白木久 BAKU うすにごり 無濾過原酒 720ml

白杉酒造 ｜ 夢ごこち・白麴×黃麴・雙酵母・四段仕込・薄濁火入

「夢ごこち釀成一片白色夢境，今晚的惡夢，就交給 BAKU 吃掉吧。」

白木久又帶來一隻奇妙的生物。

從使用三種麴與酵母的「キメラ（Chimera）」，到四種麴與酵母交錯的「鵺（Nue）」，白杉酒造持續探索「複數麴 × 複數酵母」究竟能讓日本酒產生多少不同層次。

這次登場的是——BAKU（獏）。

使用丹後產食用米「夢ごこち」，酒母與四段加入白麴，三段仕込み則使用黃麴，再搭配協會1801號＋協會77號兩種酵母。

日本酒度來到 -25，卻同時擁有 2.8 的鮮明酸度。

四段仕込み帶來柔和而充足的甘味，白麴拉出清爽酸度，黃麴則在其中疊上米旨。

最後以淡淡白色的「うすにごり」呈現夢境般的世界。

白、柔軟、Juicy，而且非常甘酸。

📖 酒款故事與特色

🐘 BAKU——專門吃掉惡夢的「獏」

BAKU 的名字來自「獏（ばく）」。

在日本流傳的民間信仰中，獏被認為具有吃掉惡夢的能力，因此也成為帶有祈願、避邪意味的存在。白杉酒造把這個傳說玩進了酒裡。這次使用的米叫做：

「夢ごこち」——如夢般的心情。

於是酒造把夢境中朦朧、淡白的世界，以うすにごり（薄濁）呈現在酒液裡。就連酒標上的白色與黃色 BAKU，也呼應這次使用的兩種麴。

如果喝得太開心，晚上不小心做了惡夢？

放心，就交給白色與黃色的 BAKU 大口大口吃掉吧。

🌾 夢ごこち——白木久堅持用「食用米」釀酒

BAKU 使用的是京都丹後產夢ごこち。

它不是酒造好適米，而是我們日常會拿來煮飯的食用米。

這也是白杉酒造最具辨識度的釀酒哲學之一。

位於京都府京丹後市的白杉酒造創業於1777年，現在釀造「白木久」系列的一大特色，就是選擇以食用米作為釀酒原料。丹後位於京都最高級越光米產區，也讓酒造思考著：

平常覺得一碗白飯很好吃的那份感受，能不能也在日本酒裡表現出來？

夢ごこち本身的名字又恰好與 BAKU 的「夢」產生連結，因此從原料到酒名，都被串進同一個故事裡。

⚗️ キメラ → 鵺 → BAKU

BAKU 並不是白杉酒造突然想到的單次實驗。

它其實延續了一條很有趣的釀造系譜。

過去的「キメラ」嘗試組合三種麴與酵母；「鵺」進一步使用四種麴與酵母。

共同概念都是：

如果在同一瓶酒裡，讓不同麴菌與酵母各自發揮作用，會產生什麼樣的味覺層次？

到了 BAKU，這次的組合是：

白麴 × 黃麴
協會1801號 × 協會77號

看似比前作收斂，但並沒有放棄複數發酵元素的方向。強調甘與酸。

⚪ 白麴 × 🟡 黃麴——不是全部一起丟進去

這款酒有趣的地方，不只用了兩種麴，還包括它們加入的時機點。

酒母：白麴
三段仕込み：黃麴
四段仕込み：白麴

也就是在釀造的不同階段，安排不同麴參與。

黃麴是日本酒釀造最普遍使用的麴菌，負責將米中澱粉轉化為糖，建立日本酒熟悉的米旨基礎。

白麴則更常見於燒酎釀造，其重要特性之一，就是能產生較多檸檬酸。

因此放進日本酒後，能創造比一般清酒更加明亮、鮮明的酸感。

