上一篇文章5月份Special方案的日本酒則是以此獨特的釀造方式為主，入口甜味令人感到驚艷，隨之而來的酸味十分出色，優雅又強勁的甘甜口感是絕無僅有的。想要品飲糯米熱掛四段仕込法的酒嗎？請加入SAKEMARU的會員，我們每個月提供驚喜萬分的酒款，讓大家從中發現日本酒的無限美好。一般日本酒釀造的方式主要是以三段釀製(三段仕込)法為主。三段釀製(三段仕込)法分成四天進行，第一天的初添，也就是初次投料，第二天的靜置，第三天的仲添，以及第四天的留添，以慢慢增加份量的方式進行。這邊簡單來介紹每一次投放的步驟與過程。．初添 初添是造醪最初的工程。將少量的麴和米添加在已放入酒母的酒桶中。隨著發酵的狀態，酵母的數量會更加的增長。此外，在這個階段添入的米和麴，分別稱呼是掛米與掛麴。． 仲添 第二次投料的動作則稱做是仲添。在這次所投入原料的數量比初添時所投放的米和麴更多上2倍。在這個階段，發酵的過程又更前進了一步。此外，在這邊要補述初添與仲添的過程中，還有一個步驟稱為「踊り」，這個步驟不會添加任何原料，只單純觀察酒桶內的狀態。擁有此步驟主要是不讓酵母遭受到過於激烈的環境變化，並保留一些時間讓酵母熟悉環境。故此行，是「踊り」也是非常必要的步驟。． 留添 終於到了最後的一個階段，這個階段就是我們稱呼的留添。在這邊所投放比仲添更多上2倍的麴，除此之外還投放了蒸米與水進去。在這之後就是調節酒桶內的溫度以及發酵的管理即可。想必大家一定會好奇為什麼不能一次投放原料呢？主要是因為使用這個方式進行釀造的原因是因為日本酒是在開放的狀態下進行釀造，如果將材料一次投放進去，除了不會讓酵母有增殖的作用，反而會讓雜菌進行繁殖，因此擁有了這樣的分段投料的釀造方式。可是，只有三段釀製方式而已嗎？除了三段釀製之外，會不會有四段﹑五段甚至以上的釀造法嗎？無庸置疑當然是有的，不過多次數投放材料的目的不在於促進發酵，而是為了釀造出甘口的日本酒進行調整的重要步驟。Sakemaru五月份Special方案的酒，就是以四段投放原料的方式進行，接續我們就來簡單介紹四段釀製(四段仕込)法。四段釀製(四段仕込)法這是一個想要釀出甘口日本酒的釀造方式，在第三段的留添後，再加將材料投放進去的部分，我們稱之為四段仕込。在發酵末期的醪再進行材料的投放。此外，除了讓酒的口感呈現出甘口外，第四段也有追水操作，這時候就稱呼為水四段。四段的部分有粳米、糯米、酵素、甘酒、酒母、酒粕與水等等的原料和方法。粳米四段、糯米四段主要是將蒸熟的米直接添加在醪裡頭。酵素四段的部分是將水與酵素加入蒸米形成糖化後添加在醪中。甘酒四段則是在米麴與蒸米中加入熱水做成甘酒後再放入醪內。．糯米熱掛四段釀製(もち米熱掛四段仕込)此為丸世酒造店獨創的釀造方式，糯米熱掛四段釀製法正如其名，是將剛蒸好並且是高溫狀態的糯米直接投放到醪內的方法。剛蒸好且高溫狀態是此方式的重點。隨著高溫的狀態投入酒醪內後，糯米就會在醪中融合一起為其特徵。此外，酒醪中存在著將米分解成糖分的酵素以及將其糖分成為養分並轉換成酒精的酵母，因此丸世酒造店會在發酵的最後來進行第四段的材料投放。主要是這個時候酒膠的溫度處於低溫的狀態，酵母的酒精發酵也會慢慢停止，在這個時候將80℃的糯米捏成球狀投入酒膠中，這個步驟稱為『熱掛』。投放高溫蒸熟的糯米後，溫度一口氣拉高4℃－5℃左右，隨著溫度的上升，酒膠中的酵母與酵素再次活動，糖化作用與酒精發酵也跟著運行。看到這邊，應該會忍不住倒抽一口氣吧？因為一般釀造日本來說，溫度的控款是相當重視的，一整天的溫度變化頂多只有1度的部分；除此之外在發酵的尾聲，酵母也越來越沒有元氣，突然激烈的溫度變化，基本上會對日本酒來說有不好的影響。所以這種激烈高溫的釀酒方式，真的是需要極大的勇氣，丸世酒造店獨特的糯米熱掛四段釀製純米酒請千萬不要錯過這樣的好滋味。用糯米熱掛四段釀製的純米酒，口感上具有獨特的醇厚口感與芳醇不會讓人覺得過於黏膩的甜味，相當美味。 丸世酒造店以『希望世界中能夠更加圓融』為願景而創立這個酒造的名字，此外也以出人頭地的鯉魚躍龍門為酒標和品名的設計概念，加上釀酒的原料裏頭使用製作麻糬的糯米與熱掛四段釀造方式等等獨特釀造手法，如此稀少又具特色的酒款，SAKEMARU將於五月份提供給我們的會員，心動不如馬上行動，一同來品嚐如此特別的日本純米酒吧。參考文獻 1.丸世酒造店： http://ameblo.jp/marusesyuzouten/entry-11540237308.html
SAKEMARU Interview vol.2 祥雲龍吟 料理長 稗田良平 – 用100%台...
