紅酒有巧克力、莓果等等香氣；白酒也有柑橘、花香等等的香氣，那麼日本酒呢？回憶一下，當我們在品飲純米大吟釀的時候，是否聞到米的香氣？又或者聞到柑橘類的香味？可以肯定，日本酒擁有像香氣表現也是相當豐富的。我們很清楚明白，日本酒主要是使用米去進行釀造，但是香氣的表現上卻有花香，果香，香草調的香氣甚至還有堅果類與磨菇的香氣，數十種與眾不同的香氣，也造就日本酒不同的個性與有趣的地方。
構成香氣的要素
日本酒的香氣有3個要素，原料本身的香氣﹑發酵過程中產生的香氣(吟釀香不可或缺的因素)，以及熟成後的香氣。這裡就來清楚為大家來介紹這些香氣的主要構成要素。
①原料本身的香氣
多半的日本酒都會擁有米的飽滿香氣，這是原料本身含有的香氣。精米步合率越高(如純米酒,生酛酒母)的日本酒，米的香氣就越高
②發酵過程中產生的香氣(吟釀香)
發酵過程中產生的香氣，此香氣主要是來自於酵母吃掉糖分後，轉化成酒精時所產生的酯類化合物。酯類化合物在清酒來說主要分成兩大類，分別是乙酸異戊酯以及己酸乙酯。乙酸異戊酯呈現香蕉﹑哈密瓜的果實香氣；己酸乙酯則呈現蘋果，洋梨與鳳梨的香氣。
在品飲的過程中，大家一定會聞到擁有如花果般香氣的日本酒吧？不難發現，擁有花果香氣的日本酒，通常都是吟釀系列的酒款，因此我們也將此獨特香氣稱做為『吟釀香』。吟釀香最重要的成份是來自於酵母，吟釀系列的日本酒，基本上精米步合率都相當低，相對蛋白質也偏少，因而讓酵母沒有辦法吸收到許多的養份，又加上低溫的發酵，讓酵母受到壓力，產生異常的代謝，因而產生獨特如花果般的吟釀香，這也是日本酒別於紅白酒的特別香氣。
③熟成後的香氣(熟成香)
熟成後的香氣，主要是因為經過長時間熟成因而擁有如蜂蜜般濃厚的甘甜香﹑風乾水果以及辛香料等具有豐富層次的香氣，我們也稱做為『熟成香』。
．熟成香與老香的不同
日本酒因長期在高溫下存放，因而產生苦焦﹑複雜又略帶刺鼻的香氣稱之為『老香』。老香的主因為受熱劣化而造成的。經過高溫受熱而裂化的日本酒的酒液，多半和古酒的顏色相似呈現為黃色，有不少朋友誤以為是熟酒，因而認為苦焦﹑複雜又略帶刺鼻的老香就是熟成的香氣。
到底熟成香與老香的不同在哪？到現在還是眾說紛紜的狀態。此外，SAKEMARU也從生物工學會誌發表的一篇論文(註1)上看到這兩種香氣進行化學的考究，最近得出來的結果是在二甲基三硫化物：Dimethyl trisulfide (DMTS)的數據上顯現出，『老香』比『熟成香』的數字較於偏高。無論是品飲上的感覺或是化學上面的驗證，都還是值得再深入探究的地方。
香氣的分類
充分了解構成香氣之後，接著就來和大家介紹日本酒香氣的分類。釀造完成的日本酒，會以下面的四種類型進行香氣的區分：
『華麗香氣』主要是以花卉﹑甜美果實為主，通常大吟釀會呈現出此種香氣；『清爽香氣』主要以香草植物和柑橘為主，清爽的吟釀系的日本酒通常會偏向這樣的香氣；『飽滿香氣』則是以純米酒或生酛系為主；『沉穩香氣』主要以熟成的古酒皆偏向於這樣的香氣居多。
下次在品飲日本酒之前，也先別忘了去試著聞看看日本酒的香氣，絕對會讓您擁有意想不到的深刻體會，這也是日本酒有趣的地方，一起來探索日本酒的新世界吧！
此外，SAKEMARU會於4月8日進行『Sakemaru日本限定生酒珍饌餐酒會&日本酒品酒課程』，活動上會使用提供法國酒鼻子聞香組日本酒香氣組，讓大家深度了解日本酒的香氣，也歡迎大家共襄盛舉來參加這次活動，親自聞看看日本酒的香氣吧！
註1.磯谷 敦子, 「清酒の老香成分ジメチルトリスルフィド（DMTS）の生成に関する」,生物工学会誌 第93巻 第3号 116–121．2015
