部落格
從小布施Winery看日本酒與葡萄酒的愛恨情愁（下）
懷著執著之心傳承信念的曽我家，目前由第四代的曽我彰彦先生擔任小布施 Winery的社長，在清酒釀製的設定中，小布施僅使用自社生產，無農藥的長野縣美山錦，全量使用傳統生酛法釀製，精米步合統一在59%，另一方面也在釀造協會的共同幫助下，加入了戰前發佈的復古酵母1到6號（註），雖然過去也曾看見7號9號酵母銘柄的發布，但目前似乎已經非常稀少，近期也使用特別高精米度70 %的方法來釀製，小布施對於清酒釀製始終保持著一份執著，用這樣的心意向家族、土地與歷史致敬。也不僅僅是在日本酒，曽我彰彥對於葡萄酒的熱愛從他的求學與修行過程就能一目了然。曽我彰彥於明治大學畢業後便進山梨大學的葡萄酒研究中心，畢業後又繼續在新潟縣的歐洲葡萄栽培研究所進修（1996年），緊接著前往法國勃根地傳奇酒商家族Albert Bichot 旗下兩大莊園學習栽種與釀造，這兩個莊園位於勃根地區兩個小鎮，來頭都不小，Vosne-Romanée 鎮的芳藤莊園內，有號稱超越特級園的一級園銘柄；而Chablis鎮的隆德帕克莊園則擁有等級最高的特級葡萄園，彰彥先生即是在此兩處學習兩年（1997, 1998）後才回到日本。接著，小布施的葡萄酒漸漸打開國際知名度，不僅在日本當地，也獲得國際媒體的介紹，雖然目前小布施仍以葡萄酒為主要經營項目，清酒僅利用冬天製作，然而對曽我家來說，不論是葡萄酒或是清酒都始終是深具家族傳承意義的，除了種植葡萄、使用自社生產的美山錦，或是挑戰戰前復古酵母，若您仔細端詳這些小布施的法文酒標，就能發現幾乎每一支酒標上都寫著 「Sogga Père et Fils」，意思即為「曽我家的父與子」，這份信念也會在未來繼續傳承下去。註：1號酵母源自櫻正宗、2號酵母源自月桂冠、3號酵母源自醉心、4號酵母來源不明、5號酵母源自賀茂鶴、6號酵母源自新政。
從小布施Winery看日本酒與葡萄酒的愛恨情愁（下）
懷著執著之心傳承信念的曽我家，目前由第四代的曽我彰彦先生擔任小布施 Winery的社長，在清酒釀製的設定中，小布施僅使用自社生產，無農藥的長野縣美山錦，全量使用傳統生酛法釀製，精米步合統一在59%，另一方面也在釀造協會的共同幫助下，加入了戰前發佈的復古酵母1到6號（註），雖然過去也曾看見7號9號酵母銘柄的發布，但目前似乎已經非常稀少，近期也使用特別高精米度70 %的方法來釀製，小布施對於清酒釀製始終保持著一份執著，用這樣的心意向家族、土地與歷史致敬。也不僅僅是在日本酒，曽我彰彥對於葡萄酒的熱愛從他的求學與修行過程就能一目了然。曽我彰彥於明治大學畢業後便進山梨大學的葡萄酒研究中心，畢業後又繼續在新潟縣的歐洲葡萄栽培研究所進修（1996年），緊接著前往法國勃根地傳奇酒商家族Albert Bichot 旗下兩大莊園學習栽種與釀造，這兩個莊園位於勃根地區兩個小鎮，來頭都不小，Vosne-Romanée 鎮的芳藤莊園內，有號稱超越特級園的一級園銘柄；而Chablis鎮的隆德帕克莊園則擁有等級最高的特級葡萄園，彰彥先生即是在此兩處學習兩年（1997, 1998）後才回到日本。接著，小布施的葡萄酒漸漸打開國際知名度，不僅在日本當地，也獲得國際媒體的介紹，雖然目前小布施仍以葡萄酒為主要經營項目，清酒僅利用冬天製作，然而對曽我家來說，不論是葡萄酒或是清酒都始終是深具家族傳承意義的，除了種植葡萄、使用自社生產的美山錦，或是挑戰戰前復古酵母，若您仔細端詳這些小布施的法文酒標，就能發現幾乎每一支酒標上都寫著 「Sogga Père et Fils」，意思即為「曽我家的父與子」，這份信念也會在未來繼續傳承下去。註：1號酵母源自櫻正宗、2號酵母源自月桂冠、3號酵母源自醉心、4號酵母來源不明、5號酵母源自賀茂鶴、6號酵母源自新政。
