部落格
從1930年代的臺灣產清酒回顧當代酒評與夏季酒器
圖、文/ 酒喵酒喵在《2030舊時嘉義館》看到一張有趣的海報，海報中的瑞光其實是臺灣產的清酒。臺灣出現日本清酒的時間在日治時期，清酒主要是日本人的嗜好品，大多從日本進口。1922年臺灣總督府將酒類收歸專賣，所有酒類由專賣局直屬的酒工場製造生產，其中只有台中、埔里、花蓮港、板橋工場有生產清酒。Photo by 酒喵昭和五年 (1930) 十一月三日明治節發售的清酒「瑞光」，專賣局在12種報紙打廣告宣傳說在有著裝設了冷凍設備、可調節溫度的發酵室的臺中工場，使用精米步合80以下的蓬萊米釀造，為了酒質還選了高價的吉野衫桶進行熟成。自此臺灣也可生產不輸內地製品 (日本清酒) 的優良清酒，7.2竕壜、也就是720ml價格是70錢還比內地移入品每瓶便宜15錢～30錢。具有芳醇香味、至極淡清的色澤。今天我們很難理解70錢是貴還是便宜，那麼來比較一下同樣昭和五年的臺灣物價，甘藷100斤2.60円，上等在來米月平均零售價是一斗2.04円 (一斗＝十升)。日本物價則是白米10公斤2円30錢、打工日薪1円63錢。廣告嘛，總是要說自己的優點，不過我們還是從臺灣總督府專賣局檔案中來找找真人評論來證明瑞光的品質如何。新酒的樣品在10月底開始送往各酒類販賣官署長，邀請地方有力人士與愛酒家來對配送的樣品狀況與酒質予以品評，收到酒做完評論寫公文回給當時的酒課長平輝雄是在11月下旬的事情。澎湖出張所長山田和美：風味比福祿二號好，色澤稍稍不良，定價品質適當，專賣局嘗試除去本島清酒特有臭味所下的苦工頗受好評，但要達到高級品質覺得還需要相當的努力。埔里出張所長田村健一：找了團體代表及愛酒家參與品酒打分數，瑞光得到77.4分也是頗受好評的酒了，雖然在它前面有五支日本清酒拿到80.9 (櫻正宗)～91.3 (月桂冠、白鹿)的高分就是了。台南支局長出澤鬼久大：打分級成績加上列點描述，分別給了17行的空間評了瑞光與日本盛。屏東支局長赤田豐：一樣是分香氣、味、色澤、總評來寫，中規中矩簡潔有力，也提到新酒的臭味 (麴之香)。公文居然是打字的啊！看起來像是複寫紙的樣子。漏字的部分就用手寫補上去很OK。引用資訊： 「清酒瑞光十一月三日明治節ヲトシ發賣開始ニ付見本配付并賣擴方ニ付酒類販賣官署長ヘ通知 附 見本配付并批評報告 各局所」 （1930年10月10日） 〈昭和五年酒永久保存第五冊〉 《臺灣總督府專賣局檔案》 國史館臺灣文獻館，典藏號：00100816003基隆出張所長藤田新吾：簡要評論色澤可、定價品質適當，在香氣的部分提到稍有不快的臭味。更加值得注意的是明確寫出「冷酒」，可見清酒冷飲的觀念當時在台灣就有了。昭和九年3月，專賣局開始販售生詰瑞光冷用酒、在市場上相當受到歡迎。各支局長做完樣品酒評比時也提到一些不利銷售的現況，像是希望增加販售720ml容量。畢竟這支酒要冷藏、剛開栓還新鮮時的美味芳醇經過幾天後香味很快變差。這在消耗量大的料理屋、咖啡廳不是大問題，但在一般家庭多為小型冰箱要能放近1.8L瓶的很少，即使是晚酌型消費者也要花上幾天才能喝完1.8L。此外也回饋了關於包裝辨識度、售價、零售店意願與手續費的改進建議。到了昭和十年預期夏季銷售量會增加、但覺得本來使用的720ml水色瓶的顏色風格容量等規格不符合夏季的冷用酒的喜好，因而向大阪市的德永硝子製造所下單20萬個瑞光冷用無色三竕壜，也就是300ml透明玻璃瓶。這款冷酒用的玻璃瓶表面帶有凹凸紋路，生產技術要求較高，交期延遲之外、到達基隆港檢驗時也有許多破損不良品，最終沒有收到足量的玻璃瓶。當年的宣傳文案標示著推薦的冷酒溫度是攝氏十二、三度，一次火入不含防腐劑，喝冷的不傷腸胃不會破壞防止惡醉的酵素是保健飲料來著 (當然今天我們知道這並不是事實)，推薦在夏季晚酌、大眾宴會飲用的冷飲，請大家打電話給市內主要小賣店訂購將配送到府。一瓶價格是35錢。在不同區域的宣傳單會使用不同的圖案設計，在屏東酒類煙草食塩小賣人組合的廣告就畫出了酒瓶與酒杯的樣子，大小比例不正確不過意思很到位，還提醒要用冰的玻璃杯。引用資訊： [宣傳用ポスター作成配付ノ件] 〈昭和十年生詰瑞光冷用酒宣傳關係〉 《臺灣總督府專賣局檔案》 國史館臺灣文獻館，典藏號：00105583001最時尚的要算是台南支局，已經暗示消費者要使用高腳葡萄酒杯來喝冷酒了呢！不知讀者諸君偏好用什麼樣的酒杯來喝清酒呢？引用資訊： [生詰瑞光冷用酒トンテ宣傳ニ関スル件] 〈昭和十年生詰瑞光冷用酒宣傳關係〉 《臺灣總督府專賣局檔案》 國史館臺灣文獻館，典藏號：00105583002
從1930年代的臺灣產清酒回顧當代酒評與夏季酒器
