文/ 酒鬼貓君
圖/ Shutterstock
相信看過新海誠電影《你的名字》的朋友就知道，電影裡面出現了口嚼酒 (口噛みノ酒)這種奇妙的酒類。根據史書《大隅國風土記》描述，大隅國 (現今的鹿兒島縣東部)的居民會將煮好的米咀嚼後吐進容器中，放置一晚發酵成酒。
其原理是利用唾液中的澱粉酶 (amylase)及澱粉糖化酶 (diastase)等分解酵素將米的澱粉轉化成小分子的糖類，再經過空氣中的野生酵母將糖類轉化成酒精，這就是口嚼酒的由來。了解基本釀造原理的朋友應該知道酵母菌是無法利用大分子的澱粉的，必須經過酶 (酵素)的協助才能將澱粉變成酵母菌可利用的糖類。
在日本的其他地區如沖繩、北海道原住民阿依努族也有釀造這種酒的傳統，另外在拉丁美洲、非洲、甚至台灣也有口嚼酒的歷史紀錄，只不過使用的原料不盡相同 (玉米、小米等)。
根據台灣史料《諸羅縣誌》記載，早期原住民製作小米酒的方式為「搗米成粉，番女嚼米置地，越宿以為麴，調粉以釀，沃以水，色白，曰姑待酒。」意思就是先將小米搗成粉，並由女性咀嚼後靜置隔夜發酵，接著再加入小米粉釀酒。最後再加入水，形成白色的酒 (姑待酒)。原住民的口嚼酒和日本一樣被使用來祭祀使用，在阿美族的豐年祭、卑南族的海祭等，小米酒扮演著重要的角色。隨著發酵及製麴的技術進步，口嚼酒已經日漸式微了。
想體驗口嚼酒的口感可以購買濁酒 (どぶろく)來喝看看，因其未經過濾所以會有黏稠的口感，在炎熱的日子裡來杯酸酸甜甜的冰涼濁酒也是一大享受。
それじゃ、また。乾杯！
