特輯
山田錦
酒米之王 山田錦又被稱為【酒米之王】，生產量佔酒米總量三分之一，是酒米中產量最高的。 山田錦在1923年由兵庫県立農事試験場（現：兵庫県立農林水産技術総合中心），以「山田穗」與「短桿渡船」進行人工授粉育種所培育出來，經過1928年開始的產地適應性試驗，1936年賦予「山田錦」的名號，並成為兵庫縣獎勵品種，之後推廣至全日本栽種。全日本共有30個府縣栽種山田錦，但是兵庫縣依然是最重要的產地，佔了山田錦的8成產量。 為什麼山田錦能夠受到所有酒造的青睞呢？因為山田錦擁有了許多酒造好適米該有的特點。米粒大、米粒重量重、擁有大粒心白，除此之外，山田錦米粒內的胺基酸與蛋白質含量皆比一般米低。而最受酒造歡迎的特性，是山田錦不易在精米時破碎，相當適合用於高精米的酒款（尤其是大吟釀）。 除了酒米特性外，山田錦容易釀出口味平衡的酒款，這也是深受酒造歡迎的原因；即使近幾年越來越多酒造認為山田錦的風味過於一致，想使用其他酒米凸顯酒造風格，但使用山田錦做出的酒依然是獲獎率高的保證，這也是為什麼山田錦至今仍穩做酒米之王的位置。
山田錦
酒米之王 山田錦又被稱為【酒米之王】，生產量佔酒米總量三分之一，是酒米中產量最高的。 山田錦在1923年由兵庫県立農事試験場（現：兵庫県立農林水産技術総合中心），以「山田穗」與「短桿渡船」進行人工授粉育種所培育出來，經過1928年開始的產地適應性試驗，1936年賦予「山田錦」的名號，並成為兵庫縣獎勵品種，之後推廣至全日本栽種。全日本共有30個府縣栽種山田錦，但是兵庫縣依然是最重要的產地，佔了山田錦的8成產量。 為什麼山田錦能夠受到所有酒造的青睞呢？因為山田錦擁有了許多酒造好適米該有的特點。米粒大、米粒重量重、擁有大粒心白，除此之外，山田錦米粒內的胺基酸與蛋白質含量皆比一般米低。而最受酒造歡迎的特性，是山田錦不易在精米時破碎，相當適合用於高精米的酒款（尤其是大吟釀）。 除了酒米特性外，山田錦容易釀出口味平衡的酒款，這也是深受酒造歡迎的原因；即使近幾年越來越多酒造認為山田錦的風味過於一致，想使用其他酒米凸顯酒造風格，但使用山田錦做出的酒依然是獲獎率高的保證，這也是為什麼山田錦至今仍穩做酒米之王的位置。
美山錦
長野的代表酒米 美山錦在昭和53年（1978年）由長野県農事試験場培育，使用たかね錦（由北陸１２号與東北２５号培育）經過迦瑪射線照射產生基因突變後的新酒米。由於心白的顏色如同長野境內的北阿爾卑斯山頂般雪白，因此命名為「美山錦」。 美山錦是日本酒米產量第三的米種，以長野為主要栽種地，另外秋田、山形、岩手等八個縣也有栽種。 美山錦屬於早生稻，結穗成熟的時間都比其他酒米要早，米質也相對較硬，造成釀造時溶出的速度慢，產生淡麗輕快的酒質。 如果要追溯美山錦的祖先，能追溯的夢幻酒米「龜之尾」喔！！
美山錦
長野的代表酒米 美山錦在昭和53年（1978年）由長野県農事試験場培育，使用たかね錦（由北陸１２号與東北２５号培育）經過迦瑪射線照射產生基因突變後的新酒米。由於心白的顏色如同長野境內的北阿爾卑斯山頂般雪白，因此命名為「美山錦」。 美山錦是日本酒米產量第三的米種，以長野為主要栽種地，另外秋田、山形、岩手等八個縣也有栽種。 美山錦屬於早生稻，結穗成熟的時間都比其他酒米要早，米質也相對較硬，造成釀造時溶出的速度慢，產生淡麗輕快的酒質。 如果要追溯美山錦的祖先，能追溯的夢幻酒米「龜之尾」喔！！
雄町
