將酒藏的釀酒風味完全呈現
日本酒的原料主要是水和米，但它還有另一個必備的原料，那就是－『酵母』。酵母是將醣化發酵的澱粉，發酵為日本酒酒精。在這個發酵過程中，會產生出許多不同的香氣，而這香氣不單單只有水和米釀造出來的香氣，反而還帶有果實與花朵般香氣的日本酒。實際上香氣很高的日本酒所充滿的花果香氣，其成份幾乎都來自於酵母。
許多酒藏也會運用自己酒藏中的酵母進行自家培養進行釀酒。一般而言，生酛與山廢的釀造方式耗時又費力，生因此使用自家培養的酵母，除了可以短時間釀造之外，也可以將酒藏的釀酒風味完全再呈現。