鮭魚香菇蒸飯搭配日本清酒-大那 特別純米 冷卸酒
大那的芳醇口感非常適合與入口即化的鮭魚做搭配，熟成的香氣和銀杏的濃郁香氣結合，非常地促進食慾。料理完成後新鮮榨取的酢橘，搭配上大那的果實感，讓整體的口感顯得更加清爽。材料米 2杯 (400毫升) 高湯 400毫升 醬油 1大匙 鹽 1/2小匙 鮭魚 2片 鴻喜菇 1包(100克) 香菇 6個 胡蘿蔔 1根 汆燙銀杏 15-20個 酢橘製作方法1. 將米洗淨後，把水瀝掉，靜置30分鐘 2. 將米浸泡於高湯內30分鐘 3. 將醬油、鹽加入步驟2，再放上菇類及鮭魚，蓋上蓋子，用中火蒸；砂鍋蓋孔冒出蒸氣後，轉至小火再蒸13分鐘 4. 關火後悶10分鐘，最後加入胡蘿蔔及銀杏，再蒸4-5分鐘即可
鮭魚香菇蒸飯搭配日本清酒-大那 特別純米 冷卸酒
大那的芳醇口感非常適合與入口即化的鮭魚做搭配，熟成的香氣和銀杏的濃郁香氣結合，非常地促進食慾。料理完成後新鮮榨取的酢橘，搭配上大那的果實感，讓整體的口感顯得更加清爽。材料米 2杯 (400毫升) 高湯 400毫升 醬油 1大匙 鹽 1/2小匙 鮭魚 2片 鴻喜菇 1包(100克) 香菇 6個 胡蘿蔔 1根 汆燙銀杏 15-20個 酢橘製作方法1. 將米洗淨後，把水瀝掉，靜置30分鐘 2. 將米浸泡於高湯內30分鐘 3. 將醬油、鹽加入步驟2，再放上菇類及鮭魚，蓋上蓋子，用中火蒸；砂鍋蓋孔冒出蒸氣後，轉至小火再蒸13分鐘 4. 關火後悶10分鐘，最後加入胡蘿蔔及銀杏，再蒸4-5分鐘即可
從小布施Winery看日本酒與葡萄酒的愛恨情愁（上）
這次又多了一位駐站作家加入了SAKEMARU，她是『愛上日本酒』的創辦人，在台灣推廣不少的日本酒文化與相關活動，對日本酒十分熱心且具熱情的作家。首次，帶給大家的就是擁有葡萄酒與日本酒的酒造－小布施的精采文章，讓我們一同來觀賞吧！講到同時擁有葡萄酒與日本酒的酒造，「小布施 Winery」無疑是許多人第一直覺，小布施町一直是個山明水秀之地，日本浮世繪巨匠葛飾北齋也是選擇了此地作爲度過生命最後的地方，甚至於八十多歲的高齡於此完成了天頂畫 「大鳳凰圖」，目前藏於小布施的岩松院。（目前內部已禁止攝影http://www.go-nagano.net/tw/shisetsu-detail?shisetsuid=105021001）誠如所知，小布施 Winery 在二戰前也曾經進行清酒釀製，根據紀載最早是從1867年起，位於長野縣小布施町的曽我家，以品牌「泉瀧」（Izumitaki）之名開始進行清酒生產；在其他資料也記載著小布施酒造曾經擁有名為「高井鶴」的銘柄。事實上，曽我家起初並不是以釀酒為業，而是經營船運相關行業的「舟問屋」，小布施初成立時也只是個小型酒藏，僅釀製少量地酒供給當地居民，據悉相當受到當地人的歡迎。然而隨著二戰爆發與糧食物資的缺乏，日本政府開始控制農作配給，並且禁止酒造們使用米去製酒，曽我家的釀造也不例外，因此小布施藏在創立第75年時在戰爭紛亂的影響下，不幸失去了釀製清酒的執照。或許是因為喪失執照之故，也有一說是曽我家所擁有的農地間原本就生有葡萄，可能還包含其他時空背景的因素，只知道小布施藏在失去清酒釀製執照後便將生產主力轉移至種植葡萄並改釀製果實酒，就是葡萄酒，也是這一行在戰時起撐起了曽我家族的生計。小布施日本酒系列銘柄在二戰過後，畢竟祖業難忘，當時曽我家當主——曽我市之丞先生始終認為拿回清酒執照是自己這代的責任，據悉決心拿回執照的市之丞先生當時前往國稅局陳情的次數超過100次，市之丞先生每天早晨都戴著英式圓頂禮帽前往國稅局（非常具有昭和時期洋派紳士的畫面），次數之頻繁甚至連公務員看到他就會說：「那個早上的大叔又來了！」。終於，在昭和37年（西元1962年）時，清酒的製造的執照又重回到曽我家的手中，這在當時是很特殊的案例，因為小布施戰前原先僅是個產量小的酒藏而已（待續）。