圖、文/ 酒喵酒喵在《2030舊時嘉義館》看到一張有趣的海報，海報中的瑞光其實是臺灣產的清酒。臺灣出現日本清酒的時間在日治時期，清酒主要是日本人的嗜好品，大多從日本進口。1922年臺灣總督府將酒類收歸專賣，所有酒類由專賣局直屬的酒工場製造生產，其中只有台中、埔里、花蓮港、板橋工場有生產清酒。Photo by 酒喵昭和五年 (1930) 十一月三日明治節發售的清酒「瑞光」，專賣局在12種報紙打廣告宣傳說在有著裝設了冷凍設備、可調節溫度的發酵室的臺中工場，使用精米步合80以下的蓬萊米釀造，為了酒質還選了高價的吉野衫桶進行熟成。自此臺灣也可生產不輸內地製品 (日本清酒) 的優良清酒，7.2竕壜、也就是720ml價格是70錢還比內地移入品每瓶便宜15錢～30錢。具有芳醇香味、至極淡清的色澤。今天我們很難理解70錢是貴還是便宜，那麼來比較一下同樣昭和五年的臺灣物價，甘藷100斤2.60円，上等在來米月平均零售價是一斗2.04円 (一斗＝十升)。日本物價則是白米10公斤2円30錢、打工日薪1円63錢。廣告嘛，總是要說自己的優點，不過我們還是從臺灣總督府專賣局檔案中來找找真人評論來證明瑞光的品質如何。新酒的樣品在10月底開始送往各酒類販賣官署長，邀請地方有力人士與愛酒家來對配送的樣品狀況與酒質予以品評，收到酒做完評論寫公文回給當時的酒課長平輝雄是在11月下旬的事情。澎湖出張所長山田和美：風味比福祿二號好，色澤稍稍不良，定價品質適當，專賣局嘗試除去本島清酒特有臭味所下的苦工頗受好評，但要達到高級品質覺得還需要相當的努力。埔里出張所長田村健一：找了團體代表及愛酒家參與品酒打分數，瑞光得到77.4分也是頗受好評的酒了，雖然在它前面有五支日本清酒拿到80.9 (櫻正宗)～91.3 (月桂冠、白鹿)的高分就是了。台南支局長出澤鬼久大：打分級成績加上列點描述，分別給了17行的空間評了瑞光與日本盛。屏東支局長赤田豐：一樣是分香氣、味、色澤、總評來寫，中規中矩簡潔有力，也提到新酒的臭味 (麴之香)。公文居然是打字的啊！看起來像是複寫紙的樣子。漏字的部分就用手寫補上去很OK。引用資訊： 「清酒瑞光十一月三日明治節ヲトシ發賣開始ニ付見本配付并賣擴方ニ付酒類販賣官署長ヘ通知 附 見本配付并批評報告 各局所」 （1930年10月10日） 〈昭和五年酒永久保存第五冊〉 《臺灣總督府專賣局檔案》 國史館臺灣文獻館，典藏號：00100816003基隆出張所長藤田新吾：簡要評論色澤可、定價品質適當，在香氣的部分提到稍有不快的臭味。更加值得注意的是明確寫出「冷酒」，可見清酒冷飲的觀念當時在台灣就有了。昭和九年3月，專賣局開始販售生詰瑞光冷用酒、在市場上相當受到歡迎。各支局長做完樣品酒評比時也提到一些不利銷售的現況，像是希望增加販售720ml容量。畢竟這支酒要冷藏、剛開栓還新鮮時的美味芳醇經過幾天後香味很快變差。這在消耗量大的料理屋、咖啡廳不是大問題，但在一般家庭多為小型冰箱要能放近1.8L瓶的很少，即使是晚酌型消費者也要花上幾天才能喝完1.8L。此外也回饋了關於包裝辨識度、售價、零售店意願與手續費的改進建議。到了昭和十年預期夏季銷售量會增加、但覺得本來使用的720ml水色瓶的顏色風格容量等規格不符合夏季的冷用酒的喜好，因而向大阪市的德永硝子製造所下單20萬個瑞光冷用無色三竕壜，也就是300ml透明玻璃瓶。這款冷酒用的玻璃瓶表面帶有凹凸紋路，生產技術要求較高，交期延遲之外、到達基隆港檢驗時也有許多破損不良品，最終沒有收到足量的玻璃瓶。當年的宣傳文案標示著推薦的冷酒溫度是攝氏十二、三度，一次火入不含防腐劑，喝冷的不傷腸胃不會破壞防止惡醉的酵素是保健飲料來著 (當然今天我們知道這並不是事實)，推薦在夏季晚酌、大眾宴會飲用的冷飲，請大家打電話給市內主要小賣店訂購將配送到府。一瓶價格是35錢。在不同區域的宣傳單會使用不同的圖案設計，在屏東酒類煙草食塩小賣人組合的廣告就畫出了酒瓶與酒杯的樣子，大小比例不正確不過意思很到位，還提醒要用冰的玻璃杯。引用資訊： [宣傳用ポスター作成配付ノ件] 〈昭和十年生詰瑞光冷用酒宣傳關係〉 《臺灣總督府專賣局檔案》 國史館臺灣文獻館，典藏號：00105583001最時尚的要算是台南支局，已經暗示消費者要使用高腳葡萄酒杯來喝冷酒了呢！不知讀者諸君偏好用什麼樣的酒杯來喝清酒呢？引用資訊： [生詰瑞光冷用酒トンテ宣傳ニ関スル件] 〈昭和十年生詰瑞光冷用酒宣傳關係〉 《臺灣總督府專賣局檔案》 國史館臺灣文獻館，典藏號：00105583002
【徵才計畫】SAKEMARU新店鋪人員招募中！
你喜歡日本酒嗎？SAKEMARU的使命就是將品飲日本酒變成很平易近人的日常。我們提供的不只是價格合理的美味日本酒，更希望大家能更靠近日本酒文化。在新加坡我們是最受歡迎的清酒訂閱社群服務，在台灣也是受到許多日本酒愛好者的狂熱支持！經過1年在瑞安Bar的耕耘之下，今年SAKEMARU決定要進駐大直開設第二家店舖喇！我們強力需要新血加入！熱情招募想傳遞日本酒文化的夥伴!!!我們想找的人不一定要擁有唎酒師的資格，只要你(妳)有一顆熱愛清酒的心，且能將這份熱情傳遞給每一位來店的國內外旅客、SAKEMARU鐵粉，我們誠摯地邀請你(妳)一起從零打造一間屬於店長風格魅力的店。