🌾 千歳 Renaissance 山田錦 720ml

山名酒造 ｜ 無農藥山田錦・精米80%・蔵付酵母・生酛・木桶仕込

「藏元的挑戰：如果從江戶時代的釀酒方式再次出發，今天會釀出什麼？」

山名酒造創業於 1716年（享保元年）。從創業一直到幕末，酒造曾釀造一款名為「千歳（せんさい）」的酒。三百多年後，山名酒造重新拾起這個名字。

Re＝再次
Naissance＝誕生

以「Renaissance／再生」為概念，回望江戶時代的釀酒方式，使用無農藥栽培山田錦，刻意只精米至 80%，不添加培養酵母、不添加乳酸，再透過蔵付酵母、生酛酒母與木桶仕込完成發酵。

並非將現代技術拿掉而已。而是重新讓米、木桶、微生物與酒藏環境回到釀酒的核心。

📖 酒款故事與特色

🕰️ 1716年創業——讓消失於幕末的「千歳」再次誕生

「千歳」不是為這款酒新創造的品牌名稱。它曾經真實存在於山名酒造的歷史中。從江戶時代享保元年（1716年）創業開始，一直到幕末，山名酒造所釀造的酒便曾以「千歳」為名。

重生「Renaissance」則解釋了它為什麼在三百多年後重新出現。因此這款酒真正想復興的，不只是一個古老的名字，而是重新思考江戶時代的釀酒方式與現代日本酒之間，還存在什麼可能性。

🌾 山田錦精米80%——刻意留下更多「米」

現代高級日本酒經常追求更高的精米程度。

50%、40%、甚至23%。

「千歳 Renaissance」卻反其道而行，只將山田錦精米至 80%保留約八成米粒。

這並不是為了降低成本，而是酒造刻意採用接近過往的低精米思維，減少對米粒外層的削除。保留下來的部分更多，也意味著釀造時需要面對更多來自米本身的風味元素。

因此這款酒追求的不是極度透明、纖細的吟釀酒質，而是希望讓米的甘味、酸度、旨味與發酵感共同存在。

💡 「低精米」不等於低品質

日本酒的精米步合，很容易被誤解成品質分數。其實「精米80%」只代表釀造時保留約80%的米粒，並不等於品質只有80分。高度精米可以減少蛋白質與脂質等成分，容易形成細緻乾淨的吟釀酒質；但反過來，刻意減少精米，也可以保留更多米本身的個性。

對千歳 Renaissance 而言，80%不是妥協，而是釀造設計的一部分。

🌱 酵母無添加——讓「蔵付酵母」自己登場

現代日本酒通常會添加經選育培養的清酒酵母，以穩定控制發酵與香氣。

千歳 Renaissance 則選擇不添加培養酵母。參與發酵的是原本存在於酒藏環境中的「蔵付酵母」。也就是說，酒藏本身不只是生產場所。

它也是釀造的一部分。

不同酒藏長期累積的微生物環境各不相同，因此蔵付酵母所呈現的酒質，也更直接與這座酒藏本身產生連結。

🪵 木桶仕込——連「容器」也重新參與釀造

發酵容器同樣回到傳統的木桶仕込。

相較現代常見的不鏽鋼或琺瑯酒槽，木桶並非完全中性的容器。木材與長期存在於酒藏中的微生物環境彼此互動，使「桶」本身也成為整個發酵生態的一部分。

蔵付酵母 × 木桶。

這兩個元素結合之後，「這間酒藏才能釀出的味道」也變得更加重要。

🍶 生酛 × 乳酸無添加——把建立酒母的工作重新交給微生物

本作採用傳統的生酛酒母，並且不添加釀造乳酸。

現代常見的速釀酛會直接加入乳酸，快速建立適合清酒酵母繁殖、同時抑制雜菌的酸性環境。生酛則需要經過更長的過程，利用釀造環境中的微生物活動，使乳酸菌自然繁殖並產生乳酸。

