SAKEMARU在思考新的訪談企畫時，因為一位新進員工表示自己曾經在祥雲龍吟做過兼職，這句話讓我們決定進行這次的訪談企劃。
一提到龍吟，大家都知道這間位於東京六本木，由被譽為「日本料理界的革命家」-料理長一手統籌，是米其林3星名店中的名店。對於一個剛成立不久的社群媒體來說，龍吟絕對是團隊裡任何人都意想不到的訪談對象；然而，祥雲龍吟的料理長－稗田先生卻非常爽快地回覆了我們一個OK，SAKEMARU編輯部猶如獲得幸運大獎般感到無比雀躍，同時， 這次出乎意料地能採訪到大人物，小編們打從心底感到既緊張又興奮。
這次採訪的主題要來談談龍吟對食材的講究，以及稗田先生對於自己在異鄉做日本料理時感受到的樂趣與困難。
祥雲龍吟料理長-稗田良平
稗田先生在祥雲龍吟,正式開幕前就先來到台灣，光是找尋食材就花了6個月，堅持要找到符合他心目中理想的食材。
稗田先生自2014年移居台灣，他在餐廳開幕前就早已全心投入，準備在新事業中大展身手。
稗田)
祥雲龍吟是從2014年才開始正式營業，但早在開幕前6個月就住在台灣尋找食材了。台灣有非常多日本的店家、等級也都很高。因為和日本的距離也近，相對容易能以較好的價格進口日本食材。不過用日本食材做日本料理是誰都做得到的事，況且，單就享受食材這點來說，在日本當地吃才是最棒的呀！要在台灣挑戰的話，我想盡量用當地的食材來做日本料理。
然而，這具有挑戰性的方針，對於過去待在日本且用慣了當地頂級食材的稗田先生而言，大量的問題隨之迎面而來。
稗田)
「找食材」這件事，我從開店前一直到現在都還持續不斷地在做，這真的是很難。首先，有夠貴的(笑)。雖說祥雲龍吟只供應一份6,500元台幣的套餐服務，但那也是情有可原的 (笑)。我們想要在台灣找的是「頂級食材」，但相較於日本，價格反而相對偏高。再者，尤其像是魚的脂肪較少、魚肉偏硬，常常找破頭都還是找不到類似我以前在日本用過的漁獲食材，所以剛開業的時候從日本進口的食材也不在少數。
稗田先生談到，光是使用台灣食材這點就讓他切身體會到:要做出完整呈現食材本身美味的純正日本料理是多麼困難的一件事。雖然嘴上說是為了要供應美味的日本料理，但心裡其實一直很介意進口日本食材這件事。他自己對山本師傅最有同感的理念就是「打破以往既有的料理常識，進行革新。」，於是他下定決心切斷進口食材這條後路。
稗田)
我覺得當時自己並沒有愛著台灣食材。可能是衝著肩負日本龍吟招牌的關係，也可能是不甘示弱的緣故，現在回想起來，發現那只不過是沉溺在自我滿足的世界裡而已。我意識到我總是拿日本食材來和台灣食材比較；也意識到如果我一直做同樣的事，永遠都做不出只有在台灣才吃得到的日本料理。
因此，我決定先停止比較，開始探索台灣食材的優點。當我一這麼做，奇妙的事開始發生，各種食材的特性一一發出閃耀的光芒，而且也陸續找到更多更好的食材。 現在，我們提供的所有食材幾乎都是使用台灣產的。而且，如果使用傳統的日本料理方式調理是無法充分發揮這些食材的優點，所以我現在都從失敗中找出方法，例如處理油花少、肉質偏硬的魚肉時，就盡量用海藻或結合其他食材之類的方式來截長補短。
嘗試使用持續5次為止。最重要的是「信賴」和「積極性」。
反覆不斷從錯誤中找方法並且秉著不平凡的決心，稗田先生終於漸漸找回當初的目標。對於挑選食材，他似乎有自己的小撇步，因此我們向他請教了關於優良食材與其生產者的部分。
稗田)