酒米之祖 據說在安政6年（1859年）住在備前国上道郡高島村雄町（現在の岡山市中区雄町）的岸本甚造，在參拜伯耆大山的回程途中，發現路邊有幾穗爽的相當高大稀有的新品種米，便帶回雄町進行栽種，並在1866年將此品種的米命名為【二本草】。後來雄町當地出產優秀酒米的事情被大家所知，並在岡山縣南部開始推廣種植，而這款酒米也開始以【雄町米】之名而廣為人知。 雄町之所以被被稱作「酒米之祖」，是因為有40多種的酒米源自於它。 雄町非常不容易種植，除了最高能長至160公分以上，雄町的稻穗非常重、非常容易垂至地面，農民必須花許多時間精力避免稻穗倒伏。由於雄町種植不易，加上價格高昂，又被稱為「幻之米」！ 除了種植麻煩之外，雄町具有超強吸水性與柔軟的米質，相當考驗釀酒師的技巧、經驗與專心程度，即使拿來釀酒也是不簡單的工程。 雄町釀造的清酒大多含有以下四種特性： 1)渾厚的酒體 2)複雜的鮮味 3)深長的餘韻 4)熟成前後味道不同 即使不易種植、需要耗費經歷釀造，因為酒米特色鮮明，採用雄町釀酒的酒造越來越多。 如果您有機會遇到雄町釀的日本酒，一定要試試那渾厚鮮明的風味。
雄町
酒米之祖 據說在安政6年（1859年）住在備前国上道郡高島村雄町（現在の岡山市中区雄町）的岸本甚造，在參拜伯耆大山的回程途中，發現路邊有幾穗爽的相當高大稀有的新品種米，便帶回雄町進行栽種，並在1866年將此品種的米命名為【二本草】。後來雄町當地出產優秀酒米的事情被大家所知，並在岡山縣南部開始推廣種植，而這款酒米也開始以【雄町米】之名而廣為人知。 雄町之所以被被稱作「酒米之祖」，是因為有40多種的酒米源自於它。 雄町非常不容易種植，除了最高能長至160公分以上，雄町的稻穗非常重、非常容易垂至地面，農民必須花許多時間精力避免稻穗倒伏。由於雄町種植不易，加上價格高昂，又被稱為「幻之米」！ 除了種植麻煩之外，雄町具有超強吸水性與柔軟的米質，相當考驗釀酒師的技巧、經驗與專心程度，即使拿來釀酒也是不簡單的工程。 雄町釀造的清酒大多含有以下四種特性： 1)渾厚的酒體 2)複雜的鮮味 3)深長的餘韻 4)熟成前後味道不同 即使不易種植、需要耗費經歷釀造，因為酒米特色鮮明，採用雄町釀酒的酒造越來越多。 如果您有機會遇到雄町釀的日本酒，一定要試試那渾厚鮮明的風味。
五百万石
淡麗風格的典範 五百萬石絕對是最能代表新潟的酒米！！ 1944年由新潟育成的品種，使用「新200號」與「菊水」以人工育種方式培育出來，如果要追溯到最源頭，五百萬石還含有「雄町」與「龜之尾」的基因。最早以系統名「交系240號」稱呼；1957年開始做為新潟縣獎勵品種，並因為新潟米生產量高達500萬石而命名為「五百萬石」。 五百萬石的平均千粒重約為25.8公克，顆粒大且心白發現率高；由於心白大造成高精米時容易破碎，五百萬石的精米步合很難低於50，因此很少看過五百萬石做為大吟釀等級的高級酒。 五百萬石可說是新潟、或是北陸地方的代表酒米，全日本大約有20個府縣種植五百萬石，而新潟縣的生產量佔五百萬石總量的50%。五百萬石能釀出酒質乾淨、帶有清新的香氣的日本酒，可說是淡麗辛口的最佳代表。
五百万石
淡麗風格的典範 五百萬石絕對是最能代表新潟的酒米！！ 1944年由新潟育成的品種，使用「新200號」與「菊水」以人工育種方式培育出來，如果要追溯到最源頭，五百萬石還含有「雄町」與「龜之尾」的基因。最早以系統名「交系240號」稱呼；1957年開始做為新潟縣獎勵品種，並因為新潟米生產量高達500萬石而命名為「五百萬石」。 五百萬石的平均千粒重約為25.8公克，顆粒大且心白發現率高；由於心白大造成高精米時容易破碎，五百萬石的精米步合很難低於50，因此很少看過五百萬石做為大吟釀等級的高級酒。 五百萬石可說是新潟、或是北陸地方的代表酒米，全日本大約有20個府縣種植五百萬石，而新潟縣的生產量佔五百萬石總量的50%。五百萬石能釀出酒質乾淨、帶有清新的香氣的日本酒，可說是淡麗辛口的最佳代表。
山廢-罕見釀造法擁有豐厚口感的表現
