部落格
【學無止盡 • 國際日本酒講師課程心得】
向更多人推廣日本酒之美，且讓更多人喜歡上日本酒，是身為唎酒師的使命；除了「孜孜不倦地自我練習」，各方新知與課程的進修，更是不可避免的過程。晴初今年三月下旬至日本東京參加國際日本酒講師課程，不負眾望通過測驗，於四月初取得資格認證。本次研習課程，晴初於此簡單分享個人淺見，供各位讀者參考。唎酒師面對的對象，或為單一客戶，或為酒會參與來賓，溝通內容主要為針對客戶屬性或菜餚搭配推介適宜酒款；而日本酒講師之差異，即為結合專業知識，透過「溝通」、「指導」與「規劃」技巧，舉辦正式研討會，以系統化方式，把日本酒的知識與魅力更廣泛傳播出去。所以專門知識外，儀容、姿態、說話方式、備課內容，以至於國際社交禮儀、顏色的選用搭配，均是牽一髮而動全身的環環相扣。課程於FBO Academy東京校區(圖一、二)舉辦，為期三日，包含一日酒造參訪與最後一天的測驗。圖一: FBO Academy東京校區圖二: FBO Academy東京校區教室裡陳列著SSI下各課程的認證徽章(圖三)，還有世界唎酒師大賽冠軍獎盃(圖四)。來自亞洲各地的唎酒師齊聚一堂，聽講之餘同時國際交流，了解不同地區日本酒推廣之異同，交換經驗心得。圖三: SSI下各課程的認證徽章圖四: 世界唎酒師大賽冠軍獎盃日籍講師們陣容堅強，包含SSI International會長 日置晴之先生(圖五)。講師受訓強調持續學習的堅持、研討會的規劃與知識傳遞：課程內容除了日本酒市場簡介與趨勢變化，也包含危機管理的處理；透過妙語如花的講解，如舉例Uniqulo與LV各有愛好者，說明酒無貴賤之分，莫受刻板印象影響而失去客觀性；或以《古事記》中，素戔嗚尊(須佐之男)灌醉八歧大蛇以斬殺的傳說，對應到現代哥吉拉的誕生(講師好有想像力！)圖五: SSI International會長 日置晴之先生透過品飲心得分享(圖六)，於未揭露實際資訊前，學員們直接投票表決酒款之甘辛口；從分歧的投票結果，實地讓學員了解個人主觀的影響性，進以明瞭講師須具備謙虛以對，教學相長之道。從禮儀學習中，更深入體會日本人重「禮」的態度：鞠躬、座位安排、入境隨俗、禮尚往來，都是關注的重點。晴初日文程度有限，感謝藏龍臥虎的唎酒師同學們提點，甚至跨海協助，晴初感念於心。圖六: 品飲心得分享測驗當日除了筆試外，還有三階段實地演練，目的係讓應考生融合貫通專業知識，自信地將資訊傳達給特定消費對象。晴初平日工作多有面對客戶的機會，故可從容以對，順利完成考試(圖七)。圖七: 順利完成考試「天道酬勤」；酒海無垠，研習日本酒是一條漫長的旅程。晴初慶幸身邊一直有志同道合的好友同行，前路漫漫，我不孤單。
【學無止盡 • 國際日本酒講師課程心得】
向更多人推廣日本酒之美，且讓更多人喜歡上日本酒，是身為唎酒師的使命；除了「孜孜不倦地自我練習」，各方新知與課程的進修，更是不可避免的過程。晴初今年三月下旬至日本東京參加國際日本酒講師課程，不負眾望通過測驗，於四月初取得資格認證。本次研習課程，晴初於此簡單分享個人淺見，供各位讀者參考。唎酒師面對的對象，或為單一客戶，或為酒會參與來賓，溝通內容主要為針對客戶屬性或菜餚搭配推介適宜酒款；而日本酒講師之差異，即為結合專業知識，透過「溝通」、「指導」與「規劃」技巧，舉辦正式研討會，以系統化方式，把日本酒的知識與魅力更廣泛傳播出去。