從小布施Winery看日本酒與葡萄酒的愛恨情愁（上）
這次又多了一位駐站作家加入了SAKEMARU，她是『愛上日本酒』的創辦人，在台灣推廣不少的日本酒文化與相關活動，對日本酒十分熱心且具熱情的作家。首次，帶給大家的就是擁有葡萄酒與日本酒的酒造－小布施的精采文章，讓我們一同來觀賞吧！講到同時擁有葡萄酒與日本酒的酒造，「小布施 Winery」無疑是許多人第一直覺，小布施町一直是個山明水秀之地，日本浮世繪巨匠葛飾北齋也是選擇了此地作爲度過生命最後的地方，甚至於八十多歲的高齡於此完成了天頂畫 「大鳳凰圖」，目前藏於小布施的岩松院。（目前內部已禁止攝影http://www.go-nagano.net/tw/shisetsu-detail?shisetsuid=105021001）誠如所知，小布施 Winery 在二戰前也曾經進行清酒釀製，根據紀載最早是從1867年起，位於長野縣小布施町的曽我家，以品牌「泉瀧」（Izumitaki）之名開始進行清酒生產；在其他資料也記載著小布施酒造曾經擁有名為「高井鶴」的銘柄。事實上，曽我家起初並不是以釀酒為業，而是經營船運相關行業的「舟問屋」，小布施初成立時也只是個小型酒藏，僅釀製少量地酒供給當地居民，據悉相當受到當地人的歡迎。然而隨著二戰爆發與糧食物資的缺乏，日本政府開始控制農作配給，並且禁止酒造們使用米去製酒，曽我家的釀造也不例外，因此小布施藏在創立第75年時在戰爭紛亂的影響下，不幸失去了釀製清酒的執照。或許是因為喪失執照之故，也有一說是曽我家所擁有的農地間原本就生有葡萄，可能還包含其他時空背景的因素，只知道小布施藏在失去清酒釀製執照後便將生產主力轉移至種植葡萄並改釀製果實酒，就是葡萄酒，也是這一行在戰時起撐起了曽我家族的生計。小布施日本酒系列銘柄在二戰過後，畢竟祖業難忘，當時曽我家當主——曽我市之丞先生始終認為拿回清酒執照是自己這代的責任，據悉決心拿回執照的市之丞先生當時前往國稅局陳情的次數超過100次，市之丞先生每天早晨都戴著英式圓頂禮帽前往國稅局（非常具有昭和時期洋派紳士的畫面），次數之頻繁甚至連公務員看到他就會說：「那個早上的大叔又來了！」。終於，在昭和37年（西元1962年）時，清酒的製造的執照又重回到曽我家的手中，這在當時是很特殊的案例，因為小布施戰前原先僅是個產量小的酒藏而已（待續）。
日本酒藏訪談－仙禽酒造，運用古法釀造技術，富含生命力的清酒
『要是生存在地球上的生物，若是沒有水都無法生存。』這是仙禽酒造對水的定義與釀酒的堅持，故此仙禽酒造使用了100%Domaine（獨立酒廠）的釀造方式，酒米與水都是取自於相同的水源。運用同一水源所栽種的酒米，更能表現出酒的一致性與地域性特有的獨特風格。這次我們很榮幸邀請到仙禽酒造的藏主：薄井一樹先生來告訴仙禽的釀造特色與熟成酒的特殊魅力！仙禽酒造仙禽酒造ー酵母無添加的生酛，是非常稀少罕見的釀造方式，在釀造過程中是否有困難點之處呢？使用存在於酒藏的天然酵母，酵母的數量可說是遠遠低於使用人工添加的酵母，再加上酒醪相當的敏感，如果一個程序有所失誤，就會造成腐敗的危險性發生，伴隨自家酵母的發酵，在釀造過程中，我們必須非常慎重的控管溫度的變化。ー酵母無添加生酛，與市面上的生酛或是速釀有何不同之處呢？ 以最極端的方式來說，速釀與生酛的區別在於胺基酸的種類是有所不同的。以最簡單的方式來說，速釀是擁有帶有苦味的胺基酸，生酛的則是擁有帶著甜味的氨基酸。