新店舖位於IHG洲際酒店集團旗下的「台北大直英格迪酒店」店舗形態:酒吧&零售店 勤務地點: 台北大直英格迪酒店(劍南捷運站步行 5分鐘) 預計開幕日期: 2020 04月 飯店網址傳送門:https://www.facebook.com/HotelIndigoTaipeiNorth/https://www.facebook.com/HotelIndigoTaipeiNorth/https://www.facebook.com/HotelIndigoTaipeiNorth/如果你是．．．①白天起不來，越夜越美麗，享受夜生活的人 ②日本酒﹑紅白酒﹑烈酒也都大愛，調酒更是不能錯過的選項 ③我愛客人,客人愛我！超愛跟客人聊天，有一顆位客人著想的心 ④中文精通、簡單英文/日文、甚至比手畫腳不畏懼，敢表達將台灣最美好的一面介紹給客人 ⑤味蕾敏銳的美食家，對下酒菜、餐搭有一番自己的見解恭喜你！！你就是我們要的人才！！我們提供舞台讓您來發揮！我們超級歡迎①熱愛日本酒以及日本文化的人 ②擁有酒水服務經驗相關者 ③餐飲內場烹調經驗或對自身廚藝有信心者（簡易料理）加入我們，一同讓大家感受到台北的美麗，並且提供新的價值與觀念轉動全世界！！從自己所搭配的餐酒，主動自發的挑戰各式各樣新的事物，一同創意發想並且驗收成果！用新的嘗試碰撞出新火花，一同挑戰新事業的版圖！您擁有以下自主權身為Sake bar的店長，您可以發揮自己的經驗或是才能，設計屬於自己的天地！選擇酒品酒款皆可構思與提案。行銷提案每個月每一次的行銷活動，創意發想！設計酒單酒單的設計與規劃，您可以進行設計規劃。餐酒活動不定期的餐酒活動，都可以精心設計誠徵有夢想有野心的Sakebar店長■工作內容： 1.酒水販售及客戶酒水服務。 2.管理酒水庫存。 3.帶位及現場服務，確保現場客人愉快的用餐及餐酒搭配。 4.管理銷售報表。 5.定期與團隊做績效檢討，回報進度。■工作待遇：四萬元 管理責任 ：需負擔管理責任 出差外派 ：無需出差 上班時段 ：11:00-24:00(輪班制) 休假制度 ：依照公司規定（月休8日） 到職時間 ：3月先到瑞安街進行培訓，4月之後轉往大直店上班■公司福利：...
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你喜歡日本酒嗎？SAKEMARU的使命就是將品飲日本酒變成很平易近人的日常。我們提供的不只是價格合理的美味日本酒，更希望大家能更靠近日本酒文化。在新加坡我們是最受歡迎的清酒訂閱社群服務，在台灣也是受到許多日本酒愛好者的狂熱支持！經過1年在瑞安Bar的耕耘之下，今年SAKEMARU決定要進駐大直開設第二家店舖喇！我們強力需要新血加入！熱情招募想傳遞日本酒文化的夥伴!!!我們想找的人不一定要擁有唎酒師的資格，只要你(妳)有一顆熱愛清酒的心，且能將這份熱情傳遞給每一位來店的國內外旅客、SAKEMARU鐵粉，我們誠摯地邀請你(妳)一起從零打造一間屬於店長風格魅力的店。新店舖位於IHG洲際酒店集團旗下的「台北大直英格迪酒店」店舗形態:酒吧&零售店 勤務地點: 台北大直英格迪酒店(劍南捷運站步行 5分鐘) 預計開幕日期: 2020 04月 飯店網址傳送門:https://www.facebook.com/HotelIndigoTaipeiNorth/https://www.facebook.com/HotelIndigoTaipeiNorth/https://www.facebook.com/HotelIndigoTaipeiNorth/如果你是．．．①白天起不來，越夜越美麗，享受夜生活的人 ②日本酒﹑紅白酒﹑烈酒也都大愛，調酒更是不能錯過的選項 ③我愛客人,客人愛我！超愛跟客人聊天，有一顆位客人著想的心 ④中文精通、簡單英文/日文、甚至比手畫腳不畏懼，敢表達將台灣最美好的一面介紹給客人 ⑤味蕾敏銳的美食家，對下酒菜、餐搭有一番自己的見解恭喜你！！你就是我們要的人才！！我們提供舞台讓您來發揮！我們超級歡迎①熱愛日本酒以及日本文化的人 ②擁有酒水服務經驗相關者 ③餐飲內場烹調經驗或對自身廚藝有信心者（簡易料理）加入我們，一同讓大家感受到台北的美麗，並且提供新的價值與觀念轉動全世界！！從自己所搭配的餐酒，主動自發的挑戰各式各樣新的事物，一同創意發想並且驗收成果！用新的嘗試碰撞出新火花，一同挑戰新事業的版圖！您擁有以下自主權身為Sake bar的店長，您可以發揮自己的經驗或是才能，設計屬於自己的天地！選擇酒品酒款皆可構思與提案。行銷提案每個月每一次的行銷活動，創意發想！設計酒單酒單的設計與規劃，您可以進行設計規劃。餐酒活動不定期的餐酒活動，都可以精心設計誠徵有夢想有野心的Sakebar店長■工作內容： 1.酒水販售及客戶酒水服務。 2.管理酒水庫存。 3.帶位及現場服務，確保現場客人愉快的用餐及餐酒搭配。 4.管理銷售報表。 5.定期與團隊做績效檢討，回報進度。■工作待遇：四萬元 管理責任 ：需負擔管理責任 出差外派 ：無需出差 上班時段 ：11:00-24:00(輪班制) 休假制度 ：依照公司規定（月休8日） 到職時間 ：3月先到瑞安街進行培訓，4月之後轉往大直店上班■公司福利：...