所以專門知識外，儀容、姿態、說話方式、備課內容，以至於國際社交禮儀、顏色的選用搭配，均是牽一髮而動全身的環環相扣。課程於FBO Academy東京校區(圖一、二)舉辦，為期三日，包含一日酒造參訪與最後一天的測驗。圖一: FBO Academy東京校區圖二: FBO Academy東京校區教室裡陳列著SSI下各課程的認證徽章(圖三)，還有世界唎酒師大賽冠軍獎盃(圖四)。來自亞洲各地的唎酒師齊聚一堂，聽講之餘同時國際交流，了解不同地區日本酒推廣之異同，交換經驗心得。圖三: SSI下各課程的認證徽章圖四: 世界唎酒師大賽冠軍獎盃日籍講師們陣容堅強，包含SSI International會長 日置晴之先生(圖五)。講師受訓強調持續學習的堅持、研討會的規劃與知識傳遞：課程內容除了日本酒市場簡介與趨勢變化，也包含危機管理的處理；透過妙語如花的講解，如舉例Uniqulo與LV各有愛好者，說明酒無貴賤之分，莫受刻板印象影響而失去客觀性；或以《古事記》中，素戔嗚尊(須佐之男)灌醉八歧大蛇以斬殺的傳說，對應到現代哥吉拉的誕生(講師好有想像力！)圖五: SSI International會長 日置晴之先生透過品飲心得分享(圖六)，於未揭露實際資訊前，學員們直接投票表決酒款之甘辛口；從分歧的投票結果，實地讓學員了解個人主觀的影響性，進以明瞭講師須具備謙虛以對，教學相長之道。從禮儀學習中，更深入體會日本人重「禮」的態度：鞠躬、座位安排、入境隨俗、禮尚往來，都是關注的重點。晴初日文程度有限，感謝藏龍臥虎的唎酒師同學們提點，甚至跨海協助，晴初感念於心。圖六: 品飲心得分享測驗當日除了筆試外，還有三階段實地演練，目的係讓應考生融合貫通專業知識，自信地將資訊傳達給特定消費對象。晴初平日工作多有面對客戶的機會，故可從容以對，順利完成考試(圖七)。圖七: 順利完成考試「天道酬勤」；酒海無垠，研習日本酒是一條漫長的旅程。晴初慶幸身邊一直有志同道合的好友同行，前路漫漫，我不孤單。
活動 SAKEMARU限定活動：日本酒免費試飲活動-第四波
大受好評的無料試飲會又來了!!! SAKEMARU的酒很棒，想要試飲看看後才決定入會，不知道是否有這個機會呢？ 沒問題，只要來SAKEMARU的辦公室，就可以免費體驗試飲活動，讓想入會的朋友們可以品飲當月份的日本酒，十分歡迎您和我們一起交流！試飲活動： 1)費用：0元 2)試飲容量：試飲杯(5-10cc) 3)期間：4月25日-5月11日 (※休息日為選單無法選取之日) 4)活動時段：平日(15:00om~20:00pm)／假日(13:30pm～15:30pm) 5)方式：１對１服務（15分鐘） 6)事前預約制度：請填寫預約表單，或是FB私訊我們，告知姓名﹑電話﹑前來之時段預約表單預約表單※預約前請先檢視已預約日程：我要看預約狀態我要看預約狀態我要看預約狀態活動地點： 地址：台北市中山區長春路15號3樓 最近捷運站：中山站 電話：2523-3053注意事項： *當場入會的朋友,配送日會依循sakemaru的配送週期進行配送，諸多不便，請多見諒。 *建議來之前先電聯或是訊息告知SAKEMARU，如當日到來現場或許會有招待不周的地方，懇請見諒！ *活動會隨著試飲酒款的庫存提前中止，請多見諒。 *sakemaru保有修正﹑暫停與結束與本募集活動之權利。
