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關於麴,你應該知道的幾件事情

大家絕對都聽過「一麴二酛三釀造這件事情」,日本酒釀造過程中,第一件、也是做重要的工作就是製麴。為什麼需要製麴呢?不同的種類的麴該如何使用呢?我們可以透過下面的文章好好聊一下。

為什麼要製麴?

日本酒與其他歐美酒類最大的不同處,就是需要製麴。對酵母菌來說,可以將單糖(葡萄糖、果糖)或雙糖(蔗糖、麥芽糖)轉化成酒精,因此歐美體系的酒類多半使用榨汁方式(葡萄、蘋果)、或是使用麥芽糖化(澱粉分解成麥芽糖)取得帶有糖份的液體進行發酵;但是酒米本身不帶任何糖化酵素,就必須透過麴菌提供分解酵素,將米中的澱粉分解成小分子糖類,供給酵母菌生長以及產生酒精。

除了日本酒之外,燒酎與泡盛也是使用麴菌分解原料(芋、麥、米等等)中的澱粉,提供糖類給酵母菌產生酒精。在發酵過程中同時使用進行糖化與發酵這兩件事情的方法,稱為「並行複發酵」,對西方人來說是相當不可思議的作法。

麴菌的種類

在日本製酒常用的麴菌主要分為三種:黃麴、黑麴與白麴。

黃麴:
黃麴是清酒造最常使用的麴菌,果味濃郁、低檸檬酸是黃麴的特性;由於黃麴能產生華麗的吟釀香氣,部分燒酎酒造也會使用黃麴進行糖化。

黑麴:
據說沖繩是黑麴的發祥地,沖繩泡盛也是使用黑麴進行糖化。黑麴糖化過程中伴隨大量的檸檬酸,以低pH值抑制雜菌生長,也造成沖繩泡盛帶有沖擊性的獨特風味。部分燒酎酒造使用黑麴進行糖化,創造強烈的氣味風格。

白麴:
發祥地為九州的白麴,據說由黑麴基因突變而產生。最早九州燒酎使用白麴的原因,是因為黑麴胞子容易將弄髒工作服。與黑麴相同的是,白麴糖化過程中產生大量檸檬酸,使得酒體帶有酸度而有個性;白麴的風味相對於黑麴來說較為溫和,更能夠保留原物料本身香氣。