SAKEMARU在思考新的訪談企畫時，因為一位新進員工表示自己曾經在祥雲龍吟做過兼職，這句話讓我們決定進行這次的訪談企劃。一提到龍吟，大家都知道這間位於東京六本木，由被譽為「日本料理界的革命家」-料理長一手統籌，是米其林3星名店中的名店。對於一個剛成立不久的社群媒體來說，龍吟絕對是團隊裡任何人都意想不到的訪談對象；然而，祥雲龍吟的料理長－稗田先生卻非常爽快地回覆了我們一個OK，SAKEMARU編輯部猶如獲得幸運大獎般感到無比雀躍，同時， 這次出乎意料地能採訪到大人物，小編們打從心底感到既緊張又興奮。這次採訪的主題要來談談龍吟對食材的講究，以及稗田先生對於自己在異鄉做日本料理時感受到的樂趣與困難。祥雲龍吟料理長-稗田良平稗田先生在祥雲龍吟,正式開幕前就先來到台灣，光是找尋食材就花了6個月，堅持要找到符合他心目中理想的食材。稗田先生自2014年移居台灣，他在餐廳開幕前就早已全心投入，準備在新事業中大展身手。稗田) 祥雲龍吟是從2014年才開始正式營業，但早在開幕前6個月就住在台灣尋找食材了。台灣有非常多日本的店家、等級也都很高。因為和日本的距離也近，相對容易能以較好的價格進口日本食材。不過用日本食材做日本料理是誰都做得到的事，況且，單就享受食材這點來說，在日本當地吃才是最棒的呀！要在台灣挑戰的話，我想盡量用當地的食材來做日本料理。然而，這具有挑戰性的方針，對於過去待在日本且用慣了當地頂級食材的稗田先生而言，大量的問題隨之迎面而來。稗田) 「找食材」這件事，我從開店前一直到現在都還持續不斷地在做，這真的是很難。首先，有夠貴的(笑)。雖說祥雲龍吟只供應一份6,500元台幣的套餐服務，但那也是情有可原的 (笑)。我們想要在台灣找的是「頂級食材」，但相較於日本，價格反而相對偏高。再者，尤其像是魚的脂肪較少、魚肉偏硬，常常找破頭都還是找不到類似我以前在日本用過的漁獲食材，所以剛開業的時候從日本進口的食材也不在少數。稗田先生談到，光是使用台灣食材這點就讓他切身體會到:要做出完整呈現食材本身美味的純正日本料理是多麼困難的一件事。雖然嘴上說是為了要供應美味的日本料理，但心裡其實一直很介意進口日本食材這件事。他自己對山本師傅最有同感的理念就是「打破以往既有的料理常識，進行革新。」，於是他下定決心切斷進口食材這條後路。稗田) 我覺得當時自己並沒有愛著台灣食材。可能是衝著肩負日本龍吟招牌的關係，也可能是不甘示弱的緣故，現在回想起來，發現那只不過是沉溺在自我滿足的世界裡而已。我意識到我總是拿日本食材來和台灣食材比較；也意識到如果我一直做同樣的事，永遠都做不出只有在台灣才吃得到的日本料理。因此，我決定先停止比較，開始探索台灣食材的優點。當我一這麼做，奇妙的事開始發生，各種食材的特性一一發出閃耀的光芒，而且也陸續找到更多更好的食材。 現在，我們提供的所有食材幾乎都是使用台灣產的。而且，如果使用傳統的日本料理方式調理是無法充分發揮這些食材的優點，所以我現在都從失敗中找出方法，例如處理油花少、肉質偏硬的魚肉時，就盡量用海藻或結合其他食材之類的方式來截長補短。嘗試使用持續5次為止。最重要的是「信賴」和「積極性」。反覆不斷從錯誤中找方法並且秉著不平凡的決心，稗田先生終於漸漸找回當初的目標。對於挑選食材，他似乎有自己的小撇步，因此我們向他請教了關於優良食材與其生產者的部分。稗田) 持續不停地尋找就一定會找到；不放棄，總有一天一定會遇到。這是我學到很重要的一點。還有，最起碼應該要親自走過產地一次，在台灣建立起信賴關係是非常重要的。