輕鬆⼀嚐夢幻14代の店-關⻄
日本酒的夢幻逸品「十四代」總是一瓶難求，或是炒價炒翻天，但⽇本酒の⼈總還是會想辦法喝看看,這邊推薦兩間在關西可以⽤實惠價錢喝到十四代的店，如果有機會去日本可以去試試看喔! 第一間是京都的四條河原町附近的⽇本酒BAR 『SAKE BUMPY!』(酒バンピー)，這間蠻特別是一間喝到飽的店，跟其他喝到飽不同的是，Sake Bumpy的酒都是各地的銘柄，幾乎都是一線⼤廠或是當紅酒廠的出品， 入場⼤約是3000yen上下，其中會包含一杯premium的清酒，其實還蠻划算，⽇本酒の⼈前往的當天有兩款⽣詰的14代，⾶露喜、⽥酒各一款。premium的清酒會由老闆幫忙服務，放在不同的冰箱，點單之後老闆就會幫忙倒酒。⾄於其他的酒款，則是⾃行到冰箱取酒, 取用旁邊的杯子自⼰斟酒，需要注意的是會有倒酒用的瓶塞，可以先換過比較方便倒酒，⽤完再把酒瓶放回冰箱。 當天兩人一共喝了14代兩款、寫樂、磯⾃慢、新政六號、くどき上手、釀酒⼈九平次、村祐、羽根屋、會津宮泉、澤屋まつもと、風之森，以上是不是很豪華的陣容呢？ 店內氣氛其實很輕鬆，當天只有我們兩位客⼈，一邊喝一邊跟老闆聊了限量酒的痛苦與快樂、旅程中我們吃到的餐廳、同志的議題⋯等等，老闆相當健談英文程度也很好，台灣⼈過去消費完全不會有障礙跟隔閡，很推薦給對酒量有⾃信的你。 另外一間推薦難波附近的名店『最』，這是一間以⽇本酒為主的立吞酒吧，立吞就是無座位站著吃喝，但一般⽽言價格會相對便宜。 店內是一個L型吧台，背後整面牆的透明冰箱，擺滿了各種⽇本酒，上⾯的牆壁貼著下酒菜的菜單，這間店需要的⽇文能力稍微要多一點，不然點菜困難度略高，菜單有部分完全無漢字，酒的話如果可以念出酒名也會較比⼿畫腳帥氣很多喔。 當天整間店只有我們是外國人，胸前的相機意外造成話題，隔壁老先生也是攝影愛好者，週末攝影完⾃⼰來喝上幾杯，跟熟客朋友虧對方每天都來（難道您也不是每天來才知道的嗎？XD)，一邊喝酒一邊當⽇本社會觀察家蠻有趣的，只恨⾃己⽇文不夠好，聊不上兩句。這邊下酒菜很豐富，點了⽣火腿、⽑豆、奶油起司菠菜培根，一邊品嚐酒的香氣口感，一邊可以享受酒與食物併發的火花，相當舒服。 這邊喝了十四代播州愛山、⼭形正宗、仙禽にごり、彌山、⽻根屋。這次介紹了⼤阪京都各一間清酒bar，皆有提供單杯十四代可以品嚐，而且觀光客也不算多，可以體會到一些日本飲酒⽂化，這倒是比14代有趣得多。另外補充，台北在Sakemaru Bar、吳留手（八德本店）也有供應，前者是偶而有開單杯，後者應該是提供整瓶為主，價格就請⼤家⾃行調查囉。 店家資訊:https://tabelog.com/osaka/A2701/A270202/27041510/https://tabelog.com/osaka/A2701/A270202/27041510/https://tabelog.com/osaka/A2701/A270202/27041510/https://www.instagram.com/sake_bumpy/https://www.instagram.com/sake_bumpy/https://www.instagram.com/sake_bumpy/
輕鬆⼀嚐夢幻14代の店-關⻄
日本酒的夢幻逸品「十四代」總是一瓶難求，或是炒價炒翻天，但⽇本酒の⼈總還是會想辦法喝看看,這邊推薦兩間在關西可以⽤實惠價錢喝到十四代的店，如果有機會去日本可以去試試看喔! 第一間是京都的四條河原町附近的⽇本酒BAR 『SAKE BUMPY!』(酒バンピー)，這間蠻特別是一間喝到飽的店，跟其他喝到飽不同的是，Sake Bumpy的酒都是各地的銘柄，幾乎都是一線⼤廠或是當紅酒廠的出品， 入場⼤約是3000yen上下，其中會包含一杯premium的清酒，其實還蠻划算，⽇本酒の⼈前往的當天有兩款⽣詰的14代，⾶露喜、⽥酒各一款。premium的清酒會由老闆幫忙服務，放在不同的冰箱，點單之後老闆就會幫忙倒酒。⾄於其他的酒款，則是⾃行到冰箱取酒, 取用旁邊的杯子自⼰斟酒，需要注意的是會有倒酒用的瓶塞，可以先換過比較方便倒酒，⽤完再把酒瓶放回冰箱。 當天兩人一共喝了14代兩款、寫樂、磯⾃慢、新政六號、くどき上手、釀酒⼈九平次、村祐、羽根屋、會津宮泉、澤屋まつもと、風之森，以上是不是很豪華的陣容呢？ 