而使用酵母無添加＋「木桶」釀造的方式，是為了重現江戸時代的釀酒技術，口感上更加具有甜味與酸味，表現上非常的均衡，我們不斷朝向最天然的自然酒邁進。經過1年熟成的部分，是否有特別的原因或者是目的性呢？ 酸度高的酒，不僅限日本酒，其他的酒款也都很適合進行熟成的動作。與其說是讓甜度的表現出色，倒不如說因為經過熟成的階段，讓酸味更加的圓滑﹑更具豐富層次，口感的表現上更加的具複雜層次多元性。與一般日本酒比較起來酸味表現較高的生酛比較起來，擁有木桶與天然酵母的釀造與熟成方式，我們的酸度表現更具深度與複雜性，說是一款用最自然的方式進行熟成的酒。此款酒非常的特別，有什麼推薦的品嚐方式嗎？ 首先，會建議比常溫更低２℃的程度（與自然水的溫度一樣）去品飲此款酒。接著再慢慢倒入放在桌上回溫的酒，去細細品味其溫度變化，最後溫熱到４５℃程度去品飲。料理的部分，推建以嫩煎雞肉，嫩煎豬來做搭配，魚肉的部分會建議搭配擁有濃厚醬汁調味的魚料理進行餐酒搭配，請品嘗看看酸味與食物搭配出來的味蕾饗宴！
日本酒藏訪談－仙禽酒造，運用古法釀造技術，富含生命力的清酒
『要是生存在地球上的生物，若是沒有水都無法生存。』這是仙禽酒造對水的定義與釀酒的堅持，故此仙禽酒造使用了100%Domaine（獨立酒廠）的釀造方式，酒米與水都是取自於相同的水源。運用同一水源所栽種的酒米，更能表現出酒的一致性與地域性特有的獨特風格。這次我們很榮幸邀請到仙禽酒造的藏主：薄井一樹先生來告訴仙禽的釀造特色與熟成酒的特殊魅力！仙禽酒造仙禽酒造ー酵母無添加的生酛，是非常稀少罕見的釀造方式，在釀造過程中是否有困難點之處呢？使用存在於酒藏的天然酵母，酵母的數量可說是遠遠低於使用人工添加的酵母，再加上酒醪相當的敏感，如果一個程序有所失誤，就會造成腐敗的危險性發生，伴隨自家酵母的發酵，在釀造過程中，我們必須非常慎重的控管溫度的變化。ー酵母無添加生酛，與市面上的生酛或是速釀有何不同之處呢？ 以最極端的方式來說，速釀與生酛的區別在於胺基酸的種類是有所不同的。以最簡單的方式來說，速釀是擁有帶有苦味的胺基酸，生酛的則是擁有帶著甜味的氨基酸。而使用酵母無添加＋「木桶」釀造的方式，是為了重現江戸時代的釀酒技術，口感上更加具有甜味與酸味，表現上非常的均衡，我們不斷朝向最天然的自然酒邁進。經過1年熟成的部分，是否有特別的原因或者是目的性呢？ 酸度高的酒，不僅限日本酒，其他的酒款也都很適合進行熟成的動作。與其說是讓甜度的表現出色，倒不如說因為經過熟成的階段，讓酸味更加的圓滑﹑更具豐富層次，口感的表現上更加的具複雜層次多元性。與一般日本酒比較起來酸味表現較高的生酛比較起來，擁有木桶與天然酵母的釀造與熟成方式，我們的酸度表現更具深度與複雜性，說是一款用最自然的方式進行熟成的酒。此款酒非常的特別，有什麼推薦的品嚐方式嗎？ 首先，會建議比常溫更低２℃的程度（與自然水的溫度一樣）去品飲此款酒。接著再慢慢倒入放在桌上回溫的酒，去細細品味其溫度變化，最後溫熱到４５℃程度去品飲。料理的部分，推建以嫩煎雞肉，嫩煎豬來做搭配，魚肉的部分會建議搭配擁有濃厚醬汁調味的魚料理進行餐酒搭配，請品嘗看看酸味與食物搭配出來的味蕾饗宴！
日本酒藏訪談－松岡醸造，硬水的釀造與熟成奧義