因此，首先要讓生產者了解我們的想法，一切才會開始。再來，就算生產者只有1、2次無法拿出符合我們理想的食材，我也會請他們提供到5次為止。當然還有合不合拍的問題呢！要是到了第5次對方還是無法提供我們想要的食材，我會就此打住合作。由於我們如此耐心仔細尋找、精心挑選好食材的態度，才找到這些願意長期配合的生產者，而且這些生產者幾乎都是曾經合作中斷過，還願意積極拿出食材給我們的廠商。 我想，我們彼此都是對自己做的東西有一定的自信。信賴關係和積極性，這兩點也可道出SAKEMARU在選擇酒和酒藏上的秘訣；為了將品質優良的日本酒發送給海外的會員，我們和酒藏有著緊密的接觸，也會多次討論我們所追求的日本酒款，最後挑選出的酒藏幾乎都擁有「想把我們的傑作推廣到全日本，甚至全世界」般的氣魄，而且這些酒藏也都會獲得好評。後續，稗田先生和我們談起了在料理業界正吹起的風潮。稗田) 現在，全世界都在興起一股「使用自己國家的食材﹑重新審視料理」的潮流。在日本有產地自銷這個說法，現在這股風潮也漸漸地滲透到台灣。除了祥雲龍吟以外，積極了解並使用台灣在地食材的店家也一間一間地逐漸增加。 這是一件非常棒的事，代表在台灣還有許許多多不為人知的優良食材都還沒被發現，如果大家一起尋求在地食材，會更加提升發掘食材的速度，還會激發廠商之間的競爭，而我們也更加理所當然的能將品質優良的食材拿到手。 我一直很希望台灣餐飲業能變成大家互相切磋琢磨的環境。想透過料理讓台灣人以自己的國家引以為傲。為什麼稗田先生和龍吟會如此講究食材呢？用日本食材的話，或許任誰都能做出日本料理，儘管那是一條作出單純美味料理的最短捷徑。然而，選擇不走捷徑的稗田先生，原來是因為在他內心隱藏著開闊的視野。稗田) 我聽到覺得會很開心的話是「料理很好吃，但我真的沒發現那是台灣的食材。」。雖然在開頭的時候我也提過了，如果要吃日本的日本料理，在日本當地品嘗才是最好不過。對於活用食材的日本料理來說，在那個國家、那片土地調理並品味，才是最棒的。我們正在做的是，屬於台灣的日本料理，而且這料理中含有完整呈現食材本身優點的技術，以及挑選好食材的能力；再來還要思考用哪些工具、手法來表現孕育食材的大自然，為的就是展現台灣的豐饒。我們透過料理，想讓更多的台灣人能再次發現–原來台灣這個國家擁有這麼多資源豐富又優秀的環境。為了讓大家更加為自己的國家感到驕傲，我每天都不斷在充實、精進自己。鳩正宗如果加熱後，貌似會飄出青森酒藏的香氣唷！在訪談最後，我們得到了稗田先生喝過SAKEMARU 2月份的酒「鳩正宗」後的品飲感想。稗田) 首先這支酒非常的有趣，而且好喝。 冰鎮後品飲，一股從鼻息散發出的香氣很棒又清爽，所以我覺得很適合搭配沾上柑橘類果醋的生魚片。我們家有款橙醋蘿蔔泥的原創調味料，我覺得這支酒會和它很合。 加熱過後好像會飄出非常具有魅力的一股香氣，非常地有趣。那股香氣，與其說是青森出產的風土味，倒不如說是酒藏的香氣。我們有一道使用豌豆和明蝦的料理，我覺得搭配這道料理的話，酒米的柔和香氣會包覆豌豆的香味，呈現出完美的餐酒聯姻。各位要不要也去祥雲龍吟重新發現台灣的美好呢？這餐廳使用的食材，似乎都可以讓我們了解到所有食材的原產地。透過品嘗ALL台灣產的日本料理，發現自己生長土地的美好，這麼棒的體驗是只有在祥雲龍吟才有的。 稗田料理長以及祥雲龍吟的各位，非常謝謝大家協助我們的訪談！祥雲龍吟的酒窖
SAKEMARU Interview vol.2 祥雲龍吟 料理長 稗田良平 – 用100%台...
