酸甜好滋味
清酒當中酵母佔了相當大的要素，酵母中專門使用於清酒釀造的酵母稱為清酒酵母，根據不同的酵母會產生出不同的酒體，香氣等特色，其中最知名的是由日本釀造協會統一頒布並推廣的協會酵母系列，其中有幾支酵母被稱作蘋果酸酵母。
特性
蘋果酸酵母的命名由來並不是因為他是萃取自蘋果，而是由於蘋果酸酵母能產生大量的蘋果酸因而得名。使用蘋果酸酵母的清酒大多會產生清爽且高濃度的酸度，這樣的成品大多會佐以較乾的甜度來做平衡，營造出酸甜的口感，符合現在人的口味。
目前較著名的蘋果酸酵母主要有以下：
28號酵母：
為協會7號酵母的分支，近似於七號酵母，能產出高量的蘋果酸的高酸度酵母，雖然酸度高但是琥珀酸的產出較少，蘋果酸佔了全體有機酸產出的80%。發酵力強且擁有華麗的香氣，適合釀造高酸度的酒，增釀酒，貴釀酒，長期熟成酒，低酒精濃度酒款等種類。
77號酵母：
同樣為能夠產出高蘋果酸的高酸度酵母，琥珀酸少，而蘋果酸的產出佔了全體酸度的70%，己酸乙酯（蘋果香氣與日本酒中的吟釀香）的高產出相當適合釀造多酸酒，增釀酒，貴釀酒，長期熟成酒，低濃度酒。
長野酵母P43-14：
除了協會酵母外各縣也跟著研發各自的蘋果酸酵母，作為信州蘋果的著名產地長野縣也不例外，開發了名為「長野P43-14」的高蘋果酸產出酵母，能夠產出高出平均大約4倍的蘋果酸。
