文/Rene 圖/晶華飯店、WeiTing提供
在日本素有“燒肉界領袖”、“牛肉達人”之美譽，活躍於國際的六花界集團社長兼主廚的森田隼人，因熱愛拳擊，進而開始研究起對拳擊選手有益，含有大量蛋白質的牛肉；在投入肉品研究以及與酒造合作後，研發出「日本酒吟釀熟成法」，不僅取得日本專利認證，更在結合五感用餐經驗等優勢，為店鋪帶來至少預約要等兩年的超人氣。
在森田隼人研發出「日本酒吟釀熟成法」前，日本同樣流行著乾式熟成，但對他而言，在美國創造出來的熟成法與日本風土似乎不完全適用，於是他將原先店鋪裡燒肉與日本酒的搭配做延伸，透過追尋兩者更美好的連結，發展出藉由日本酒麴菌，在熟成時達到保濕功效、產出旨味功能、不產生黴菌等多種優點，成為日本牛肉熟成法的一大革命。
究竟什麼是「日本酒吟釀熟成法」呢？根據森田隼人表示，在日本所用的熟成媒介為火入殺菌之前，擁有酵母蓬勃發展，帶有強烈酸質特色的酒醪，為置於0～2度的高科技溫度控管熟成庫裡的牛肉補給水分與糖分，此舉雖與“熟成”無關，但他也再將酵母菌溶於水後噴灑於牛肉表面，藉由酵母菌為熟成加分，採以雙管齊下的方式完成牛肉熟成。同時，選用精米步合60%以下的吟釀酒，為牛肉穿上一層華麗外衣，完成獨特的「日本酒吟釀熟成法」。此外，他也特別提及，由於日本酒的酵母提供保濕，因此熟成後的牛肉相較一般要去除30%的其他熟成法，僅需削去5%即可，為的是能盡量提供饕客們完美的牛肉。
在台灣，由於被森田隼人暱稱為是“日本酒嬰兒”的「酒醪」不易取得，再加上台灣與日本的氣候、濕度等皆有差異，因此改以由酒造特別提供不經過殺菌的生酒於和牛表層逐一噴灑，並依據每日濕度不同，取決於噴灑時間下熟成約30～60天。雖然與日本作法不同，但森田隼人認為台灣所用的牛肉仍來自酵母菌與日本技術，因此肉質相當完美，無論是沙朗、腿肉等部位，皆十分美味，與可拓展旨味明顯，溫度約35度的人肌感純米吟釀最為搭配。若要嚐經「日本酒吟釀熟成法」牛肉的美味，於即日起～10月底，可於台北晶華飯店三燔本家爐端燒區品嚐機會難得的「森田隼人・終極燒肉劇場」私房料理，主廚親自掌杓限定版每套NT$5,800元、日籍主廚客座每套NT$2,800元。