在上一篇關於水的文章中，我們清楚了解到釀造水對日本酒的重要性。在水的文章中，松岡醸造的杜氏曾說：『對酒來說，水就是命』。水質的好壞嚴重改變酒的整體口感。水水這次我們很榮幸邀請到松岡醸造的杜氏：松岡則夫先生來告訴我們，使用硬水釀造後的熟成奧義，讓我們一起來深度了解吧！松岡醸造松岡醸造ー今年釀造完成的秋卸酒的成果如何？由於夏天炙熱的時間雖然比較短，但整體的狀況表現上十分出色，是一款具有圓潤又具滑順口感的日本酒。ー冷卸酒對松岡醸造來說是什麼樣的日本酒與季節呢？代表秋天的酒，與秋天盛產的食材和煙燻系列的料理都是非常棒的搭配！ー擁有許多礦物成分的硬水，由於過於營養，對於抑制酵母來說是相當困難的，在釀酒上是否有甚麼特別的秘訣呢？富含許多礦物成分的釀造水來說，在釀製上的溫度會比一般的軟水的釀製上更顯得低溫，故此可以釀造出軟水所沒有的香氣以及旨味，口感更是呈現出均衡的表現，故此發酵的部分全程使用低溫發酵酒桶，為了能讓杜氏更能掌握溫度區間，我們使用電腦的方式來數據化管理，抑制酵母的活絡。ー高硬度的水所釀出的酒，聽說很容易釀造出辛口又帶有厚實口感的日本酒，然而其中的部分卻又可以品飲出圓潤的口感，這種圓潤口感是否也會根據水的性質而有所影響呢？通常硬水所釀造的酒，被稱作為『男酒』，確實偏向於厚實的口感居多。然而我們的狀況來說，雖說水質上是硬水沒錯，但因為是使用是未含有會讓日本酒品質下墜的鐵質成分的地下130m的天然水，其水的鈣質…等等的含量相當豐富，水的特性本身就擁有溫潤兼具洗鍊的口感，因此就釀出只屬於我們家才擁有具圓潤口感特色的日本酒。ー與釀造日本酒一樣，熟成必須交給大自然的部分相當的多，針對這部分有沒有深刻印象的經驗談呢？一般來說，熟成的酒都會擁有特殊的強度與口感，我們的酒使用的非常棒的水源，相當適合進行長時間的熟成。當我們打開熟成十年的古酒，基本上都是呈現出紹興酒的香氣居多，然而我們的酒竟然會飄散出如威士忌般濃縮的果香，令人驚呼不已。也因為這樣的深刻體驗，我們現在正在著手進行研究新式的熟成酒。ー秋卸酒是秋天的酒，甚麼方式是最佳的品飲方式，是否能夠推薦給我們呢？ 和當季盛產的美食搭配是最棒的！此外，因為熟成的關係，將酒溫熱到45度，可以品飲出此酒最極致的完美表現。延伸閱讀： ●日本酒藏訪談－麻原酒造，用不同的視角進行日本酒釀造 ●日本酒藏訪談－清水屋酒造，以Vintage為釀酒理念 ●日本酒藏訪談－東鶴酒造，專研原料處理釀出特色佳釀 ●日本酒藏訪談－月之井酒造，釀造出最適合搭配海鮮的餐中酒 ●日本酒藏訪談－仙禽酒造，運用古法釀造技術，富含生命力的清酒 ●日本酒藏訪談－松岡醸造，硬水的釀造與熟成奧義 ●日本酒藏訪談－天寶一酒造，釀出秋卸酒層次精髓 ●日本酒藏訪談－羽根田酒造羽根田成矩，秋卸酒釀造美學 ●日本酒藏訪談－岡崎酒造杜氏-岡崎康志，釀造秋卸酒的奧秘與堅持 ●「水」／對於水相當講究的兩個酒造 ●又到了品飲秋季限定日本酒的時候， 5件關於冷卸酒你該知道的事!!
日本酒藏訪談－松岡醸造，硬水的釀造與熟成奧義
在上一篇關於水的文章中，我們清楚了解到釀造水對日本酒的重要性。在水的文章中，松岡醸造的杜氏曾說：『對酒來說，水就是命』。水質的好壞嚴重改變酒的整體口感。水水這次我們很榮幸邀請到松岡醸造的杜氏：松岡則夫先生來告訴我們，使用硬水釀造後的熟成奧義，讓我們一起來深度了解吧！松岡醸造松岡醸造ー今年釀造完成的秋卸酒的成果如何？由於夏天炙熱的時間雖然比較短，但整體的狀況表現上十分出色，是一款具有圓潤又具滑順口感的日本酒。ー冷卸酒對松岡醸造來說是什麼樣的日本酒與季節呢？代表秋天的酒，與秋天盛產的食材和煙燻系列的料理都是非常棒的搭配！ー擁有許多礦物成分的硬水，由於過於營養，對於抑制酵母來說是相當困難的，在釀酒上是否有甚麼特別的秘訣呢？富含許多礦物成分的釀造水來說，在釀製上的溫度會比一般的軟水的釀製上更顯得低溫，故此可以釀造出軟水所沒有的香氣以及旨味，口感更是呈現出均衡的表現，故此發酵的部分全程使用低溫發酵酒桶，為了能讓杜氏更能掌握溫度區間，我們使用電腦的方式來數據化管理，抑制酵母的活絡。ー高硬度的水所釀出的酒，聽說很容易釀造出辛口又帶有厚實口感的日本酒，然而其中的部分卻又可以品飲出圓潤的口感，這種圓潤口感是否也會根據水的性質而有所影響呢？