SAKEMARU在思考新的訪談企畫時，因為一位新進員工表示自己曾經在祥雲龍吟做過兼職，這句話讓我們決定進行這次的訪談企劃。一提到龍吟，大家都知道這間位於東京六本木，由被譽為「日本料理界的革命家」-料理長一手統籌，是米其林3星名店中的名店。對於一個剛成立不久的社群媒體來說，龍吟絕對是團隊裡任何人都意想不到的訪談對象；然而，祥雲龍吟的料理長－稗田先生卻非常爽快地回覆了我們一個OK，SAKEMARU編輯部猶如獲得幸運大獎般感到無比雀躍，同時， 這次出乎意料地能採訪到大人物，小編們打從心底感到既緊張又興奮。這次採訪的主題要來談談龍吟對食材的講究，以及稗田先生對於自己在異鄉做日本料理時感受到的樂趣與困難。祥雲龍吟料理長-稗田良平稗田先生在祥雲龍吟,正式開幕前就先來到台灣，光是找尋食材就花了6個月，堅持要找到符合他心目中理想的食材。稗田先生自2014年移居台灣，他在餐廳開幕前就早已全心投入，準備在新事業中大展身手。稗田) 祥雲龍吟是從2014年才開始正式營業，但早在開幕前6個月就住在台灣尋找食材了。台灣有非常多日本的店家、等級也都很高。因為和日本的距離也近，相對容易能以較好的價格進口日本食材。不過用日本食材做日本料理是誰都做得到的事，況且，單就享受食材這點來說，在日本當地吃才是最棒的呀！要在台灣挑戰的話，我想盡量用當地的食材來做日本料理。然而，這具有挑戰性的方針，對於過去待在日本且用慣了當地頂級食材的稗田先生而言，大量的問題隨之迎面而來。稗田) 「找食材」這件事，我從開店前一直到現在都還持續不斷地在做，這真的是很難。首先，有夠貴的(笑)。雖說祥雲龍吟只供應一份6,500元台幣的套餐服務，但那也是情有可原的 (笑)。我們想要在台灣找的是「頂級食材」，但相較於日本，價格反而相對偏高。再者，尤其像是魚的脂肪較少、魚肉偏硬，常常找破頭都還是找不到類似我以前在日本用過的漁獲食材，所以剛開業的時候從日本進口的食材也不在少數。稗田先生談到，光是使用台灣食材這點就讓他切身體會到:要做出完整呈現食材本身美味的純正日本料理是多麼困難的一件事。雖然嘴上說是為了要供應美味的日本料理，但心裡其實一直很介意進口日本食材這件事。他自己對山本師傅最有同感的理念就是「打破以往既有的料理常識，進行革新。」，於是他下定決心切斷進口食材這條後路。稗田) 我覺得當時自己並沒有愛著台灣食材。可能是衝著肩負日本龍吟招牌的關係，也可能是不甘示弱的緣故，現在回想起來，發現那只不過是沉溺在自我滿足的世界裡而已。我意識到我總是拿日本食材來和台灣食材比較；也意識到如果我一直做同樣的事，永遠都做不出只有在台灣才吃得到的日本料理。因此，我決定先停止比較，開始探索台灣食材的優點。當我一這麼做，奇妙的事開始發生，各種食材的特性一一發出閃耀的光芒，而且也陸續找到更多更好的食材。 現在，我們提供的所有食材幾乎都是使用台灣產的。而且，如果使用傳統的日本料理方式調理是無法充分發揮這些食材的優點，所以我現在都從失敗中找出方法，例如處理油花少、肉質偏硬的魚肉時，就盡量用海藻或結合其他食材之類的方式來截長補短。嘗試使用持續5次為止。最重要的是「信賴」和「積極性」。反覆不斷從錯誤中找方法並且秉著不平凡的決心，稗田先生終於漸漸找回當初的目標。對於挑選食材，他似乎有自己的小撇步，因此我們向他請教了關於優良食材與其生產者的部分。稗田) 持續不停地尋找就一定會找到；不放棄，總有一天一定會遇到。