一間酒藏成敗與否，杜氏的釀酒經驗累積與技巧是重大關鍵；故杜氏可謂為釀酒的靈魂人物。
八海釀造的南雲 重光杜氏，釀酒經驗將近半世紀，1972年加入八海釀造以來，迄今都於酒造中擔任釀酒職人，任職杜氏長達16年。換好防塵衣(圖一)，我們進入八海釀造歷史最久之吟釀蔵(本社蔵)參觀：首先映入眼簾的是一袋袋堆積如山、精白過的酒米(圖二)與用來精米的「豎型精米機」(圖三)；一般而言，將30俵(1俵為60公斤)磨製為精米步合60%需要26小時，磨製到精米步合40%則需要55小時
圖一:防塵衣換裝
圖二:精白過之酒米(美山錦)
圖三:豎型精米機
從晴初手上讀者可以清楚看到，精米過後酒米保留中間「心白」部位(圖四，上)，而預計作為麴米或於各階段仕込的酒米也分別置於不同分裝槽中(圖四，下)。
圖四:心白
精米後，經過清洗、浸漬與瀝乾，即放入長長的蒸米機進行蒸米程序(圖五)；因松尾大社是專門保佑釀造產業的神社，所以酒蔵內處處可見貼著釀造御守(圖六)。
圖五:蒸米機
圖六:松尾大社釀造御守
釀酒人常說：「一麴二酛三釀造」，不單指釀酒的順序，也是釀造三環中不可輕忽的重要部分。參觀製麴室時，門上同樣貼著松尾大社的釀造御守(圖七)(笑~)；「八海釀造」製麴類型是「突破精」型，目的是釀出淡麗的吟釀酒質。南雲杜氏讓我們比較剛送入麴室(圖八，左)，與撒上麴菌後約24小時的米麴(圖八，右)，明顯看到麴菌菌絲已滿布於酒米上；晴初嚐了一口，帶著甜甜的發酵香氣。除了嗅聞確認米麴製作品質，南雲杜氏還用放大鏡認真觀察(圖九)，開心地告訴我們，這批米麴的狀況相當優良。
圖七:麴室
圖八:米麴
圖九:杜氏觀察米麴
來到製作「酛」(酒母)的倉房前，因發酵會產生大量二氧化碳，所以還設置警告標示(圖十)。每個桶槽中都是不同發酵時期的酒母(圖十一)，從發泡的程度可以分辨；有的桶中放置著「暖氣樽(だきたる)」(圖十一，右上)，裝入冰塊或熱水即可調節酒母發酵溫度。南雲杜氏透過聞香確認發酵狀況(圖十一，右下) (杜氏有練過，小朋友不要自己學)，還示範給大家看搖晃樽的方式(圖十二)。
圖十:警告標示
圖十一:杜氏確認發酵狀況
圖十二: 示範給大家看搖晃樽的方式
接著參觀「三段仕込」(於四日內，依比例分三次加入米麴、蒸米與水)的醪製程(圖十三，從右下順時針分別為第一至第四道程序：「添仕込」、「踊」、「仲仕込」與「留仕込」)。南雲杜氏矯健地以「櫂」攪拌醪(圖十四)，以維持酒液均勻融合。有人問到觀察醪氣泡以辨識發酵程度，藏人由生手到熟手需要多少時間？南雲杜氏表示：
「這是一個仰賴觀察細微與微妙的步驟，一名藏人至少需要十年才能掌握好醪氣泡的變化。」著實教人驚訝，也讓人深刻地感受到培育專業藏人有多麼不容易。
圖十三：三段仕込
圖十四：櫂攪拌
目前八海釀造最大的釀造桶只有3噸，係作為普通酒的釀製；純米吟釀使用2噸桶，而浩和藏內最高階銘柄，則僅僅以700公斤的釀造桶製作；這是為了讓藏人更貼近酒醪以觀察其顏色與氣泡的變化，達到精度極為要求的品質管理。南雲杜氏認為，如果釀酒工序都用電腦前操作，即失去了經驗傳承的意義；充份表達了他對清酒手工製作的重要執念，與藏人在工序中無可取代的想法。
終於來到「上槽」(榨酒)階段。八海釀造採用「藪田式壓榨機」(圖十五)，先將發酵槽中粥狀酒醪抽吸至網板間的酒袋中，透過自動充氣網板旁的橡皮帶，像手風琴般將酒液榨取出來。從杜氏手中接過一杯新榨的吟釀(圖十六)，香氣撲鼻，滋味清麗。
圖十五：藪田式壓榨機
圖十六：新榨的吟釀
於浩合蔵內，南雲杜氏提到八海釀造的「My Star」制度(圖十七)：目的在培育具備前瞻視野，未來可擔當各蔵杜氏重責大任的人選。
出身新潟縣南魚沼市，南雲杜氏對這片土地有著濃厚的情感：以傳統日本職人的特質，相信實作經驗、相信人的五感、相信傳承並且懷抱感恩的態度；同時追求職人精益求精，超凡卓越的執念，因此積極學習機械與科技帶來的變化，並將傳統技術與創新機械合而為一。
但南雲杜氏不斷強調對手製的執著；即使科技日新月異，在清酒的釀製過程中，仍有諸多重要的工序必須仰賴藏人的經驗與感知。這亦是南雲杜氏致力於後輩的傳承與教育工作，除了八海釀造杜氏一職，他目前也在「新潟酒造技術研究會」協助事業部份推廣與同會講師，並於「新潟清酒學校」擔任特別講師。
圖十七：浩和蔵
一趟酒藏之旅，除了親身體會釀酒工序的專精細膩，晴初感受更多的是南雲杜氏對清酒的執念與熱情。一杯清酒不僅是一杯酒精飲品，而是融合眾多心血研發、培育、製作，並數十年如一日堅持的成果，滴滴皆珍貴。以一張合照，晴初感念於心(圖十八)。
圖十八：與南雲杜氏合照