通常硬水所釀造的酒，被稱作為『男酒』，確實偏向於厚實的口感居多。然而我們的狀況來說，雖說水質上是硬水沒錯，但因為是使用是未含有會讓日本酒品質下墜的鐵質成分的地下130m的天然水，其水的鈣質…等等的含量相當豐富，水的特性本身就擁有溫潤兼具洗鍊的口感，因此就釀出只屬於我們家才擁有具圓潤口感特色的日本酒。ー與釀造日本酒一樣，熟成必須交給大自然的部分相當的多，針對這部分有沒有深刻印象的經驗談呢？一般來說，熟成的酒都會擁有特殊的強度與口感，我們的酒使用的非常棒的水源，相當適合進行長時間的熟成。當我們打開熟成十年的古酒，基本上都是呈現出紹興酒的香氣居多，然而我們的酒竟然會飄散出如威士忌般濃縮的果香，令人驚呼不已。也因為這樣的深刻體驗，我們現在正在著手進行研究新式的熟成酒。ー秋卸酒是秋天的酒，甚麼方式是最佳的品飲方式，是否能夠推薦給我們呢？ 和當季盛產的美食搭配是最棒的！此外，因為熟成的關係，將酒溫熱到45度，可以品飲出此酒最極致的完美表現。延伸閱讀： ●日本酒藏訪談－麻原酒造，用不同的視角進行日本酒釀造 ●日本酒藏訪談－清水屋酒造，以Vintage為釀酒理念 ●日本酒藏訪談－東鶴酒造，專研原料處理釀出特色佳釀 ●日本酒藏訪談－月之井酒造，釀造出最適合搭配海鮮的餐中酒 ●日本酒藏訪談－仙禽酒造，運用古法釀造技術，富含生命力的清酒 ●日本酒藏訪談－松岡醸造，硬水的釀造與熟成奧義 ●日本酒藏訪談－天寶一酒造，釀出秋卸酒層次精髓 ●日本酒藏訪談－羽根田酒造羽根田成矩，秋卸酒釀造美學 ●日本酒藏訪談－岡崎酒造杜氏-岡崎康志，釀造秋卸酒的奧秘與堅持 ●「水」／對於水相當講究的兩個酒造 ●又到了品飲秋季限定日本酒的時候， 5件關於冷卸酒你該知道的事!!
「水」／對於水相當講究的兩個酒造
SAKEMARU在2017年10月份以兩個酒造為重點酒造。這兩個酒造位於不同地區，但他們皆非常著重於釀造時所使用的水。我們要在這篇介紹水的重要性，與他們以水為重點的釀造。酒的80%是水你知道日本酒有80%是由水組成的嗎？這代表水在酒的釀造中，是所有原料中最重要的一項。米的品質也因水而異，因此若說酒的口感視水的選擇而定，其實一點也不為過。大部分好的酒造都說，處理原料是唯一人們可以參與到的最重要的步驟，他們會去精測洗米與浸米的時間；而這證明了水在釀酒的過程中，帶有多麼重要的關鍵影響力。此外，普遍認為用在釀造的總水量大於總米量的50倍。水不是單純被作為主要的釀造原料使用，還會用在製作過程中和洗淨過程，例如：清洗，浸泡，蒸米，以及清洗所以釀造用的器具。為此，便有許多酒藏選擇建造於高品質水源邊的豐饒地域。軟水與硬水 水的硬度取決於礦物含量。 礦物含量較低的水稱為「軟水」，反之，帶有較高礦物含量的水則稱之為「硬水」。使用硬水釀造而成的酒，通常會偏向酒體飽滿、較厚重的酒；相反地，使用軟水釀造而成的酒，則會呈現酒體輕盈、口感較清爽滑順。大多的日本酒藏都會選擇使用軟水，不過依然還是會有部分的區域會使用些微的硬水來進行釀造，舉例來說，兵庫縣就是出名於使用硬水在釀造上的區域之一，該區域的水硬度為6.5，是日本酒藏的使用水中硬度最高的。在該區域釀造出的酒有『男酒』的稱號，也因其厚重、濃郁的口感而吸引大眾。如果你想喝輕盈一點的日本酒，那新潟縣和靜岡縣產的酒會比較適合。新潟的水硬度為3.0，他們的特色就像你可能知道的辛口感和俐落感；靜岡的酒則是最輕盈的酒款，那裡的水硬度只有1.0，在品飲時，就像幾乎在喝礦泉水，飲用時還是要注意飲酒過量，因為它還是有15°的酒精濃度。當然水的硬度並不是唯一一項左右口感的要素，因此選擇酒款的時候請參考下列資訊進行選擇。