因此「乳酸無添加」不代表這款酒沒有乳酸。

乳酸不是直接加入，而是在釀造過程中由微生物自然建立。

這也是千歳 Renaissance 所謂「自然酒」非常重要的一環。

🌿 無農藥山田錦 × 蔵付酵母 × 生酛 × 木桶

把所有製程重新放在一起，就能理解這瓶酒真正有趣的地方。

無農藥栽培山田錦
↓
80%低精米
↓
培養酵母無添加
↓
蔵付酵母
↓
乳酸無添加
↓
生酛酒母
↓
木桶仕込

從原料到發酵環境，重新增加自然微生物與米本身參與釀造的程度。

這才是「Renaissance」真正想重新帶回來的東西。

風味輪廓與品飲筆記

酒造對這款酒的描述相當有意思：

「香蕉等黃色、甘甜水果般的香氣。」

這讓它並不是想像中古法釀造那種沉重、粗獷的風格。

• 香氣： 香蕉等黃色熟果般柔和甘甜的果實香氣。
• 口感： 日本酒度 -5，入口帶有自然柔和的甘味，14%酒精濃度使整體保持相對輕快。
• 酸度： 具有清楚存在感，酒造形容為「輕快卻有芯的酸味」，替甘味建立鮮明輪廓。
• 中段： 低精米山田錦帶來米本身的存在感，與生酛發酵形成的酸甜彼此交織。
• 餘韻： 甘味與酸度並行，不追求吟釀型的極致透明感，而是保留米與自然發酵的生命力。

🌟 酒款特色

• 江戶酒「千歳」再生： 重新啟用山名酒造從1716年創業至幕末使用的酒名。
• 無農藥山田錦： 從原料端開始建立自然釀造思維。
• 80%低精米： 刻意保留更多米粒，讓米的個性參與酒質。
• 蔵付酵母： 不添加培養酵母，利用酒藏原生酵母進行發酵。
• 生酛 × 乳酸無添加： 讓乳酸菌自然建立酒母所需的酸性環境。
• 木桶仕込： 讓傳統木桶與藏中微生物共同參與發酵。
• 14%酒精濃度： 即使具有低精米、生酛與木桶元素，整體仍維持相對輕快的飲用感。

📊 風味指標

• 甘辛度： ■■■■□（偏甘／日本酒度 -5）
• 酸度： ■■■■□（輕快而具有核心感）
• 香氣強度： ■■■□□（香蕉、黃色熟果）
• 旨味： ■■■■□（低精米山田錦帶來較明確米感）
• 酒體： ■■■□□（有芯但不厚重）

🍽️ 建議搭配料理

這款酒的關鍵是熟果甘香 × 生酛酸度 × 米旨，比起非常清淡的刺身，更適合稍有旨味、發酵感或油脂的料理。

• 發酵與味噌料理： 西京燒、味噌漬豬肉、味噌田樂。生酛的酸度與低精米米旨可以與發酵調味料自然銜接。
• 禽肉與豬肉： 鹽麴烤雞、豬五花鹽燒、照燒雞腿。酒中的酸度可以整理油脂，柔和甘味則與肉類焦香形成呼應。
• 根莖與菇類： 炭烤香菇、烤地瓜、南瓜煮物、牛蒡料理。食材本身的自然甘味與土壤系香氣，特別適合這種保留較多米味的酒款。

💡 搭餐重點

並非一般「果香型甘口酒」。

香蕉般的黃色熟果香只是第一層，真正支撐餐搭能力的是生酛形成的酸度，以及80%低精米帶來的米味。

帶有味噌、麴、炙烤、根莖與適度油脂的料理，反而更能讓這款酒的自然釀造個性完整展開。

❄️ 保存與最佳品飲建議

• 建議飲用溫度： 可先從約 10～15°C 開始，觀察稍微回溫後香蕉般果香、甘味與酸度的變化。
• 推薦酒具： 中型清酒杯或白葡萄酒杯。
• 餐搭飲用： 建議不要冰得過低，適度溫度更容易表現低精米山田錦與生酛的旨味。
• 保存方式： 酒造標示為冷暗處保存。
• 開瓶後： 建議冷藏保存並盡早飲用。