店內氣氛其實很輕鬆，當天只有我們兩位客⼈，一邊喝一邊跟老闆聊了限量酒的痛苦與快樂、旅程中我們吃到的餐廳、同志的議題⋯等等，老闆相當健談英文程度也很好，台灣⼈過去消費完全不會有障礙跟隔閡，很推薦給對酒量有⾃信的你。 另外一間推薦難波附近的名店『最』，這是一間以⽇本酒為主的立吞酒吧，立吞就是無座位站著吃喝，但一般⽽言價格會相對便宜。 店內是一個L型吧台，背後整面牆的透明冰箱，擺滿了各種⽇本酒，上⾯的牆壁貼著下酒菜的菜單，這間店需要的⽇文能力稍微要多一點，不然點菜困難度略高，菜單有部分完全無漢字，酒的話如果可以念出酒名也會較比⼿畫腳帥氣很多喔。 當天整間店只有我們是外國人，胸前的相機意外造成話題，隔壁老先生也是攝影愛好者，週末攝影完⾃⼰來喝上幾杯，跟熟客朋友虧對方每天都來（難道您也不是每天來才知道的嗎？XD)，一邊喝酒一邊當⽇本社會觀察家蠻有趣的，只恨⾃己⽇文不夠好，聊不上兩句。這邊下酒菜很豐富，點了⽣火腿、⽑豆、奶油起司菠菜培根，一邊品嚐酒的香氣口感，一邊可以享受酒與食物併發的火花，相當舒服。 這邊喝了十四代播州愛山、⼭形正宗、仙禽にごり、彌山、⽻根屋。這次介紹了⼤阪京都各一間清酒bar，皆有提供單杯十四代可以品嚐，而且觀光客也不算多，可以體會到一些日本飲酒⽂化，這倒是比14代有趣得多。另外補充，台北在Sakemaru Bar、吳留手（八德本店）也有供應，前者是偶而有開單杯，後者應該是提供整瓶為主，價格就請⼤家⾃行調查囉。 店家資訊:https://tabelog.com/osaka/A2701/A270202/27041510/https://tabelog.com/osaka/A2701/A270202/27041510/https://tabelog.com/osaka/A2701/A270202/27041510/https://www.instagram.com/sake_bumpy/https://www.instagram.com/sake_bumpy/https://www.instagram.com/sake_bumpy/
清酒、燒酎，傻傻分不清楚?
文/ 酒鬼貓君圖/ Shutterstock燒酎 (ㄓㄡˋ)是什麼？跟清酒有什麼不一樣呢？貓君想到曾經有朋友傳了張照片給我，說他正在跟長官應酬，點了一支清酒，可是大家都得很辣，這到底是什麼清酒？ 後來貓君看了照片才知道那是燒酎不是清酒。 清酒跟燒酎的差別在哪呢？ 最簡單的區分依據是燒酎有經過蒸餾的過程，而清酒沒有。此外，燒酎的原料可說是十分多元，不像是清酒只能使用米來釀製。以下貓君就來幫大家簡單介紹一下燒酎吧！燒酎製程部分前段和清酒類似，會經過培養酵母、製麴等過程，隨後再進行蒸餾。原料部分則和清酒有很大的不同，清酒的原料為米、麴及水。而燒酎的原料則非常多元，基本上原料只要含有澱粉或是醣類，就可以用來製成燒酎。 燒酎的分類共可三種，甲類燒酎、乙類燒酎及本格燒酎。其中甲類燒酎是使用連續式蒸餾法，故在蒸餾過程中會捨棄大部分的原料香氣。而乙類燒酎則是使用單式蒸餾，得以保存原物料本身的香氣。最後本格燒酎雖也是單式蒸餾，但規定是最嚴格的，除了水、麴菌及原料本身外不能添加其他的添加物。原料規範則是可使用未發芽的穀類、根莖類、清酒酒粕、黑糖，以及其他49種法定原料。可以把本格燒酎想像成清酒分類中的特定名稱酒，因遵循古法及嚴格的原料規範，本格燒酎依據原料的不同會有非常多樣的風味。至於日本各地著名的燒酎，鹿兒島就是以芋燒酎聞名 (薩摩燒酎)，這邊的芋是指地瓜而不是芋頭哦 (笑)。長崎則有麥燒酎 (壹岐燒酎)，熊本是米燒酎 (球磨燒酎)，沖繩的泡盛、宮崎的蕎麥燒酎等等。 一般燒酎的酒精度約為25度上下，這也意味著燒酎可以常溫儲藏而不致腐敗。此外燒酎也有別於清酒，具有非常多元的喝法。除了純飲外，也可依照個人喜好加冰塊、兌水、甚至兌烏龍茶 (ウーロン割り)或是兌熱水 (お湯割り)來飲用。同一種燒酎透過不同的喝法可以產生多樣的風味，這也是品飲燒酎才有的樂趣呢。記得貓君曾經喝過大吟釀酒粕所蒸餾的燒酎，那香氣大概是普通清酒大吟釀的數倍香，也是滿特別的體驗呢！ それじゃ、また。乾杯！
清酒、燒酎，傻傻分不清楚?
