不使用酒米的清酒？京都丹後白杉酒造的釀造革命
位於京都府京丹後市的 白杉酒造，創業於 1777年（江戶時代），至今已有超過240年的歷史。
這座酒造位於日本海沿岸、氣候多變的丹後地區，在這片被稱為「うらにし」的特殊氣候帶中，孕育出一間顛覆日本酒傳統的獨特酒藏。
白杉酒造最令人矚目的特色，是它完全不使用酒米釀造清酒。
在日本酒的世界裡，幾乎所有酒造都以「酒造好適米」作為原料，但白杉酒造卻選擇了一條完全不同的道路——
只使用「食用米」來釀酒。
顛覆常識的釀造哲學
日本酒界普遍認為：
食用米釀造的酒酸味過高、口感難以平衡，因此不適合釀酒。
然而白杉酒造第11代杜氏 白杉悟 卻提出不同的想法：
「既然食用米會產生鮮明的酸味，那就把這份酸味變成魅力。」
因此，酒造開始挑戰以食用米釀造清酒，並將其特色轉化為風味優勢。
白杉酒造的座右銘是：
「好吃的米，才能釀出好喝的酒。」
100%丹後產食用米釀造
白杉酒造堅持只使用 京都丹後在地生產的食用米，
其中最具代表性的包括：
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丹後產越光米（コシヒカリ）
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牛奶皇后（ミルキークイーン）
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其他當地優質食用米
這些米本來是為「吃」而生，而不是為釀酒設計。
但正因如此，也讓酒體展現出與傳統清酒截然不同的個性。
食用米與酒米不同，通常具有：
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澱粉結構較緊密
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心白較少
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黏性較高
這些特性在傳統釀酒理論中被視為「不利條件」，甚至被認為會讓酒的酸味過於突出、難以控制。
然而白杉酒造並沒有避開這些特性，而是反過來思考：
既然食用米會帶來鮮明的酸味，那就讓這份酸味成為風味的一部分。
黑麴帶來的嶄新風味
為了讓食用米的特色能夠充分展現，白杉酒造在釀造上大量使用 黑麴（黒麹）。
黑麴通常用於沖繩泡盛釀造，能產生豐富的檸檬酸，使酒體呈現：
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清晰俐落的酸度
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果實感鮮明的香氣
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更立體的味覺層次
因此白杉酒造的酒款，往往帶有與傳統清酒不同的風格：
酸度明亮、果香活潑，甚至讓人聯想到白葡萄酒般的清爽感。
這種風格，也讓白杉酒造逐漸成為近年日本酒界極具話題性的酒造之一。
丹後土地孕育的風味｜超軟水井水釀造
白杉酒造的酒，不僅來自米與技術，也來自丹後這片土地。白自創業以來，一直使用酒藏內的天然井水釀酒，這口井已有超過 240年的歷史。
水質屬於 硬度僅9.7mg/L的超軟水，口感柔和細緻。
再加上丹後地區被稱為「うらにし」的多變氣候——
時而晴朗、時而陰雨的氣候條件，也讓酒造的釀造環境充滿個性。
再加上丹後地區被稱為「うらにし」的多變氣候——
時而晴朗、時而陰雨的氣候條件，也讓酒造的釀造環境充滿個性。
京丹後土地孕育出獨一無二的日本酒
白杉酒造始終堅持：
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只使用丹後產食用米
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以黑麴釀造創造鮮明酸度
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結合超軟水井水釀造
這些理念共同塑造出一種截然不同的清酒風格——
既有米的甘甜，也帶有活潑酸度與果實感。
在日本酒世界中，白杉酒造以其獨特的釀造哲學，
持續挑戰傳統，釀造出充滿個性與驚喜的作品。
日本極少數、甚至可說是唯一以「食用米釀造日本酒」為核心理念的酒造。