這是我學到很重要的一點。還有，最起碼應該要親自走過產地一次，在台灣建立起信賴關係是非常重要的。因此，首先要讓生產者了解我們的想法，一切才會開始。再來，就算生產者只有1、2次無法拿出符合我們理想的食材，我也會請他們提供到5次為止。當然還有合不合拍的問題呢！要是到了第5次對方還是無法提供我們想要的食材，我會就此打住合作。由於我們如此耐心仔細尋找、精心挑選好食材的態度，才找到這些願意長期配合的生產者，而且這些生產者幾乎都是曾經合作中斷過，還願意積極拿出食材給我們的廠商。 我想，我們彼此都是對自己做的東西有一定的自信。信賴關係和積極性，這兩點也可道出SAKEMARU在選擇酒和酒藏上的秘訣；為了將品質優良的日本酒發送給海外的會員，我們和酒藏有著緊密的接觸，也會多次討論我們所追求的日本酒款，最後挑選出的酒藏幾乎都擁有「想把我們的傑作推廣到全日本，甚至全世界」般的氣魄，而且這些酒藏也都會獲得好評。後續，稗田先生和我們談起了在料理業界正吹起的風潮。稗田) 現在，全世界都在興起一股「使用自己國家的食材﹑重新審視料理」的潮流。在日本有產地自銷這個說法，現在這股風潮也漸漸地滲透到台灣。除了祥雲龍吟以外，積極了解並使用台灣在地食材的店家也一間一間地逐漸增加。 這是一件非常棒的事，代表在台灣還有許許多多不為人知的優良食材都還沒被發現，如果大家一起尋求在地食材，會更加提升發掘食材的速度，還會激發廠商之間的競爭，而我們也更加理所當然的能將品質優良的食材拿到手。 我一直很希望台灣餐飲業能變成大家互相切磋琢磨的環境。想透過料理讓台灣人以自己的國家引以為傲。為什麼稗田先生和龍吟會如此講究食材呢？用日本食材的話，或許任誰都能做出日本料理，儘管那是一條作出單純美味料理的最短捷徑。然而，選擇不走捷徑的稗田先生，原來是因為在他內心隱藏著開闊的視野。稗田) 我聽到覺得會很開心的話是「料理很好吃，但我真的沒發現那是台灣的食材。」。雖然在開頭的時候我也提過了，如果要吃日本的日本料理，在日本當地品嘗才是最好不過。對於活用食材的日本料理來說，在那個國家、那片土地調理並品味，才是最棒的。我們正在做的是，屬於台灣的日本料理，而且這料理中含有完整呈現食材本身優點的技術，以及挑選好食材的能力；再來還要思考用哪些工具、手法來表現孕育食材的大自然，為的就是展現台灣的豐饒。我們透過料理，想讓更多的台灣人能再次發現–原來台灣這個國家擁有這麼多資源豐富又優秀的環境。為了讓大家更加為自己的國家感到驕傲，我每天都不斷在充實、精進自己。鳩正宗如果加熱後，貌似會飄出青森酒藏的香氣唷！在訪談最後，我們得到了稗田先生喝過SAKEMARU 2月份的酒「鳩正宗」後的品飲感想。稗田) 首先這支酒非常的有趣，而且好喝。 冰鎮後品飲，一股從鼻息散發出的香氣很棒又清爽，所以我覺得很適合搭配沾上柑橘類果醋的生魚片。我們家有款橙醋蘿蔔泥的原創調味料，我覺得這支酒會和它很合。 加熱過後好像會飄出非常具有魅力的一股香氣，非常地有趣。那股香氣，與其說是青森出產的風土味，倒不如說是酒藏的香氣。我們有一道使用豌豆和明蝦的料理，我覺得搭配這道料理的話，酒米的柔和香氣會包覆豌豆的香味，呈現出完美的餐酒聯姻。各位要不要也去祥雲龍吟重新發現台灣的美好呢？這餐廳使用的食材，似乎都可以讓我們了解到所有食材的原產地。透過品嘗ALL台灣產的日本料理，發現自己生長土地的美好，這麼棒的體驗是只有在祥雲龍吟才有的。 稗田料理長以及祥雲龍吟的各位，非常謝謝大家協助我們的訪談！祥雲龍吟的酒窖