釀造用水的條件釀造用的水必須含有礦物質：鈣、鉀、磷酸鹽與鎂，這些成分也是酵母發轉化為糖所需的成分。這就是為何使用硬水釀造出來的酒體會比較飽滿、口感相對厚重。因這些豐富的礦物質，酵母的活動力會比較好，以致大部分的糖分被分解。鐵則是不被需要的成分，因為鐵會導致酒產生顏色和破壞酒的味道。想要釀造出高品質的酒，使用不含鐵的水釀酒是釀造的最基本要求，因此有些酒藏會使用不含不必要成分的湧泉進行釀造。名水百選名水百選之一【竜ヶ窪】從另一個角度來看，我們會在這裡提到日本人有多麼愛護他們的水資源。日本是一個極少數可以直接飲用自來水的國家，即便是在首都東京。他們幾乎不會遇到缺水的問題，甚至在民間還流傳著許多與水有關的神話。這些都顯現出日本在水資源上佔有許多優勢，以及國民對於自然資源的重視。為了保護這些珍貴的水資源，和將這些資源留給下一代，日本政府正式頒佈『名水百選』，各地的地方政府也明文規定該地區的最佳水源代表。有人說「好酒皆來自好水的所在地」，也許你喜歡的酒藏也是位於百大水源附近的酒藏之一唷！對於水相當講究的兩個酒造仙禽 仙禽 仙禽 100%Domaine（獨立酒廠）是仙禽的釀酒特色。不僅僅是人類，只要是生存在地球上的生物，若是沒有水都無法生存；這樣的概念更是可以帶到日本酒，因為日本酒80%的來源就是水。此外，日本酒重要的原料-米的栽培，更是比其他農作去更需要水進行耕作與栽培。 因此水源為釀造日本酒主要因素，「仙禽」所使用的酒米與水都是取自於相同的水源。運用同一水源所栽種的酒米，更能表現出酒的一致性與地域性特有的獨特風格。酒造的杜氏曾說過：「一般釀酒的過程中，想要表現出獨特風味的元素就是酵母。但我們並不仰賴於酵母，而是重視原料。在原料中，我們比任何人更重視水，可說是重視水的酒造。 」釀造每一瓶酒的過程中，我們將重點放在水，因此致力於如何將酒造的水發揮極致，更希望能夠讓大家可以夠喝出以水質為主要特色的清澈爽口感，這是我們最大的目標。」松岡醸造 松岡醸造 松岡醸造 松崗釀造使用秩父山系的石灰岩所浄化﹑含有豐富礦物質的深層天然水。他們的杜氏曾說：『對酒來說，水就是命』。水質的好壞嚴重改變酒的整體口感。松崗釀造的位置坐落在小川町，這個區域在過去是廣為人知『最適合的釀造清酒的地方』，可以獲取優質的水源而聞名。 這邊的水源為『硬度127mg/ℓ 秩父山系最特別的天然地下水』，這是日本酒使用的釀酒水當中，硬度最高的水質，雖然硬度這麼高，但入口後會令人感到非常的不可思議，明明是硬水卻意外的柔軟。使用這樣的水質之外，並且還使用電腦管理的低溫發酵釀酒桶，此釀酒桶比一般的釀酒桶的溫度更低。在這樣的控管下，進行低溫發酵的釀造，讓酒體擁有了圓潤又更具層次深度的口感。 我們以這具有十足獨特性的水質為中心，精心設計釀酒工程。
「水」／對於水相當講究的兩個酒造
SAKEMARU在2017年10月份以兩個酒造為重點酒造。這兩個酒造位於不同地區，但他們皆非常著重於釀造時所使用的水。我們要在這篇介紹水的重要性，與他們以水為重點的釀造。酒的80%是水你知道日本酒有80%是由水組成的嗎？這代表水在酒的釀造中，是所有原料中最重要的一項。米的品質也因水而異，因此若說酒的口感視水的選擇而定，其實一點也不為過。大部分好的酒造都說，處理原料是唯一人們可以參與到的最重要的步驟，他們會去精測洗米與浸米的時間；而這證明了水在釀酒的過程中，帶有多麼重要的關鍵影響力。此外，普遍認為用在釀造的總水量大於總米量的50倍。水不是單純被作為主要的釀造原料使用，還會用在製作過程中和洗淨過程，例如：清洗，浸泡，蒸米，以及清洗所以釀造用的器具。為此，便有許多酒藏選擇建造於高品質水源邊的豐饒地域。軟水與硬水 水的硬度取決於礦物含量。 