文/ 酒鬼貓君圖/ Shutterstock燒酎 (ㄓㄡˋ)是什麼？跟清酒有什麼不一樣呢？貓君想到曾經有朋友傳了張照片給我，說他正在跟長官應酬，點了一支清酒，可是大家都得很辣，這到底是什麼清酒？ 後來貓君看了照片才知道那是燒酎不是清酒。 清酒跟燒酎的差別在哪呢？ 最簡單的區分依據是燒酎有經過蒸餾的過程，而清酒沒有。此外，燒酎的原料可說是十分多元，不像是清酒只能使用米來釀製。以下貓君就來幫大家簡單介紹一下燒酎吧！燒酎製程部分前段和清酒類似，會經過培養酵母、製麴等過程，隨後再進行蒸餾。原料部分則和清酒有很大的不同，清酒的原料為米、麴及水。而燒酎的原料則非常多元，基本上原料只要含有澱粉或是醣類，就可以用來製成燒酎。 燒酎的分類共可三種，甲類燒酎、乙類燒酎及本格燒酎。其中甲類燒酎是使用連續式蒸餾法，故在蒸餾過程中會捨棄大部分的原料香氣。而乙類燒酎則是使用單式蒸餾，得以保存原物料本身的香氣。最後本格燒酎雖也是單式蒸餾，但規定是最嚴格的，除了水、麴菌及原料本身外不能添加其他的添加物。原料規範則是可使用未發芽的穀類、根莖類、清酒酒粕、黑糖，以及其他49種法定原料。可以把本格燒酎想像成清酒分類中的特定名稱酒，因遵循古法及嚴格的原料規範，本格燒酎依據原料的不同會有非常多樣的風味。至於日本各地著名的燒酎，鹿兒島就是以芋燒酎聞名 (薩摩燒酎)，這邊的芋是指地瓜而不是芋頭哦 (笑)。長崎則有麥燒酎 (壹岐燒酎)，熊本是米燒酎 (球磨燒酎)，沖繩的泡盛、宮崎的蕎麥燒酎等等。 一般燒酎的酒精度約為25度上下，這也意味著燒酎可以常溫儲藏而不致腐敗。此外燒酎也有別於清酒，具有非常多元的喝法。除了純飲外，也可依照個人喜好加冰塊、兌水、甚至兌烏龍茶 (ウーロン割り)或是兌熱水 (お湯割り)來飲用。同一種燒酎透過不同的喝法可以產生多樣的風味，這也是品飲燒酎才有的樂趣呢。記得貓君曾經喝過大吟釀酒粕所蒸餾的燒酎，那香氣大概是普通清酒大吟釀的數倍香，也是滿特別的體驗呢！ それじゃ、また。乾杯！
追逐八反草
圖、文/ 酒喵在接觸日本酒之後，她的一切成為酒喵持續一生的學習。過去在日本被視為女性止步之地的酒造，或許是因為信仰或是重勞動的緣故排斥了女性的努力；然而面對消費量衰退的現實，日本酒必然要持續進化，在不同角落也慢慢出現了女性的身影。這當中最艱鉅的挑戰酒喵認為是擔任藏元、杜氏，因為組織內部對於改變的抗拒是人性，而且最需要花時間與資源去獲得支持，協調彼此的工作步調才能釀造出表現自家特長並符合市場口味的好酒。在「乾杯 戀上日本酒的女子」這部電影當中觀察了今田酒造的藏元杜氏今田美穗小姐的想法與酒造日常，以及復耕八反草的故事。藏元杜氏今田美穗小姐從江戶時代末期開始就有民間育種家進行酒米的品種改良，大多和柳祐便是其中一人。他住在廣島縣入野村，這裡是山間地域有秋天很早變冷的氣候特色、土壤含有花崗岩成分，因此挑選已經適應廣島縣中山間地域的原生早生品種進行改良，在明治8年 (1875年) 育成八反草。八反草自此被栽種了50年以上的時間，後來因為農業機械化、改用化學肥料、工業化的浪潮下對於米的品種改良以及稻農對生產性的重視，長得很高的八反草難以栽培就被淘汰了。 山間地域：山林佔80％以上、耕地未滿10％中山間地域：平原與山間地接壤的區域 在八反草之後的品種改良是在農業試驗場進行的。大正10年 (1921年) 誕生了八反10號，昭和35年 (1960年) 育成八反35號，昭和40年 (1965年) 育成八反40號。在持續改良八反系統在身高、耐病性、倒伏等等不利栽培的困難處，並且提升釀造適應性的努力下，昭和59年 (1984年) 誕生了八反錦，成為廣島縣酒米的代表品種也推展到其他縣。 那麼，因為身高很高、要好好進行肥料與水的管理、還要煩惱颱風什麼的災害真的很辛苦，顆粒小又低心白的八反草實在不是酒造好適米的品種，還只能拜託契約農家幫忙種植給自家酒造使用，為什麼要復育它呢？今田酒造所使用的山田錦與八反草這樣的八反草，是廣島縣酒造好適米八反35號、八反錦1號、八反錦2號等等的根基，1875年誕生，曾經一度消失的夢幻稻米是非常浪漫的存在。在用它釀酒的過程中理解到這個米種蘊藏著大自然的力量與參與釀酒、種植的人們的努力不懈，打破「因為怎樣怎樣所以沒人要用」的固有觀念。 有短處的地方也必然有可以視為長處的優點。真誠地面對八反草的特性，搭配適當的菌種與釀造管理條件，釀造出讓人想起過往樸素又溫暖的田園風景的米的味道，入喉後卻是非常清爽的酒，這就是八反草。 在 HELLO!! HIROSHIMA 這場工作坊裡酒喵品嘗到四款八反草，真的就是這樣的風格。首先比較八反草與山田錦，然後比較100%八反草與80%八反草＋20%山田錦，最後是電影紀念酒「草」。酒喵最喜歡的是「草」，不過市面上買不到，希望以後有機會變成常規商品呀。工作坊裡試飲五款酒Photo Credit: 酒喵