活動 SAKEMARU限定活動：日本酒免費試飲活動-第四波
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【全會員免費贈活動】SAKEMARU日本酒基礎知識手冊
喝了日本酒後，就越來越想知道日本酒的知識！但市面上的書籍真的是太厚重了，有沒有簡單扼要一此可以明瞭的手冊呢？SAKEMARU聽到會員們的心聲，唎酒師團隊精心設計了日本酒基礎知識手冊，讓大家可以簡單扼要的了解日本酒的基礎知識，更能夠深度認識日本酒的文化。只要是SAKEMARU會員，我們就會隨貨免費贈送！SAKEMARU日本酒基礎知識手冊日本酒基礎知識手冊精美的彩色頁面解說發送期間： ．既有會員：2018年3月25日 ．新規會員：首月配送即贈送
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【深入八海釀造 • 南雲社長面對面】
此次新潟行，晴初有幸拜會平日行程滿檔的南雲 二郎社長(圖一)，聽社長分享擔任第三代目的甘苦談，更進一步由管理面向了解八海釀造的企業傳承和經營理念。圖一:南雲 二郎社長讓世界看見新潟日本酒「社會貢獻」與「日本酒推廣」，為八海釀造最重視的核心價值。南雲社長表示，身為新潟南魚沼的一份子，如何為當地發聲，對地區社經有所貢獻，一直都是八海釀造努力的目標。故從自身本業開始，提升釀酒品質、建立日本甚至全球消費者對「八海山」品牌之認同感及信賴度，進而成立「魚沼の里」園區，結合地方風土及釀酒文化，預計透過2020年東京奧運時一舉推向世界，都可看出南雲社長的自信與高度(圖二)。圖二:南雲社長的自信與高度ESG新企業思維現代企業重視的「ESG」經營：環境保護 environment、對社會及文化之思量 social、公司治理 Corporate Governance，在八海釀造裡也多處顯現。如八海釀造長久以來即具備長期低溫熟成技術，但在2013年興建著名的雪室前，卻極少推出運用該技術的酒款。因為南雲社長認為，若以電力保持低溫環境，不僅耗損能源，更對環境造成不利影響；而「雪國之地」新潟傳統的雪室儲存方式，以老祖宗的智慧，「取之於自然，用之於自然」，借力使力運用自然資源，故雪室設計榮獲2015年日本建築學會選獎及諸多日本建築大賞肯定。「地方經濟與政治活性化」，亦為南雲社長談話中不斷重申的重點。八海釀造為南魚沼是唯一酒造，除提供當地人工作機會，如何吸引更多人看見新潟、看見南魚沼市，八海釀造除了致力於開發更美味、性價比更高、餐食搭配度更廣的酒款，南雲社長同時擔負起成立「魚沼の里」園區的地方責任，正向循環促進鄉里經濟發展。最難能可貴的，是八海釀造並無與新潟縣政府或其他地區政府機關合作，完全出自於對鄉里回饋之心，令人感動。南雲社長在酒造營運的努力，在八海山銘柄銷售成長數字方得應證。接任第三代目一職以來，相對於整體日本酒市場逐年萎縮，八海山銘柄產量卻逆勢成長四倍之多，係因八海釀造強調「品質」更重於「產量」，將普通酒以吟釀工法釀造，吟釀酒則以大吟釀的酒質為目標。故若扣除特定名稱酒，僅計算普通酒之精米步合程度，日本全國平均為73.8%，關東信越地區為72.5%，新潟縣平均為64.3%，而八海釀造之普通酒，精米步合卻僅有60%。