罕見釀造法擁有豐厚口感的表現 山廢仕込是利用自然界存在的乳酸菌所製造出的『生酛系酒母』。 說到生酛系酒母，它是江戶時代確立的傳統酒母製作方式，利用漂浮在酒藏內空氣中的天然乳酸菌以及酵母菌，慢慢地進行發酵。在進行酒母製造過程中，藏人需要使用櫂來將米麹搗碎促進發酵，如此重度勞力的過程稱作為『山卸』。 然而在1909年的時候，日本釀造研究所的工作人員發現，就算酒造不用將所有的原料搗成漿狀，酵母依舊可以正常生長，無須『山卸』的步驟所製成的酒母，就稱為『山卸廢止』，也就是『山廢』。更重要的部分就是兩個品質都差不多，主要的區別就是需要更多的水和更高的溫度。 雖然山廢和生酛可以得到相同的發酵效果，但其實在品飲生酛以及山廢的釀造方式後，兩者味道雖然有共通點，兩者也有些微的差距。主要來說，生酛與山廢釀造的日本酒，用有豐富的香氣以及具層次的口感，然而山廢比生酛更加濃厚與複雜。 由於豐富香氣以及層次多樣口感的關係，對山廢有些不擅長的朋友大有人在，然而在品飲山廢如此鮮明具個性的口感之後，其實很容易會深深著迷這非常獨特又具魅力的口感。再加上山廢是藏內的天然乳酸菌所發酵而成的日本酒，因此更能夠品飲出酒藏的獨特性。 山廢的試飲溫度，基本上會推薦使用熱燗來品飲，然而近年來也跟著酒藏的技術以及杜氏而有所變化，因此很有機會品飲到冰鎮也非常出色的山廢，甚至是具有優雅香氣又口感適中的山廢，如果大家有機會品飲到各種不同的山廢，不妨可以比較看看，更可以從中了解酒藏的人文風土以及杜氏的釀造技術與特色。
山廢-罕見釀造法擁有豐厚口感的表現
罕見釀造法擁有豐厚口感的表現 山廢仕込是利用自然界存在的乳酸菌所製造出的『生酛系酒母』。 說到生酛系酒母，它是江戶時代確立的傳統酒母製作方式，利用漂浮在酒藏內空氣中的天然乳酸菌以及酵母菌，慢慢地進行發酵。在進行酒母製造過程中，藏人需要使用櫂來將米麹搗碎促進發酵，如此重度勞力的過程稱作為『山卸』。 然而在1909年的時候，日本釀造研究所的工作人員發現，就算酒造不用將所有的原料搗成漿狀，酵母依舊可以正常生長，無須『山卸』的步驟所製成的酒母，就稱為『山卸廢止』，也就是『山廢』。更重要的部分就是兩個品質都差不多，主要的區別就是需要更多的水和更高的溫度。 雖然山廢和生酛可以得到相同的發酵效果，但其實在品飲生酛以及山廢的釀造方式後，兩者味道雖然有共通點，兩者也有些微的差距。主要來說，生酛與山廢釀造的日本酒，用有豐富的香氣以及具層次的口感，然而山廢比生酛更加濃厚與複雜。 由於豐富香氣以及層次多樣口感的關係，對山廢有些不擅長的朋友大有人在，然而在品飲山廢如此鮮明具個性的口感之後，其實很容易會深深著迷這非常獨特又具魅力的口感。再加上山廢是藏內的天然乳酸菌所發酵而成的日本酒，因此更能夠品飲出酒藏的獨特性。 山廢的試飲溫度，基本上會推薦使用熱燗來品飲，然而近年來也跟著酒藏的技術以及杜氏而有所變化，因此很有機會品飲到冰鎮也非常出色的山廢，甚至是具有優雅香氣又口感適中的山廢，如果大家有機會品飲到各種不同的山廢，不妨可以比較看看，更可以從中了解酒藏的人文風土以及杜氏的釀造技術與特色。
無濾過
未經過活性碳過濾程序 發酵完畢後，我們會進到榨酒的程序。榨出來的酒液會有些微的酒粕以及複雜的香氣，為了除去這個部分，會經過活性碳進行過濾，無濾過則是沒有經過活性碳的過濾程序。 因為沒有經過活性碳過濾，酒的色澤上呈現出淡淡的黃色(山吹黃)，香氣上較奔放，口感也呈現複雜層次感，更可以品嘗到米的旨味。有一部分的日本酒愛好者，特別喜歡無濾過的口感。
無濾過
未經過活性碳過濾程序 發酵完畢後，我們會進到榨酒的程序。榨出來的酒液會有些微的酒粕以及複雜的香氣，為了除去這個部分，會經過活性碳進行過濾，無濾過則是沒有經過活性碳的過濾程序。 因為沒有經過活性碳過濾，酒的色澤上呈現出淡淡的黃色(山吹黃)，香氣上較奔放，口感也呈現複雜層次感，更可以品嘗到米的旨味。有一部分的日本酒愛好者，特別喜歡無濾過的口感。