日本酒仙境的秘密:長野縣，擁有日本最高的山脈與得天獨厚的風土條件
信州，也就是現在的長野縣是既新潟之後，擁有日本全國第２多的地酒藏元。長野縣被日本阿爾卑斯山，也就是日本最高的山脈所環繞，擁有得天獨厚的風土條件，因此所盛產的葡萄與蘋果不只是在日本知名之外，甚至揚名世界。除了盛產豐富的水果之外，日本酒的原料－米，特別是酒造好適米的美山錦，主產地就在長野縣，因此可以釀出專屬於長野縣特色的地酒。SAKEMARU的5月份日本酒，替大家準備足以充分享受長野縣特色的清酒，在品飲５月份的日本酒之前，我們就來針對長野縣的酒造替大家一一解說，更讓朋友們更可以在品嘗長野縣地酒之餘，也能夠了解此縣的風土環境與特色。環境水 長野縣是日本最多高峰、名山的一個縣，向來有「日本的屋脊」（日本の屋根）之稱，縣內擁有飛騨山脈(北阿爾卑斯)、木曽山脈（中央阿爾卑斯）、赤石山脈（南阿爾卑斯）。從這三大山脈汩汩流下的水，並且經過長年的潛伏在地底下再慢慢地湧出地面，提供各酒造使用與日本名水匹敵的清澈水源進行日本酒的釀造。因此擁有透明感的酒質，就是源自長野縣清澈的水質。酒米Miyamanishiki 美山錦 在山田錦、五百万石之後位居第三多的生產量，是長野縣原廠的酒米。美山錦於1978年長野県農事試驗場所研發出來的新型酒米，除了具有高水準的品質以及深層的口感，讓深愛餘韻擁有洗練感的東北地區也頻繁的使用此酒米釀酒。香氣雖然並不明顯，均勻的口感以及擁有輕快感的餘韻為此酒米的特徵。ひとごこち(Hitogokochi) 1994年研發出非常新穎的酒米，致力於釀酒的品質上比美山錦更佳出色的酒米。採購上相當方便，精米上也非常地容易，很適合用來嘗試精米步合度的變化程度，以及釀出各種不同個性的酒款，多數酒藏都會使用的優質酒米。此米多數都使用在釀造大吟釀等高精米（精米步合度低）的高等級酒款。金紋錦 被稱作是「夢幻酒米」，也是長野縣原創的酒造好適米「金紋錦」是高嶺錦與山田錦的交配品種。此米只有位居於長野縣北部的木島平村才有辦法栽種的酒米，生產量非常的稀少且罕見，並且是木島平村的JA(日本農業協同組合)以及農家們將此酒米定義為「金紋錦此品種不會帶出村外，是村莊的主要特產。」其實過去的「金紋錦」也是被日本全國的酒造進行釀酒，但因為栽培上非常的困難，此外是一款在精米的處理上相當困難的酒米，因此多數的酒造改用容易取得的酒造好適米，金紋錦慢慢地消失在歷史的洪流之中，目前只剩下木島平村進行栽種了。 金紋錦的特色是具有豐富層次的複雜香味與旨味，將酒含入口中後，會發現許多不同的豐富層次，尾韻的一體感更是令人感到驚艷萬分。酵母No. 7 協會酵母7号 於1946年發現於釀造知名酒款『真澄』的宮坂醸造，並且盛傳於全日本的酵母。發效力相當的出色，並且擁有柳橙等奔放的香氣，但與現在其他的酵母的香氣略遜一籌，因此現在使用7號酵母的酒造也越來越少。不過研發此7號酵母的宮坂醸造，以原點出發的概念，使用此酵母再進行新酒的釀造圖片來源）Masumi 真澄Masumi 真澄Masumi 真澄長野酵母C（阿爾卑斯酵母） 發明於1990年。吟釀香成分的己酸乙酯的奔放香氣以及在口中擴散出來的甘甜香氣為主軸。以『讓人不禁想到黃金蘋果的香氣』的先驅深受肯定。當年許多酒藏使用此酵母釀造的長野縣日本酒，接連都榮獲全國新酒鑑評會的金賞，而引起熱烈討論。