以「甘酒(あまさけ)」(圖三)為例，甘酒為日本常見的普通飲品 (與酒釀系出同門，為以米為原料，混合米麴和米發酵而製成的濁米酒。然名字中帶個「酒」字，但酒精度未滿1%，甚至未含酒精)，市面上品項眾多，但唯有八海山以製造吟釀等級的要求，以精米步合60%之規格，並要求甘味均衡表現不膩口，堅持程度可見一斑。圖三:甘酒(あまさけ)面對挑戰，持續努力不懈一間企業要永續化經營，「人」是最重要的一環。在人才培育上，八海釀造於四年前發展出「My Star」制度。每年選拔出少數酒造藏人候選者，由管理階層出題測驗，內容除釀造技巧，更重視人品內涵。有機會參與選拔的多為具備至少10至20年經驗的藏人，通過測驗者能進入釀造最高端銘柄的「浩和藏」(產量僅佔全八海山銘柄之0.4%)工作，且將成為未來杜氏接班人選。這般傳承培訓極為嚴格，目前僅有5位藏人通過初階考驗！南雲社長表示，人才養成是沒有終點的道路，透過這樣的制度，專注完美的職人精神方能延續不斷。最後加碼(夾帶)一張晴初和南雲社長的合照(圖四)~ ^^圖四:晴初和南雲社長的合照
【深入八海釀造 • 南雲社長面對面】
此次新潟行，晴初有幸拜會平日行程滿檔的南雲 二郎社長(圖一)，聽社長分享擔任第三代目的甘苦談，更進一步由管理面向了解八海釀造的企業傳承和經營理念。圖一:南雲 二郎社長讓世界看見新潟日本酒「社會貢獻」與「日本酒推廣」，為八海釀造最重視的核心價值。南雲社長表示，身為新潟南魚沼的一份子，如何為當地發聲，對地區社經有所貢獻，一直都是八海釀造努力的目標。故從自身本業開始，提升釀酒品質、建立日本甚至全球消費者對「八海山」品牌之認同感及信賴度，進而成立「魚沼の里」園區，結合地方風土及釀酒文化，預計透過2020年東京奧運時一舉推向世界，都可看出南雲社長的自信與高度(圖二)。圖二:南雲社長的自信與高度ESG新企業思維現代企業重視的「ESG」經營：環境保護 environment、對社會及文化之思量 social、公司治理 Corporate Governance，在八海釀造裡也多處顯現。如八海釀造長久以來即具備長期低溫熟成技術，但在2013年興建著名的雪室前，卻極少推出運用該技術的酒款。因為南雲社長認為，若以電力保持低溫環境，不僅耗損能源，更對環境造成不利影響；而「雪國之地」新潟傳統的雪室儲存方式，以老祖宗的智慧，「取之於自然，用之於自然」，借力使力運用自然資源，故雪室設計榮獲2015年日本建築學會選獎及諸多日本建築大賞肯定。「地方經濟與政治活性化」，亦為南雲社長談話中不斷重申的重點。八海釀造為南魚沼是唯一酒造，除提供當地人工作機會，如何吸引更多人看見新潟、看見南魚沼市，八海釀造除了致力於開發更美味、性價比更高、餐食搭配度更廣的酒款，南雲社長同時擔負起成立「魚沼の里」園區的地方責任，正向循環促進鄉里經濟發展。最難能可貴的，是八海釀造並無與新潟縣政府或其他地區政府機關合作，完全出自於對鄉里回饋之心，令人感動。南雲社長在酒造營運的努力，在八海山銘柄銷售成長數字方得應證。接任第三代目一職以來，相對於整體日本酒市場逐年萎縮，八海山銘柄產量卻逆勢成長四倍之多，係因八海釀造強調「品質」更重於「產量」，將普通酒以吟釀工法釀造，吟釀酒則以大吟釀的酒質為目標。故若扣除特定名稱酒，僅計算普通酒之精米步合程度，日本全國平均為73.8%，關東信越地區為72.5%，新潟縣平均為64.3%，而八海釀造之普通酒，精米步合卻僅有60%。