礦物含量較低的水稱為「軟水」，反之，帶有較高礦物含量的水則稱之為「硬水」。使用硬水釀造而成的酒，通常會偏向酒體飽滿、較厚重的酒；相反地，使用軟水釀造而成的酒，則會呈現酒體輕盈、口感較清爽滑順。大多的日本酒藏都會選擇使用軟水，不過依然還是會有部分的區域會使用些微的硬水來進行釀造，舉例來說，兵庫縣就是出名於使用硬水在釀造上的區域之一，該區域的水硬度為6.5，是日本酒藏的使用水中硬度最高的。在該區域釀造出的酒有『男酒』的稱號，也因其厚重、濃郁的口感而吸引大眾。如果你想喝輕盈一點的日本酒，那新潟縣和靜岡縣產的酒會比較適合。新潟的水硬度為3.0，他們的特色就像你可能知道的辛口感和俐落感；靜岡的酒則是最輕盈的酒款，那裡的水硬度只有1.0，在品飲時，就像幾乎在喝礦泉水，飲用時還是要注意飲酒過量，因為它還是有15°的酒精濃度。當然水的硬度並不是唯一一項左右口感的要素，因此選擇酒款的時候請參考下列資訊進行選擇。釀造用水的條件釀造用的水必須含有礦物質：鈣、鉀、磷酸鹽與鎂，這些成分也是酵母發轉化為糖所需的成分。這就是為何使用硬水釀造出來的酒體會比較飽滿、口感相對厚重。因這些豐富的礦物質，酵母的活動力會比較好，以致大部分的糖分被分解。鐵則是不被需要的成分，因為鐵會導致酒產生顏色和破壞酒的味道。想要釀造出高品質的酒，使用不含鐵的水釀酒是釀造的最基本要求，因此有些酒藏會使用不含不必要成分的湧泉進行釀造。名水百選名水百選之一【竜ヶ窪】從另一個角度來看，我們會在這裡提到日本人有多麼愛護他們的水資源。日本是一個極少數可以直接飲用自來水的國家，即便是在首都東京。他們幾乎不會遇到缺水的問題，甚至在民間還流傳著許多與水有關的神話。這些都顯現出日本在水資源上佔有許多優勢，以及國民對於自然資源的重視。為了保護這些珍貴的水資源，和將這些資源留給下一代，日本政府正式頒佈『名水百選』，各地的地方政府也明文規定該地區的最佳水源代表。有人說「好酒皆來自好水的所在地」，也許你喜歡的酒藏也是位於百大水源附近的酒藏之一唷！對於水相當講究的兩個酒造仙禽 仙禽 仙禽 100%Domaine（獨立酒廠）是仙禽的釀酒特色。不僅僅是人類，只要是生存在地球上的生物，若是沒有水都無法生存；這樣的概念更是可以帶到日本酒，因為日本酒80%的來源就是水。此外，日本酒重要的原料-米的栽培，更是比其他農作去更需要水進行耕作與栽培。 因此水源為釀造日本酒主要因素，「仙禽」所使用的酒米與水都是取自於相同的水源。運用同一水源所栽種的酒米，更能表現出酒的一致性與地域性特有的獨特風格。酒造的杜氏曾說過：「一般釀酒的過程中，想要表現出獨特風味的元素就是酵母。但我們並不仰賴於酵母，而是重視原料。在原料中，我們比任何人更重視水，可說是重視水的酒造。 」釀造每一瓶酒的過程中，我們將重點放在水，因此致力於如何將酒造的水發揮極致，更希望能夠讓大家可以夠喝出以水質為主要特色的清澈爽口感，這是我們最大的目標。」松岡醸造 松岡醸造 松岡醸造 松崗釀造使用秩父山系的石灰岩所浄化﹑含有豐富礦物質的深層天然水。他們的杜氏曾說：『對酒來說，水就是命』。水質的好壞嚴重改變酒的整體口感。松崗釀造的位置坐落在小川町，這個區域在過去是廣為人知『最適合的釀造清酒的地方』，可以獲取優質的水源而聞名。 這邊的水源為『硬度127mg/ℓ 秩父山系最特別的天然地下水』，這是日本酒使用的釀酒水當中，硬度最高的水質，雖然硬度這麼高，但入口後會令人感到非常的不可思議，明明是硬水卻意外的柔軟。使用這樣的水質之外，並且還使用電腦管理的低溫發酵釀酒桶，此釀酒桶比一般的釀酒桶的溫度更低。在這樣的控管下，進行低溫發酵的釀造，讓酒體擁有了圓潤又更具層次深度的口感。 我們以這具有十足獨特性的水質為中心，精心設計釀酒工程。
