木戶泉酒造位於千葉縣,創業於明治12年。昭和年間,因太平洋戰爭物資缺乏「三倍增釀酒」崛起,當時木戶泉之三代目卻獨排眾議,毅然決然以自然釀造方式,不另加添加物,並100%使用無農藥與化學肥料之自然農法米釀造純米酒,係為現在「木戶泉 自然舞」銘柄之前身。
於古酒釀製上,木戶泉酒造亦可視為先驅;昭和時期木戶泉酒造即開始研究長期熟成與濃厚高酸度清酒之開發,運用自社獨立研發之「高溫山廢酛」釀製,歷時10年光陰,方成功完成長期熟成酒之製作,並於昭和46年於東京推出「オールド木戶泉」。目前木戶泉酒造出品年份最早之古酒已超過40年。
木戶泉「玉響」年份古酒(圖一)為晴初與友人於三月至東京參加國際日本酒講師課程時,於Ginza Six地下二樓之「いまでや銀座」購得;原擬以2008、1998、1988垂直30年作品飲比較,惟1988年款售罄,故以1989年款替代。玉響古酒可購得之最早年份為1974年,但單瓶售價最高者卻為1995年款,未稅價高達日幣40,100元。經詢問店員,係因1995年款數量稀少,「物以稀為貴」所致。
圖一: 「玉響」年份古酒
每款酒瓶上均附有當年度大事紀(圖二),並區分為「時事」、「流行(含音樂、電影、食品、日用品、書籍、電視劇等項)」與「(名人)誕生日」(圖三)。如1989年大事包含明仁親王即位(平成元年)、漫畫家手塚治虫逝世、工藤靜香發行單曲「恋一夜」、「嵐之素顏」、電影「魔女宅急便」上映等,翻閱回憶格外有趣。
圖二: 當年度大事紀
圖三:將流行,時事…等區分
考量古酒豐醇調性,特選於粵菜老店「粵香園」舉行木戶泉搭餐品飲(圖四)。常溫下,2008款帶蜂蜜水香氣,交織微弱紹興酒氣息,入口酸意溫潤柔美,旨韻回甘,含香裡多抹黑糖粉滋味;1998款上立香調更盛,且伴隨焦糖與黑巧克力芳香,口中旨味明亮柔潤,回甘亦明,惟酒精感略高;1989款紹興香氣襲面,甘旨味醇厚,酒精感更高,惟含香中黑糖蜜、結晶蜂蜜亦為濃郁,有種熟成威士忌氛圍,整體而言猶如溫雅內斂之歐風紳士。
圖四: 木戶泉搭餐品飲
粵菜系燒臘類或菜餚略甜濃之調味,搭配木戶泉可能入口瞬覺酒精感稍升,惟迅速退去後大可呼應相襯;菜餚中以橙汁排骨(圖五)佐酒表現最為出色,橙汁香氣提亮酒香而增點活潑調性,橙汁酸甜滋味亦與醇潤酒體相應得宜,為當日最佳組合。
圖五: 橙汁排骨
後加溫至40度溫燗品飲,2008款酸度層次若繁花豔麗,旨韻轉瞬即過而體態更軟,惟溫度一退則略顯鬆散;1998款溫燗下輕揭含蓄面紗,口中焦糖香氣濃郁,略有蜂蜜般帶甜的酸感,但回溫後仍不敵酒體散溢;1989款加溫後散發些微乾香菇與杏仁香氣,酸度較常溫品飲明顯,惟溫度一降酒體消散而老態盡現,煞是可惜。
晴初私感常溫品飲優於溫燗;以木戶泉而言,加熱後上立香中典型古酒南北乾貨氣息浮現,且回至室溫後酒體散去快,較不易掌控。此次古酒垂直品飲經驗難得,晴初再長見識。
品飲品項:
1.玉響 古酒 2008
2.玉響 古酒 1998
3.玉響 古酒 1989