以「甘酒(あまさけ)」(圖三)為例，甘酒為日本常見的普通飲品 (與酒釀系出同門，為以米為原料，混合米麴和米發酵而製成的濁米酒。然名字中帶個「酒」字，但酒精度未滿1%，甚至未含酒精)，市面上品項眾多，但唯有八海山以製造吟釀等級的要求，以精米步合60%之規格，並要求甘味均衡表現不膩口，堅持程度可見一斑。圖三:甘酒(あまさけ)面對挑戰，持續努力不懈一間企業要永續化經營，「人」是最重要的一環。在人才培育上，八海釀造於四年前發展出「My Star」制度。每年選拔出少數酒造藏人候選者，由管理階層出題測驗，內容除釀造技巧，更重視人品內涵。有機會參與選拔的多為具備至少10至20年經驗的藏人，通過測驗者能進入釀造最高端銘柄的「浩和藏」(產量僅佔全八海山銘柄之0.4%)工作，且將成為未來杜氏接班人選。這般傳承培訓極為嚴格，目前僅有5位藏人通過初階考驗！南雲社長表示，人才養成是沒有終點的道路，透過這樣的制度，專注完美的職人精神方能延續不斷。最後加碼(夾帶)一張晴初和南雲社長的合照(圖四)~ ^^圖四:晴初和南雲社長的合照
2018年新方案價格表公告
SAKEMARU，為了提升我們的會員服務與項目，在本年度的四月起進行的更新。 我們先前頒布了2018年方案重大更新公告與須知。故此4月份開始會以全新的方案服務舊雨新知。 在此，我們這次公告的部分為方案的價格表，讓會員與新朋友更清楚明白日後的會員方案與金額。2018年方案重大更新公告與須知2018年方案重大更新公告與須知全新的方案價格表日前公告了會員新方案，我們在此也公告新方案的價格表！讓舊雨新知都可以清楚了解方案以及價格的部分。*上述金額為未稅價幣別變更HKD→NTD以往SAKEMARU的會員方案價格表為了讓大家清楚明瞭，因此將港幣以當日實際匯率轉換成新台幣，但實際以港幣結帳時，都因為匯差的關係有金額上面的浮動。為了讓付費的狀況以及不被匯差影響，也感謝許多會員朋友的建議，SAKEMARU將由港幣計價→台幣計費，新系統更新後，我們將由HKD→NTD。讓付款更加的安定，不會有再有匯差的狀態。*SAKEMARU服務依舊為海外,依舊需收海外手續費，諸多不便請多包涵 *既有會員如希望為新台幣支付，請於新網站成立後進行付款資訊變更。(我們會有專人進行驗證)四月份配酒(3/16-4/15新會員)的方案更新Basic方案 →純米酒方案 差額：無需負擔方案差額 會員酒：依舊是純米酒單支Special方案 →純米酒+純米吟釀方案 差額：需負擔差額 會員酒：兩支純米酒→純米酒+純米吟釀Premium方案 →純米酒+純米大吟釀方案 差額：無需負擔方案差額 會員酒：依舊是純米酒+純米大吟釀
2018年新方案價格表公告
SAKEMARU，為了提升我們的會員服務與項目，在本年度的四月起進行的更新。 我們先前頒布了2018年方案重大更新公告與須知。故此4月份開始會以全新的方案服務舊雨新知。 在此，我們這次公告的部分為方案的價格表，讓會員與新朋友更清楚明白日後的會員方案與金額。2018年方案重大更新公告與須知2018年方案重大更新公告與須知全新的方案價格表日前公告了會員新方案，我們在此也公告新方案的價格表！讓舊雨新知都可以清楚了解方案以及價格的部分。*上述金額為未稅價幣別變更HKD→NTD以往SAKEMARU的會員方案價格表為了讓大家清楚明瞭，因此將港幣以當日實際匯率轉換成新台幣，但實際以港幣結帳時，都因為匯差的關係有金額上面的浮動。