明治時代創業，熊本縣和水町的酒蔵「花の香酒造」
花の香酒造位於熊本縣北西部的玉名郡和水町（なごみまち），創立於1902年（明治35年）。酒蔵坐落於自然豐饒的山川環繞的田園之中，沿河而建。
酒蔵創立之初，便是利用神社井水和神社田地（神田）所收穫的米來釀造清酒。自那時起，花の香酒造便以地方酒蔵的身份，代代相傳，不斷與當地社區緊密相連，持續釀酒。
「花の香」這個名字源自創立時飄散在酒蔵中的梅花香氣。1992年，公司更名為「花の香酒造株式會社」，現由第六代當主神田清隆掌舵。
我們重視土著的理念，這也是我們「産土 ubusuna」酒造哲學的核心。自古以來，菊池川流域便是優質稻米的產地，我們將這裡出產的米稱作「産土米」。秉持自然農法為基本，花の香酒造致力於環境保護和當地文化的傳承，這些也是我們酒造過程中不可或缺的一部分。
火山碎屑岩床湧出的地下水是稻米的生命力、日本酒的生命之源，以及高品質清酒的來源
我們的產土清酒釀造基礎是和水町的土地及其湧泉水。和水町所在的菊池川流域，擁有獨特的地理特徵、氣候和生態系統，這些都在地球的基本動態循環中扮演著重要角色，支持著生命的存在。稻米在這片土地的水滋養下生長，其中一部分水也被用於釀酒過程中。
日本酒的成分中大約有80%是水，因此水是賦予酒品平衡口感的重要元素。我們所用的水來自一口世代守護的井水，這水具有微微的「濃稠」特質，其標準嚴格程度高於自來水。
我們根據稻米的品種和狀態、季節、溫度，以及每次釀造過程中細微的特徵來使用這些水。在花の香酒造，全體釀酒師會共同向井水之神祈禱，這樣的儀式和對大地與水的敬意已經延續了很長時間。
這口井水曾是公司創建地點神社的一部分，擁有獨特的產土故事，與和水町和世界最大火山口——阿蘇山有著深厚的聯繫。
日本酒與農業的密不可分
對於僅以米為原料的日本酒來說，米是最重要的素材，決定了酒的味覺和品質。我們的釀酒哲學——產土，視「土著的米作=產土米」為核心。其基本理念是，日本酒作為農作物的一部分，其美味必須從自然中引導出來，而不破壞自然。
我們徹底遵守這一基本理念，利用傳承自土地的農業智慧，繼續與生態系統深度結合的獨特自然農法。除了無農藥、無施肥之外，我們還實施以下農法：
- 一本手植：每株稻苗都是手工栽植。
- 畑苗代：田植後不在水田中而是在旱地育苗。
- 冬期湛水：收割後灌水以增強地力，同時保護生態系統。
- 馬耕作：這是昔日農村常見的耕作方式。
我們盡可能選擇最接近自然、與土地生物共存的最佳農法。雖然有時也會面臨困難和失敗，但我們始終相信自然賦予的力量，並將其視為米的個性，並在釀酒中以多種形式加以接受。
2017年，我們在幾個農家開始了以自然農法栽培江戶時代的肥後米品種「穂増（ほませ）」，這擴展了日本酒的新可能性，使風土、農法和釀造的差異成為酒質和個性的不同。
復活江戶時代被譽為「天下第一」的江戶肥後米「穗増（ほませ）」。和水町的菊池川流域，與唐津菜畑遺跡一同被認為是水田稻作的起源，是一片充滿古代稻作謎團的地區。隨著時間的推移，稻米品種經歷了各種變遷，成為了這片土地上的在地品種之一。「穗増」是在這些在地品種中，僅存少數被記錄為肥後米的品種之一。
在江戶時代晚期，由熊本肥後藩產出的米被稱為「肥後米」。當時在和水町附近栽種的肥後米，經由高瀨港（現在的玉名）運輸至大阪，最終在日本首次商品交易市場「大阪堂島米會所」中被譽為「天下第一的米，肥後米」。