長野酵母D 近年來，長野酵母C的競爭酵母在各個地方進行研發。感受到金賞受賞數逐漸遞減而產生危機感的長野縣，再度開發出新的酵母。使用協會901號酵母的變種改良，乙酸異戊酯是協會901號酵母的20％UP、己酸乙酯則是提增3倍UP具有高度香氣的酵母。相對來說、此酵母在發酵的掌握也是相當困難的。五月份basic會員的酒款使用長野縣D酵母59醸59醸59醸說到長野縣，就不忍提到真澄, Meikyoshisui 明鏡止水 以及 Juku 十九等等全國主流的日本酒款，除此之外它們也十分積極地拓展其海外市場。只是長野縣是日本第二多的酒藏，每個酒藏都擁有自己獨創的哲學，並且全心全意釀造出美味的日本酒。 在這之中，年輕一代的藏人推動了非常有趣又革新的組織，這組織就叫 59醸。真澄Meikyoshisui 明鏡止水Juku 十九59醸真澄Meikyoshisui 明鏡止水Juku 十九59醸圖片來源）59醸59醸59醸信州59年醸造會，簡稱「59醸」。是出生於昭和59年度並且為長野縣酒藏的５位接班人所組成的釀造會。出生為同一年代，既是戰友又是敵人，因此衍生出「創造出只有這年代才擁有的事物」的想法，成員到40歲以前的10年期間，每一年都擁有不同的主題，並且推出「59醸酒」系列許多的活動和企劃，將傳統的日本酒文化推向到新的世代。釀造59的酒，為了創造59醸日本酒的未來，59醸會持續不斷的挑戰下去！「59醸酒」「59醸酒」這次sakemaru所提供給Basic以及Special會員的酒，則是參加59醸的丸世酒造。長野縣酒業界的未來掌舵手所釀出的日本酒可說是十分出色，請參加我們五月份的會員，品嘗這新時代的日本酒款！59醸59醸
日本酒仙境的秘密:長野縣，擁有日本最高的山脈與得天獨厚的風土條件
信州，也就是現在的長野縣是既新潟之後，擁有日本全國第２多的地酒藏元。長野縣被日本阿爾卑斯山，也就是日本最高的山脈所環繞，擁有得天獨厚的風土條件，因此所盛產的葡萄與蘋果不只是在日本知名之外，甚至揚名世界。除了盛產豐富的水果之外，日本酒的原料－米，特別是酒造好適米的美山錦，主產地就在長野縣，因此可以釀出專屬於長野縣特色的地酒。SAKEMARU的5月份日本酒，替大家準備足以充分享受長野縣特色的清酒，在品飲５月份的日本酒之前，我們就來針對長野縣的酒造替大家一一解說，更讓朋友們更可以在品嘗長野縣地酒之餘，也能夠了解此縣的風土環境與特色。環境水 長野縣是日本最多高峰、名山的一個縣，向來有「日本的屋脊」（日本の屋根）之稱，縣內擁有飛騨山脈(北阿爾卑斯)、木曽山脈（中央阿爾卑斯）、赤石山脈（南阿爾卑斯）。從這三大山脈汩汩流下的水，並且經過長年的潛伏在地底下再慢慢地湧出地面，提供各酒造使用與日本名水匹敵的清澈水源進行日本酒的釀造。因此擁有透明感的酒質，就是源自長野縣清澈的水質。酒米Miyamanishiki 美山錦 在山田錦、五百万石之後位居第三多的生產量，是長野縣原廠的酒米。美山錦於1978年長野県農事試驗場所研發出來的新型酒米，除了具有高水準的品質以及深層的口感，讓深愛餘韻擁有洗練感的東北地區也頻繁的使用此酒米釀酒。香氣雖然並不明顯，均勻的口感以及擁有輕快感的餘韻為此酒米的特徵。ひとごこち(Hitogokochi) 1994年研發出非常新穎的酒米，致力於釀酒的品質上比美山錦更佳出色的酒米。