為了讓付費的狀況以及不被匯差影響，也感謝許多會員朋友的建議，SAKEMARU將由港幣計價→台幣計費，新系統更新後，我們將由HKD→NTD。讓付款更加的安定，不會有再有匯差的狀態。*SAKEMARU服務依舊為海外,依舊需收海外手續費，諸多不便請多包涵 *既有會員如希望為新台幣支付，請於新網站成立後進行付款資訊變更。(我們會有專人進行驗證)四月份配酒(3/16-4/15新會員)的方案更新Basic方案 →純米酒方案 差額：無需負擔方案差額 會員酒：依舊是純米酒單支Special方案 →純米酒+純米吟釀方案 差額：需負擔差額 會員酒：兩支純米酒→純米酒+純米吟釀Premium方案 →純米酒+純米大吟釀方案 差額：無需負擔方案差額 會員酒：依舊是純米酒+純米大吟釀
【深入八海釀造 • 杜氏帶你釀酒Step by Step】
一間酒藏成敗與否，杜氏的釀酒經驗累積與技巧是重大關鍵；故杜氏可謂為釀酒的靈魂人物。八海釀造的南雲 重光杜氏，釀酒經驗將近半世紀，1972年加入八海釀造以來，迄今都於酒造中擔任釀酒職人，任職杜氏長達16年。換好防塵衣(圖一)，我們進入八海釀造歷史最久之吟釀蔵(本社蔵)參觀：首先映入眼簾的是一袋袋堆積如山、精白過的酒米(圖二)與用來精米的「豎型精米機」(圖三)；一般而言，將30俵(1俵為60公斤)磨製為精米步合60%需要26小時，磨製到精米步合40%則需要55小時圖一:防塵衣換裝圖二:精白過之酒米(美山錦)圖三:豎型精米機從晴初手上讀者可以清楚看到，精米過後酒米保留中間「心白」部位(圖四，上)，而預計作為麴米或於各階段仕込的酒米也分別置於不同分裝槽中(圖四，下)。圖四:心白精米後，經過清洗、浸漬與瀝乾，即放入長長的蒸米機進行蒸米程序(圖五)；因松尾大社是專門保佑釀造產業的神社，所以酒蔵內處處可見貼著釀造御守(圖六)。圖五:蒸米機圖六:松尾大社釀造御守釀酒人常說：「一麴二酛三釀造」，不單指釀酒的順序，也是釀造三環中不可輕忽的重要部分。參觀製麴室時，門上同樣貼著松尾大社的釀造御守(圖七)(笑~)；「八海釀造」製麴類型是「突破精」型，目的是釀出淡麗的吟釀酒質。南雲杜氏讓我們比較剛送入麴室(圖八，左)，與撒上麴菌後約24小時的米麴(圖八，右)，明顯看到麴菌菌絲已滿布於酒米上；晴初嚐了一口，帶著甜甜的發酵香氣。除了嗅聞確認米麴製作品質，南雲杜氏還用放大鏡認真觀察(圖九)，開心地告訴我們，這批米麴的狀況相當優良。圖七:麴室圖八:米麴圖九:杜氏觀察米麴來到製作「酛」(酒母)的倉房前，因發酵會產生大量二氧化碳，所以還設置警告標示(圖十)。每個桶槽中都是不同發酵時期的酒母(圖十一)，從發泡的程度可以分辨；有的桶中放置著「暖氣樽(だきたる)」(圖十一，右上)，裝入冰塊或熱水即可調節酒母發酵溫度。南雲杜氏透過聞香確認發酵狀況(圖十一，右下) (杜氏有練過，小朋友不要自己學)，還示範給大家看搖晃樽的方式(圖十二)。圖十:警告標示圖十一:杜氏確認發酵狀況圖十二: 示範給大家看搖晃樽的方式接著參觀「三段仕込」(於四日內，依比例分三次加入米麴、蒸米與水)的醪製程(圖十三，從右下順時針分別為第一至第四道程序：「添仕込」、「踊」、「仲仕込」與「留仕込」)。南雲杜氏矯健地以「櫂」攪拌醪(圖十四)，以維持酒液均勻融合。