然而「穗増」在明治初期消失，直到2017年，在農家中奇蹟般地發現了40顆種子，才從幻之米中被找回。2020年，地方農家和公司農業部門開始了與江戶時代相同的自然農法來栽培「穗増」的試驗。經歷了許多挫折和經驗教訓，如稻子倒塌等，現在已經能夠採收，並且使用與江戶時代相同的傳統製造方法「生酛造り（きもとづくり）」釀酒。在地品種，其潛力充滿著浪漫。
「產土釀酒」中的「祈禱」和「循環」共存
在產土釀酒的過程中，有時需要運用超越科學的直覺和類似祈禱的選擇，來應對看不見的微生物作用和意料之外的事件。因此，我們必須意識到釀酒、自然和農業共存的「共生循環」，其中我們自身也扮演著重要角色，這種意識和感性變得非常重要。
我們現在正致力於產土釀酒，讓自然、昆蟲、植物、所有生物以及居住在那裡的人們和平共處，並且為了未來的循環而努力，同時我們也致力於「產土生產環境建設」以及農耕儀式和節日等「祈禱文化的傳承和復興」。
我們將與土地上的人們和所有愛著花香的人們一起，繼續保護這片土地特有的「祈禱」文化，以及對於生態系統和自然環境的健康「循環」，並始終回歸土地根源。
酒不是創造出來的，而是相信自然的力量，並由人來引導。
引導與選擇
生產高效美味的酒所需的技術進步是先人們長期努力的結晶。我們也受惠於這些努力，並進行釀酒。然而，我們並不認同通過釀造和酵母等技術進步來創造新酒的想法。
「產土釀酒」的基本理念是，酒不是創造出來的，而是「人相信自然，從自然中引導出來=釀造」，這是一個簡單的道理。技術是引導釀酒的重要存在，通過理解酒米、水、酵母菌和微生物的狀態，並從各種可能性中做出不同的選擇，人們可以通過技術適當地引導出具有豐富風味和個性的清酒。
我們不斷嘗試著做出困難的選擇，比如土地的選擇、傳統種植的酒米的選擇、自然農法的選擇、幾乎不磨精白的酒米的選擇、在日本首次實現高品質吟釀酒的熊本9號酵母的選擇、傳統製造方法「生酛釀造」的選擇、不添加任何物質的選擇等等。我們通過不受現成概念約束的人為選擇，將自然衍生的成分結合在一起，以更自然、更具有花香特色的方式釀造出美味。這就是我們釀酒的理念，我們也接受了這種方式的低效率和失敗。
我們不僅尊重傳統，也受到挑戰和深化的啟發，例如「生酛釀造」和「木桶」等古代技術，我們每天都在不斷學習。
在花の香酒造的釀酒過程中，我們將人的參與和選擇視為最重要的事項，以導引和釀造出自然產土的酒，我們盡可能地採用簡單的方法來進行選擇和持續。
在酒米的選擇上，我們根據酒米的品種和特性，採用無肥料的自然農法或手工栽培等方式，同時在精米的過程中，出於對酒米的愛與尊重，我們會選擇盡可能少磨精的「低精白」，以追求最高品質的酒。
在製造方法方面，我們經常選擇傳統的製造方法，如生酛造和使用木桶等。在酵母的選擇上，我們選擇了來自熊本的9號酵母。最後，我們選擇製造無添加物的酒。釀酒師在面對各種微生物的變化時，根據自己的心意做出選擇，並投入最適合的技術，以實現釀酒的目標。
熊本9號酵母
熊本9號酵母是由熊本縣釀酒研究所的野白金一先生在明治時代分離和培養出來的。這個酵母也被稱為「熊本酵母」，是吟釀酒風潮的先驅，可以說是一種古典的酵母。
古典啟發：深化與創新
我們從古典中學習，不斷探索深化和創新。對於釀酒的新選擇，我們也在不斷挑戰。我們研究使用自然農法種植的傳統品種酒米，並且不添加酵母，讓其在自然的酵母下慢慢發酵。我們進行酵母無添加的研究，以及研究不磨精白的酒米。
我們深化了江戶時代的「生酛釀造」和使用「木桶」的傳統製造方法。此外，我們還進行了研究，將商品化不易的特殊個性經過熟成後進行改變。我們也進行了研究，探索熊本傳統紅酒的製作方法。這些都是讓日本清酒更加深化的研究項目，我們受到了先人們的古典啟發，並且不斷學習。
