今年夏天，台灣日本酒界最具話題性酒款，想必非「高砂六十五」莫屬。釀酒師陳韋仁先生，是日本唯一台灣蔵人；五年前自以銘柄「獺祭」著名之旭酒造開始，歷經李白酒造的磨練研習，累積實作經驗，最終順利於2018年4月推出「高砂六十五 純米吟醸 無濾過生原酒」，係為日本酒釀造史上台灣精神之最初開花結果。
釀酒之餘，陳韋任先生亦參與多項酒類綜合研究所及杜氏組合講習會訓練以提升學理知識，並在2017年於合格率僅有24%的二級酒造技能士檢定中取得資格認證。晴初與幾位講師同學邀請陳韋仁先生，以蔵人的經驗傳授香氣區隔，哪些是清酒真正該具備的香氣，哪些是業務話術行銷，晴初得以深入窺探清酒香氣秘辛~
一般而言，清酒之基本香氣係為最初注入酒杯時，或開栓時之香氣，稱之為「上立香」。從「香氣環」(圖一)來看，介於號碼110至150間的嗅覺香氣，調性偏花果類，多半出現於吟釀等級以上清酒：如類似太空氣球香氣的131號乙酸乙酯，多因古早協會酵母(7號之前酵母)影響產生；132號乙酸異戊酯則多因使用9號酵母而來，是熟知的香蕉香氣；133號己酸乙酯則為蘋果香氣，最常出現在東北地區地酒。其他像141號酒精香氣、151號玫瑰/草本香氣也十分常見。
(圖一)香氣環
陳韋仁先生笑說：「只有這些是討人喜歡的香氣，接下來的聞香體驗可就不這麼舒服了..」(心中一驚！)
其他特殊的清酒香氣例如通常出現於樽酒的210號木香，3開頭的原物料香氣；熟成酒因梅納反應，則有機會出現4開頭之熟成香氣，如蜂蜜、焦糖、醬油味等。而清酒劣化的味道也是學習的重要環節；如儲存於高溫環境，造成酒質改變的「日光臭(直接日光照射)」、「生老臭(生酒高溫儲存)」；釀酒/裝瓶設備未清潔完成造成的「洋蔥味」或「樹脂臭」；釀製過程中受到菌種汙染而生成的「煙燻味(手未完全清潔乾淨)」、「紙臭」或「橡膠味」(因管線或過濾不完全)。即使原料系香氣中，也有部分來自米種問題：如聞到米糠味或仙貝味，有可能是因為原料處理不好或擺放過久；白米原味過重，亦可能因為洗米過程疏失造成。洋洋灑灑近20種聞香體驗(圖二)，與陳韋仁先生問答間，對各類香氣生成晴初頗有恍然大悟之感，其中奧妙實在令人連聲稱奇，嘆為觀止。
(圖二)20種聞香體驗
古人說：「讀萬券書，不如行萬里路」；今有云：「聞多種香，不如品一款酒」(有嗎？)會後品飲同學貢獻的「高砂六十五」(圖三) 溫燗版，米飯圓潤香氣浮現，酸意渲散下提襯旨味柔順；輕柔劃過之苦韻回馬加添酒體風華。尾韻較冷飲更顯俐落，餘味自然流暢，搭餐度更高。
(圖三)「高砂六十五」溫燗版
回降至室溫，酸意再揚；惟酒體轉輕悠化開，點綴餘存微辛口，感柔和樸實，猜想或更貼近台中65食用米(圖四，精米步合50%之台中65)之初心質地。
(圖四)精米步合50%之台中65
學無止境；清酒香氣與釀造/保存過程，以及環境溫濕度變化均可造就不同的火花；有幸與陳韋仁先生及多位同學共同切磋研習，晴初受教了~