有人問到觀察醪氣泡以辨識發酵程度，藏人由生手到熟手需要多少時間？南雲杜氏表示：「這是一個仰賴觀察細微與微妙的步驟，一名藏人至少需要十年才能掌握好醪氣泡的變化。」著實教人驚訝，也讓人深刻地感受到培育專業藏人有多麼不容易。圖十三：三段仕込圖十四：櫂攪拌目前八海釀造最大的釀造桶只有3噸，係作為普通酒的釀製；純米吟釀使用2噸桶，而浩和藏內最高階銘柄，則僅僅以700公斤的釀造桶製作；這是為了讓藏人更貼近酒醪以觀察其顏色與氣泡的變化，達到精度極為要求的品質管理。南雲杜氏認為，如果釀酒工序都用電腦前操作，即失去了經驗傳承的意義；充份表達了他對清酒手工製作的重要執念，與藏人在工序中無可取代的想法。終於來到「上槽」(榨酒)階段。八海釀造採用「藪田式壓榨機」(圖十五)，先將發酵槽中粥狀酒醪抽吸至網板間的酒袋中，透過自動充氣網板旁的橡皮帶，像手風琴般將酒液榨取出來。從杜氏手中接過一杯新榨的吟釀(圖十六)，香氣撲鼻，滋味清麗。圖十五：藪田式壓榨機圖十六：新榨的吟釀於浩合蔵內，南雲杜氏提到八海釀造的「My Star」制度(圖十七)：目的在培育具備前瞻視野，未來可擔當各蔵杜氏重責大任的人選。出身新潟縣南魚沼市，南雲杜氏對這片土地有著濃厚的情感：以傳統日本職人的特質，相信實作經驗、相信人的五感、相信傳承並且懷抱感恩的態度；同時追求職人精益求精，超凡卓越的執念，因此積極學習機械與科技帶來的變化，並將傳統技術與創新機械合而為一。但南雲杜氏不斷強調對手製的執著；即使科技日新月異，在清酒的釀製過程中，仍有諸多重要的工序必須仰賴藏人的經驗與感知。這亦是南雲杜氏致力於後輩的傳承與教育工作，除了八海釀造杜氏一職，他目前也在「新潟酒造技術研究會」協助事業部份推廣與同會講師，並於「新潟清酒學校」擔任特別講師。圖十七：浩和蔵一趟酒藏之旅，除了親身體會釀酒工序的專精細膩，晴初感受更多的是南雲杜氏對清酒的執念與熱情。一杯清酒不僅是一杯酒精飲品，而是融合眾多心血研發、培育、製作，並數十年如一日堅持的成果，滴滴皆珍貴。以一張合照，晴初感念於心(圖十八)。圖十八：與南雲杜氏合照
【深入八海釀造 • 杜氏帶你釀酒Step by Step】
一間酒藏成敗與否，杜氏的釀酒經驗累積與技巧是重大關鍵；故杜氏可謂為釀酒的靈魂人物。八海釀造的南雲 重光杜氏，釀酒經驗將近半世紀，1972年加入八海釀造以來，迄今都於酒造中擔任釀酒職人，任職杜氏長達16年。換好防塵衣(圖一)，我們進入八海釀造歷史最久之吟釀蔵(本社蔵)參觀：首先映入眼簾的是一袋袋堆積如山、精白過的酒米(圖二)與用來精米的「豎型精米機」(圖三)；一般而言，將30俵(1俵為60公斤)磨製為精米步合60%需要26小時，磨製到精米步合40%則需要55小時圖一:防塵衣換裝圖二:精白過之酒米(美山錦)圖三:豎型精米機從晴初手上讀者可以清楚看到，精米過後酒米保留中間「心白」部位(圖四，上)，而預計作為麴米或於各階段仕込的酒米也分別置於不同分裝槽中(圖四，下)。圖四:心白精米後，經過清洗、浸漬與瀝乾，即放入長長的蒸米機進行蒸米程序(圖五)；因松尾大社是專門保佑釀造產業的神社，所以酒蔵內處處可見貼著釀造御守(圖六)。圖五:蒸米機圖六:松尾大社釀造御守釀酒人常說：「一麴二酛三釀造」，不單指釀酒的順序，也是釀造三環中不可輕忽的重要部分。