白麹仕込－讓酒體帶有酸度而有個性

讓酒體帶有酸度而有個性

日本酒釀造過程中，第一件、也是做重要的工作就是製麴。日本酒與其他歐美酒類最大的不同處，就是需要製麴。酒米本身不帶任何糖化酵素，就必須透過麴菌提供分解酵素，將米中的澱粉分解成小分子糖類，供給酵母菌生長以及產生酒精。

日本酒在釀的時候，基本上使用的是黃麴，但近來也會有一些酒藏使用白麴來進行日本酒的釀造。使用白麴主要是在糖化過程中產生大量檸檬酸，使得酒體帶有酸度而有個性；白麴的風味相對於黑麴來說較為溫和，更能夠保留原物料本身香氣。