追逐八反草
圖、文/ 酒喵在接觸日本酒之後，她的一切成為酒喵持續一生的學習。過去在日本被視為女性止步之地的酒造，或許是因為信仰或是重勞動的緣故排斥了女性的努力；然而面對消費量衰退的現實，日本酒必然要持續進化，在不同角落也慢慢出現了女性的身影。這當中最艱鉅的挑戰酒喵認為是擔任藏元、杜氏，因為組織內部對於改變的抗拒是人性，而且最需要花時間與資源去獲得支持，協調彼此的工作步調才能釀造出表現自家特長並符合市場口味的好酒。在「乾杯 戀上日本酒的女子」這部電影當中觀察了今田酒造的藏元杜氏今田美穗小姐的想法與酒造日常，以及復耕八反草的故事。藏元杜氏今田美穗小姐從江戶時代末期開始就有民間育種家進行酒米的品種改良，大多和柳祐便是其中一人。他住在廣島縣入野村，這裡是山間地域有秋天很早變冷的氣候特色、土壤含有花崗岩成分，因此挑選已經適應廣島縣中山間地域的原生早生品種進行改良，在明治8年 (1875年) 育成八反草。八反草自此被栽種了50年以上的時間，後來因為農業機械化、改用化學肥料、工業化的浪潮下對於米的品種改良以及稻農對生產性的重視，長得很高的八反草難以栽培就被淘汰了。 山間地域：山林佔80％以上、耕地未滿10％中山間地域：平原與山間地接壤的區域 在八反草之後的品種改良是在農業試驗場進行的。大正10年 (1921年) 誕生了八反10號，昭和35年 (1960年) 育成八反35號，昭和40年 (1965年) 育成八反40號。在持續改良八反系統在身高、耐病性、倒伏等等不利栽培的困難處，並且提升釀造適應性的努力下，昭和59年 (1984年) 誕生了八反錦，成為廣島縣酒米的代表品種也推展到其他縣。 那麼，因為身高很高、要好好進行肥料與水的管理、還要煩惱颱風什麼的災害真的很辛苦，顆粒小又低心白的八反草實在不是酒造好適米的品種，還只能拜託契約農家幫忙種植給自家酒造使用，為什麼要復育它呢？今田酒造所使用的山田錦與八反草這樣的八反草，是廣島縣酒造好適米八反35號、八反錦1號、八反錦2號等等的根基，1875年誕生，曾經一度消失的夢幻稻米是非常浪漫的存在。在用它釀酒的過程中理解到這個米種蘊藏著大自然的力量與參與釀酒、種植的人們的努力不懈，打破「因為怎樣怎樣所以沒人要用」的固有觀念。 有短處的地方也必然有可以視為長處的優點。真誠地面對八反草的特性，搭配適當的菌種與釀造管理條件，釀造出讓人想起過往樸素又溫暖的田園風景的米的味道，入喉後卻是非常清爽的酒，這就是八反草。 在 HELLO!! HIROSHIMA 這場工作坊裡酒喵品嘗到四款八反草，真的就是這樣的風格。首先比較八反草與山田錦，然後比較100%八反草與80%八反草＋20%山田錦，最後是電影紀念酒「草」。酒喵最喜歡的是「草」，不過市面上買不到，希望以後有機會變成常規商品呀。工作坊裡試飲五款酒Photo Credit: 酒喵
甜美誘惑、四段仕込的秘密
圖、文/ 酒喵廣島縣目前是日本三大釀酒地，以前她並不是個適合釀造日本酒的地方。自古以來能湧出硬水的地方才適合釀酒，可是廣島這裡的湧水大多為軟水甚至是超軟水，原因就在於硬水有著釀酒主角酵母所需要的礦物質做為養分。 雖然軟水含有很少的礦物質對酵母來說不討喜，但有引出旨味的效果，拿來泡茶、泡咖啡都能變得更好喝。這樣優質的仕込水用來釀酒可充分引出米的旨味，釀造出芳醇的日本酒，這是在明治31年 (1898年) 三浦仙三郎完成軟水釀造法、加上廣島杜氏們克服種種困難，仔細育麴、讓米順利糖化並促進後續酵母發酵，才因此用軟水也能釀造出不比硬水遜色的好酒。 在 HELLO!! HIROSHIMA 盛川酒造主講的這場工作坊當中，7代目當主盛川知則先生向我們介紹酒造所在地安浦町的風景、水源特性是極軟水、與這支得獎酒『白鴻 四段仕込み純米酒 赤ラベル』，使用米種是廣島縣產的中生新千本 (なかてしんせんぼん nakateshinsenbon)，主要是做為食用米但也是人氣酒米。