參觀製麴室時，門上同樣貼著松尾大社的釀造御守(圖七)(笑~)；「八海釀造」製麴類型是「突破精」型，目的是釀出淡麗的吟釀酒質。南雲杜氏讓我們比較剛送入麴室(圖八，左)，與撒上麴菌後約24小時的米麴(圖八，右)，明顯看到麴菌菌絲已滿布於酒米上；晴初嚐了一口，帶著甜甜的發酵香氣。除了嗅聞確認米麴製作品質，南雲杜氏還用放大鏡認真觀察(圖九)，開心地告訴我們，這批米麴的狀況相當優良。圖七:麴室圖八:米麴圖九:杜氏觀察米麴來到製作「酛」(酒母)的倉房前，因發酵會產生大量二氧化碳，所以還設置警告標示(圖十)。每個桶槽中都是不同發酵時期的酒母(圖十一)，從發泡的程度可以分辨；有的桶中放置著「暖氣樽(だきたる)」(圖十一，右上)，裝入冰塊或熱水即可調節酒母發酵溫度。南雲杜氏透過聞香確認發酵狀況(圖十一，右下) (杜氏有練過，小朋友不要自己學)，還示範給大家看搖晃樽的方式(圖十二)。圖十:警告標示圖十一:杜氏確認發酵狀況圖十二: 示範給大家看搖晃樽的方式接著參觀「三段仕込」(於四日內，依比例分三次加入米麴、蒸米與水)的醪製程(圖十三，從右下順時針分別為第一至第四道程序：「添仕込」、「踊」、「仲仕込」與「留仕込」)。南雲杜氏矯健地以「櫂」攪拌醪(圖十四)，以維持酒液均勻融合。有人問到觀察醪氣泡以辨識發酵程度，藏人由生手到熟手需要多少時間？南雲杜氏表示：「這是一個仰賴觀察細微與微妙的步驟，一名藏人至少需要十年才能掌握好醪氣泡的變化。」著實教人驚訝，也讓人深刻地感受到培育專業藏人有多麼不容易。圖十三：三段仕込圖十四：櫂攪拌目前八海釀造最大的釀造桶只有3噸，係作為普通酒的釀製；純米吟釀使用2噸桶，而浩和藏內最高階銘柄，則僅僅以700公斤的釀造桶製作；這是為了讓藏人更貼近酒醪以觀察其顏色與氣泡的變化，達到精度極為要求的品質管理。南雲杜氏認為，如果釀酒工序都用電腦前操作，即失去了經驗傳承的意義；充份表達了他對清酒手工製作的重要執念，與藏人在工序中無可取代的想法。終於來到「上槽」(榨酒)階段。八海釀造採用「藪田式壓榨機」(圖十五)，先將發酵槽中粥狀酒醪抽吸至網板間的酒袋中，透過自動充氣網板旁的橡皮帶，像手風琴般將酒液榨取出來。從杜氏手中接過一杯新榨的吟釀(圖十六)，香氣撲鼻，滋味清麗。圖十五：藪田式壓榨機圖十六：新榨的吟釀於浩合蔵內，南雲杜氏提到八海釀造的「My Star」制度(圖十七)：目的在培育具備前瞻視野，未來可擔當各蔵杜氏重責大任的人選。出身新潟縣南魚沼市，南雲杜氏對這片土地有著濃厚的情感：以傳統日本職人的特質，相信實作經驗、相信人的五感、相信傳承並且懷抱感恩的態度；同時追求職人精益求精，超凡卓越的執念，因此積極學習機械與科技帶來的變化，並將傳統技術與創新機械合而為一。但南雲杜氏不斷強調對手製的執著；即使科技日新月異，在清酒的釀製過程中，仍有諸多重要的工序必須仰賴藏人的經驗與感知。這亦是南雲杜氏致力於後輩的傳承與教育工作，除了八海釀造杜氏一職，他目前也在「新潟酒造技術研究會」協助事業部份推廣與同會講師，並於「新潟清酒學校」擔任特別講師。圖十七：浩和蔵一趟酒藏之旅，除了親身體會釀酒工序的專精細膩，晴初感受更多的是南雲杜氏對清酒的執念與熱情。一杯清酒不僅是一杯酒精飲品，而是融合眾多心血研發、培育、製作，並數十年如一日堅持的成果，滴滴皆珍貴。以一張合照，晴初感念於心(圖十八)。圖十八：與南雲杜氏合照