採購上相當方便，精米上也非常地容易，很適合用來嘗試精米步合度的變化程度，以及釀出各種不同個性的酒款，多數酒藏都會使用的優質酒米。此米多數都使用在釀造大吟釀等高精米（精米步合度低）的高等級酒款。金紋錦 被稱作是「夢幻酒米」，也是長野縣原創的酒造好適米「金紋錦」是高嶺錦與山田錦的交配品種。此米只有位居於長野縣北部的木島平村才有辦法栽種的酒米，生產量非常的稀少且罕見，並且是木島平村的JA(日本農業協同組合)以及農家們將此酒米定義為「金紋錦此品種不會帶出村外，是村莊的主要特產。」其實過去的「金紋錦」也是被日本全國的酒造進行釀酒，但因為栽培上非常的困難，此外是一款在精米的處理上相當困難的酒米，因此多數的酒造改用容易取得的酒造好適米，金紋錦慢慢地消失在歷史的洪流之中，目前只剩下木島平村進行栽種了。 金紋錦的特色是具有豐富層次的複雜香味與旨味，將酒含入口中後，會發現許多不同的豐富層次，尾韻的一體感更是令人感到驚艷萬分。酵母No. 7 協會酵母7号 於1946年發現於釀造知名酒款『真澄』的宮坂醸造，並且盛傳於全日本的酵母。發效力相當的出色，並且擁有柳橙等奔放的香氣，但與現在其他的酵母的香氣略遜一籌，因此現在使用7號酵母的酒造也越來越少。不過研發此7號酵母的宮坂醸造，以原點出發的概念，使用此酵母再進行新酒的釀造圖片來源）Masumi 真澄Masumi 真澄Masumi 真澄長野酵母C（阿爾卑斯酵母） 發明於1990年。吟釀香成分的己酸乙酯的奔放香氣以及在口中擴散出來的甘甜香氣為主軸。以『讓人不禁想到黃金蘋果的香氣』的先驅深受肯定。當年許多酒藏使用此酵母釀造的長野縣日本酒，接連都榮獲全國新酒鑑評會的金賞，而引起熱烈討論。長野酵母D 近年來，長野酵母C的競爭酵母在各個地方進行研發。感受到金賞受賞數逐漸遞減而產生危機感的長野縣，再度開發出新的酵母。使用協會901號酵母的變種改良，乙酸異戊酯是協會901號酵母的20％UP、己酸乙酯則是提增3倍UP具有高度香氣的酵母。相對來說、此酵母在發酵的掌握也是相當困難的。五月份basic會員的酒款使用長野縣D酵母59醸59醸59醸說到長野縣，就不忍提到真澄, Meikyoshisui 明鏡止水 以及 Juku 十九等等全國主流的日本酒款，除此之外它們也十分積極地拓展其海外市場。只是長野縣是日本第二多的酒藏，每個酒藏都擁有自己獨創的哲學，並且全心全意釀造出美味的日本酒。 在這之中，年輕一代的藏人推動了非常有趣又革新的組織，這組織就叫 59醸。真澄Meikyoshisui 明鏡止水Juku 十九59醸真澄Meikyoshisui 明鏡止水Juku 十九59醸圖片來源）59醸59醸59醸信州59年醸造會，簡稱「59醸」。是出生於昭和59年度並且為長野縣酒藏的５位接班人所組成的釀造會。出生為同一年代，既是戰友又是敵人，因此衍生出「創造出只有這年代才擁有的事物」的想法，成員到40歲以前的10年期間，每一年都擁有不同的主題，並且推出「59醸酒」系列許多的活動和企劃，將傳統的日本酒文化推向到新的世代。釀造59的酒，為了創造59醸日本酒的未來，59醸會持續不斷的挑戰下去！「59醸酒」「59醸酒」這次sakemaru所提供給Basic以及Special會員的酒，則是參加59醸的丸世酒造。長野縣酒業界的未來掌舵手所釀出的日本酒可說是十分出色，請參加我們五月份的會員，品嘗這新時代的日本酒款！59醸59醸