持續不停地尋找就一定會找到；不放棄，總有一天一定會遇到。這是我學到很重要的一點。還有，最起碼應該要親自走過產地一次，在台灣建立起信賴關係是非常重要的。因此，首先要讓生產者了解我們的想法，一切才會開始。再來，就算生產者只有1、2次無法拿出符合我們理想的食材，我也會請他們提供到5次為止。當然還有合不合拍的問題呢！要是到了第5次對方還是無法提供我們想要的食材，我會就此打住合作。由於我們如此耐心仔細尋找、精心挑選好食材的態度，才找到這些願意長期配合的生產者，而且這些生產者幾乎都是曾經合作中斷過，還願意積極拿出食材給我們的廠商。 我想，我們彼此都是對自己做的東西有一定的自信。
信賴關係和積極性，這兩點也可道出SAKEMARU在選擇酒和酒藏上的秘訣；為了將品質優良的日本酒發送給海外的會員，我們和酒藏有著緊密的接觸，也會多次討論我們所追求的日本酒款，最後挑選出的酒藏幾乎都擁有「想把我們的傑作推廣到全日本，甚至全世界」般的氣魄，而且這些酒藏也都會獲得好評。
後續，稗田先生和我們談起了在料理業界正吹起的風潮。
稗田)
現在，全世界都在興起一股「使用自己國家的食材﹑重新審視料理」的潮流。在日本有產地自銷這個說法，現在這股風潮也漸漸地滲透到台灣。除了祥雲龍吟以外，積極了解並使用台灣在地食材的店家也一間一間地逐漸增加。
這是一件非常棒的事，代表在台灣還有許許多多不為人知的優良食材都還沒被發現，如果大家一起尋求在地食材，會更加提升發掘食材的速度，還會激發廠商之間的競爭，而我們也更加理所當然的能將品質優良的食材拿到手。 我一直很希望台灣餐飲業能變成大家互相切磋琢磨的環境。
想透過料理讓台灣人以自己的國家引以為傲。
為什麼稗田先生和龍吟會如此講究食材呢？用日本食材的話，或許任誰都能做出日本料理，儘管那是一條作出單純美味料理的最短捷徑。然而，選擇不走捷徑的稗田先生，原來是因為在他內心隱藏著開闊的視野。
稗田)
我聽到覺得會很開心的話是「料理很好吃，但我真的沒發現那是台灣的食材。」。雖然在開頭的時候我也提過了，如果要吃日本的日本料理，在日本當地品嘗才是最好不過。對於活用食材的日本料理來說，在那個國家、那片土地調理並品味，才是最棒的。我們正在做的是，屬於台灣的日本料理，而且這料理中含有完整呈現食材本身優點的技術，以及挑選好食材的能力；再來還要思考用哪些工具、手法來表現孕育食材的大自然，為的就是展現台灣的豐饒。我們透過料理，想讓更多的台灣人能再次發現–原來台灣這個國家擁有這麼多資源豐富又優秀的環境。為了讓大家更加為自己的國家感到驕傲，我每天都不斷在充實、精進自己。
鳩正宗如果加熱後，貌似會飄出青森酒藏的香氣唷！
在訪談最後，我們得到了稗田先生喝過SAKEMARU 2月份的酒「鳩正宗」後的品飲感想。
稗田)
首先這支酒非常的有趣，而且好喝。
冰鎮後品飲，一股從鼻息散發出的香氣很棒又清爽，所以我覺得很適合搭配沾上柑橘類果醋的生魚片。我們家有款橙醋蘿蔔泥的原創調味料，我覺得這支酒會和它很合。 加熱過後好像會飄出非常具有魅力的一股香氣，非常地有趣。那股香氣，與其說是青森出產的風土味，倒不如說是酒藏的香氣。我們有一道使用豌豆和明蝦的料理，我覺得搭配這道料理的話，酒米的柔和香氣會包覆豌豆的香味，呈現出完美的餐酒聯姻。
各位要不要也去祥雲龍吟重新發現台灣的美好呢？這餐廳使用的食材，似乎都可以讓我們了解到所有食材的原產地。透過品嘗ALL台灣產的日本料理，發現自己生長土地的美好，這麼棒的體驗是只有在祥雲龍吟才有的。
稗田料理長以及祥雲龍吟的各位，非常謝謝大家協助我們的訪談！
祥雲龍吟的酒窖