今天喝的是2016BY的版本，有著平衡的甜味與酸味、還有一點點苦味。盛川酒造第七代當主盛川知則先生通常日本酒釀造的過程中，為了能培養健康的酵母，我們會把蒸米、米麴、水分成三次加入釀造桶中，慢慢讓酒醪的量增加，這樣的步驟稱之為三段仕込み。如果在榨酒之前在酒醪中加入以米＋米麴製成的甘酒、然後才榨酒，則稱之為「甘酒四段仕込み」，這樣的做法可以在酒中保留適度的甜味和鮮味，成為稍微甘口的酒。白鴻 四段仕込み純米酒 赤ラベル 2016BY從冷酒～常溫～加熱到40°C各有不同的風味樂趣，冷酒有著白葡萄酒般的纖細，溫酒時搖身一變超搭燉菜的感覺，搭燒肉或是牛排應該也很不錯。不同溫度都有其魅力，常溫以上的溫度入口更為滑順討喜。 除了每位參與者的自身感受，也參考了知名的義大利料理人奧田政行主廚對這支酒給出的tasting note。料理人勢必是要考慮酒與餐點的平衡感，可以看到圖表中央六個方向的軸線分別代表著不同味覺感受的評分，正三角的三軸是針對酒、而倒三角的三軸是針對料理。奧田政行主廚的TASTING NOTE工作坊結束之前，盛川先生還教了我們調整風味的小撇步 — 整瓶酒拿起來甩動 10-15秒！讓瓶中空氣灌入酒液之間，酒體立刻變得比較輕盈滑順，真的很好喝呢。如果有遇到其他覺得很dry、或是酒精感很強的酒的時候可以這樣試試看，不用怕搖壞了唷。 關於硬水與軟水的差異，可進一步閱讀本站文章「水」/對於水相當講究的兩個酒造。「水」/對於水相當講究的兩個酒造「水」/對於水相當講究的兩個酒造Photo Credit: 酒喵
甜美誘惑、四段仕込的秘密
圖、文/ 酒喵廣島縣目前是日本三大釀酒地，以前她並不是個適合釀造日本酒的地方。自古以來能湧出硬水的地方才適合釀酒，可是廣島這裡的湧水大多為軟水甚至是超軟水，原因就在於硬水有著釀酒主角酵母所需要的礦物質做為養分。 雖然軟水含有很少的礦物質對酵母來說不討喜，但有引出旨味的效果，拿來泡茶、泡咖啡都能變得更好喝。這樣優質的仕込水用來釀酒可充分引出米的旨味，釀造出芳醇的日本酒，這是在明治31年 (1898年) 三浦仙三郎完成軟水釀造法、加上廣島杜氏們克服種種困難，仔細育麴、讓米順利糖化並促進後續酵母發酵，才因此用軟水也能釀造出不比硬水遜色的好酒。 在 HELLO!! HIROSHIMA 盛川酒造主講的這場工作坊當中，7代目當主盛川知則先生向我們介紹酒造所在地安浦町的風景、水源特性是極軟水、與這支得獎酒『白鴻 四段仕込み純米酒 赤ラベル』，使用米種是廣島縣產的中生新千本 (なかてしんせんぼん nakateshinsenbon)，主要是做為食用米但也是人氣酒米。今天喝的是2016BY的版本，有著平衡的甜味與酸味、還有一點點苦味。盛川酒造第七代當主盛川知則先生通常日本酒釀造的過程中，為了能培養健康的酵母，我們會把蒸米、米麴、水分成三次加入釀造桶中，慢慢讓酒醪的量增加，這樣的步驟稱之為三段仕込み。如果在榨酒之前在酒醪中加入以米＋米麴製成的甘酒、然後才榨酒，則稱之為「甘酒四段仕込み」，這樣的做法可以在酒中保留適度的甜味和鮮味，成為稍微甘口的酒。白鴻 四段仕込み純米酒 赤ラベル 2016BY從冷酒～常溫～加熱到40°C各有不同的風味樂趣，冷酒有著白葡萄酒般的纖細，溫酒時搖身一變超搭燉菜的感覺，搭燒肉或是牛排應該也很不錯。不同溫度都有其魅力，常溫以上的溫度入口更為滑順討喜。 除了每位參與者的自身感受，也參考了知名的義大利料理人奧田政行主廚對這支酒給出的tasting note。料理人勢必是要考慮酒與餐點的平衡感，可以看到圖表中央六個方向的軸線分別代表著不同味覺感受的評分，正三角的三軸是針對酒、而倒三角的三軸是針對料理。奧田政行主廚的TASTING NOTE工作坊結束之前，盛川先生還教了我們調整風味的小撇步 — 整瓶酒拿起來甩動 10-15秒！讓瓶中空氣灌入酒液之間，酒體立刻變得比較輕盈滑順，真的很好喝呢。如果有遇到其他覺得很dry、或是酒精感很強的酒的時候可以這樣試試看，不用怕搖壞了唷。 關於硬水與軟水的差異，可進一步閱讀本站文章「水」/對於水相當講究的兩個酒造。「水」/對於水相當講究的兩個酒造「水」/對於水相當講究的兩個酒造Photo Credit: 酒喵