BAKU 就是利用兩者的差異，讓白麴的爽快酸味 × 黃麴建立的米旨同時存在。

🍚 為什麼還要做「四段仕込み」？

一般日本酒主要採用「三段仕込み」。

將蒸米、麴與水分成三個階段加入醪中，逐步增加發酵量。

而 BAKU 在三段完成後，又進一步加入第四段。

四段仕込み常被用來調整酒液的甘味與酒體；BAKU 更在這個階段使用白麴。

利用四段仕込み的柔和甘味＋白麴帶來的清爽酸度互相拉扯。

這也直接反映在非常有個性的酒質數據上：讓酒度來到-25，但喝起來不只是「甜」，BAKU 有非常明確的甘味。但因為同時擁有高達 2.8 的酸度。甘酸的平衡感就是BAKU想要傳達的滋味

🫧 うすにごり × 無濾過原酒

酒造想表現的是「夢中的淡白世界」。所以 BAKU 最終留下少量酒粕與細微米粒，使酒液呈現朦朧的うすにごり（薄濁）。薄濁不只是視覺效果。細微酒粕也會增加口中的柔軟感與米質感，讓原本非常鮮明的甘酸輪廓多了一層圓潤緩衝。再加上無濾過原酒的酒質，使整體不是只有可愛輕盈，而仍保有一定的濃郁與厚度。

風味輪廓與品飲筆記

甘酸、Juicy、柔軟。

• 香氣： 協會1801號與77號酵母搭配形成明亮香氣，整體偏清新、甜美而活潑。
• 口感： 日本酒度-25帶來明確甘味，四段仕込み讓入口柔軟圓潤。
• 酸度： 白麴形成相當鮮明的爽快酸感，酸度2.8足以撐住整體甜度。
• 中段： 黃麴與夢ごこち的米旨逐漸出現，薄濁質地使口感更加柔和。
• 酒體： 14.5%酒精濃度不算厚重，但無濾過原酒仍保留一定濃度與コク。
• 餘韻： 甘味與酸度一起收束，留下柔和米旨與薄濁特有的圓潤感。

📊 風味指標

• 甘辛度： ■■■■■（明顯甘口／日本酒度-25）
• 酸度： ■■■■■（高酸／酸度2.8）
• 香氣強度： ■■■■□（明亮甜美）
• 旨味： ■■■□□（食用米＋黃麴）
• 酒體： ■■■□□（柔和而具有一定濃度）
• Juicy感： ■■■■■（鮮明甘酸）
• 濁酒感： ■■□□□（淡薄濁）

🍽️ 建議搭配料理

BAKU 這種高甘味 × 高酸度組合，非常適合帶有油脂、酸味或Creamy質地的食物。

• 酸香與炸物： 雞肉南蠻漬、油淋雞、白身魚天婦羅。酒本身的酸度可以與醋、油脂銜接，甘味則能承接炸物香氣。
• Creamy料理： 海老美乃滋、Cream Cheese、白醬海鮮。乳脂感可以與薄濁柔和質地呼應，再由白麴酸度整理口腔。
• 清爽海鮮： 白身魚Carpaccio、干貝佐柑橘、鮮蝦沙拉。酒中的甘酸感能自然連結柑橘、醋與海鮮甜味。

❄️ 保存與最佳品飲建議

• 建議飲用溫度： 約 6～10°C
• 充分冰鎮： 最能凸顯白麴帶來的爽快酸感，也能讓-25的甘味保持輕快。
• 稍微回溫： 薄濁的柔和質地、夢ごこち米旨與火入後的コク會更加明顯。
• 推薦酒器： 白葡萄酒杯或中型日本酒杯。
• 飲用前： 若酒粕沉澱，可先觀察上澄酒與薄濁混合後的差異，再依喜好輕柔混合。
• 保存方式： 建議冷藏以維持最佳風味。
• 長期保存： 避免陽光、劇烈溫差與振動。